Advertisement
Adam Chrząstowski: Najważniejsze jest znać gusta gości

Porady

Adam Chrząstowski: Najważniejsze jest znać gusta gości

W okresie okołoświątecznym szczególnym uznaniem szefów kuchni, jak i konsumentów cieszy się dziczyzna. Dla jednych jej obecność w menu lokalu i w cateringu jest przyczynkiem do wykorzystania talentu kulinarnego, a dla drugich gości, okazją do spróbowania czegoś niecodziennego.

Dobór produktów z dziczyzny zależy od charakteru danego spotkania. Na biesiadach popularne są duże pieczone elementy. Udźce czy ćwiartki dzika lub jelenia, a nawet całe tusze dzika stanowią piękną oprawę niejednej świątecznej imprezy – podkreśla Adam Chrząstowski, szef kuchni, prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland oraz ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz. Wyjaśnia, że wśród dań bufetowych sprawdzają się z kolei gulasze i potrawki z dzika lub zwierzyny płowej, ale także z królika, który z powodzeniem zastępuje dość banalnego kurczaka.

W zakąskach zimnych wyróżniają się pasztety, galantyny i terriny oraz pieczyste podawane na zimno. Przy kolacjach zasiadanych, elementy grzbietu jelenia (comber i polędwica), daniela, sarny i dzika dają duże pole do popisu szefowi kuchni i gwarantują satysfakcję gości. Na przystawki, ogromną popularnością cieszy się carpaccio z jelenia, które oferujemy jako półprodukt, a poza nim tatary z sarny, daniela, jelenia i… renifera – dodaje.

Wszystkie te propozycje doskonale sprawdzają się podczas świątecznych spotkań firmowych, gdy w czasie jednej kolacji muszą zaistnieć smaki wigilijne i te, które w domach spożywane są w kolejnych świątecznych dniach. Wywołany do tablicy przez „Poradnik Restauratora” szef Adam Chrząstowski podkreśla, by przygotowując i serwując dziczyznę „pozostać przy smakach kojarzonych z lasem, jak owoce, szczególnie te zawierające dużo pektyny oraz grzyby, jałowiec, igliwie, zioła leśne.”

To samo dotyczy dodatków. Korzystajmy z darów lasu oraz z tego, co w sezonie jesienno-zimowym najlepsze, czyli z dyni, kapusty, grzybów… – przypomina jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Polsce.