Kiedy zaczynałem swoją przygodę z profesjonalną gastronomią, byłem przekonany, że najlepsi szefowie kuchni to przede wszystkim ci, którzy najlepiej gotują. Naturalnie więc skupiłem się właśnie na tym obszarze – smakach, technikach, produktach oraz systematycznym poszerzaniu wiedzy kulinarnej.
Moje podejście było proste: im więcej czasu spędzę w kuchni, gotując, testując i tworząc nowe dania, tym lepszym szefem kuchni się stanę. Wydawało mi się, że to właśnie liczba przepracowanych godzin i poziom umiejętności kulinarnych są najważniejszymi wyznacznikami gotowości do objęcia tego stanowiska.
To przekonanie zostało jednak szybko zweryfikowane.
Gdy samo gotowanie przestaje wystarczać
Momentem przełomowym było objęcie pierwszego stanowiska kierowniczego. Jako zastępca szefa kuchni przestałem odpowiadać wyłącznie za smak i jakość potraw. Nagle w moim zakresie znalazło się zarządzanie zespołem, organizacja pracy oraz odpowiedzialność za koszty funkcjonowania kuchni. Wtedy po raz pierwszy wyraźnie zobaczyłem, że sama umiejętność gotowania to za mało.
Kolejnym krokiem było objęcie stanowiska szefa kuchni. Dziś, z perspektywy czasu, zadaję sobie jedno pytanie: czy gdy po raz pierwszy zostałem szefem kuchni, byłem na to gotowy?
Mogę odpowiedzieć wprost – nie w pełni. Miałem jednak dużo szczęścia. Trafiłem na osoby, które pokazały mi dobre wzorce pracy i zarządzania. Pracodawcy inwestowali w mój rozwój – nie tylko kulinarny, ale także kierowniczy.
To doświadczenie uświadomiło mi jedną rzecz: szefem kuchni nie zostaje się z dnia na dzień. To proces ciągłej nauki, dojrzewania i konfrontowania się z własnymi ograniczeniami.
Lata w zawodzie to dopiero początek
Nie sposób podważyć znaczenia praktyki. Lata spędzone w kuchni uczą rzemiosła, organizacji pracy, odporności na stres i funkcjonowania w dynamicznym środowisku.
Warto jednak powiedzieć to wprost: sam staż pracy nie rozwija – rozwija dopiero świadome wyciąganie wniosków z doświadczenia. Można spędzić 10 lat w kuchni i wciąż popełniać te same błędy. Można też w krótszym czasie zbudować solidne kompetencje, jeśli rozwój jest przemyślany i właściwie ukierunkowany.
Dlatego doświadczenie stanowi fundament, ale nie jest jedynym wyznacznikiem gotowości do bycia szefem kuchni.
Najlepszy kucharz nie zawsze będzie najlepszym szefem
Jednym z najczęstszych scenariuszy, z jakimi spotykam się jako szkoleniowiec, jest awans „za staż”. Najlepszy kucharz, najbardziej doświadczony, najbardziej zaangażowany – naturalnie zostaje szefem kuchni.
Problem polega na tym, że bycie świetnym kucharzem i bycie dobrym szefem to dwie różne rzeczy.
I tu pojawia się chyba największy błąd w gastronomii: z bardzo dobrego kucharza robi się szefa kuchni bez przygotowania do zarządzania.
W praktyce prowadzi to do braku jasnych zasad pracy, trudności w komunikacji pod presją, problemów z delegowaniem i utraty kontroli nad kosztami. Efektem są spadek jakości pracy, rotacja pracowników i narastająca frustracja – zarówno po stronie zespołu, jak i samego szefa kuchni.
Co istotne, często nie wynika to ze złej woli, ale z braku umiejętności, których wcześniej nikt nie nauczył.
Kuchnia to dziś także zespół, liczby i odpowiedzialność
Współczesny szef kuchni to nie tylko specjalista od gotowania, lecz także lider i menedżer. W związku z tym jego przygotowanie do pracy powinno wykraczać poza kuchnię.
Potrzebne są umiejętności pracy z ludźmi – budowania zaangażowania, jasnego komunikowania oczekiwań i świadomego delegowania zadań. Równie ważna jest zdolność zarządzania kosztami i pracy na liczbach, ponieważ bez tego nawet bardzo dobra kuchnia może nie być rentowna.
Osobnym obszarem pozostaje organizacja pracy i wdrażanie standardów pomagających utrzymać powtarzalność oraz efektywność. Nie można też pomijać zarządzania sobą – odporności na stres i umiejętności funkcjonowania pod presją.
W praktyce oznacza to, że warto szukać szkoleń, które rozwijają warsztat kulinarny, a jednocześnie przygotowują do pracy z zespołem i odpowiedzialności za wynik.
Szef kuchni zaczyna się tam, gdzie kończy się samo gotowanie
Stwierdzenie, że szefem kuchni zostaje się wyłącznie dzięki latom pracy, jest mitem. Dopiero połączenie doświadczenia z kompetencjami zarządczymi daje realną gotowość do objęcia tego stanowiska.
Dziś szef kuchni to nie tylko rzemieślnik, lecz także lider i menedżer odpowiedzialny za zespół oraz wyniki finansowe. I właśnie dlatego wyzwaniem nie jest już samo to, jak zostać szefem kuchni, ale jak skutecznie odnaleźć się w tej funkcji na co dzień.
Rozwój nie może więc kończyć się na gotowaniu. Musi obejmować zarządzanie, komunikację, koszty i pracę z ludźmi. Szef kuchni nie będzie bowiem skuteczny, jeśli pozostanie wyłącznie przy patelni. Naprawdę zaczyna pełnić tę funkcję dopiero wtedy, gdy bierze odpowiedzialność za zespół i cały proces.
Rafał Grzegorzek
Szef kuchni, trener gastronomii
Założyciel Chefsapiens
Oprac. red.
