Advertisement
Wojciech Rzepecki: Smak to podstawa roślinnego cukiernictwa

Porady

Wojciech Rzepecki: Smak to podstawa roślinnego cukiernictwa

Kuchnia roślinna w ostatnich latach wzmacnia swoją pozycję. Mimo to wśród wielu cukierników wciąż panuje błędne przekonanie, że słodkości w wersji wegańskiej są niesmaczne i rzadko się udają.

Jednak w związku z tym, że ostatni rok nie był zbyt łaskawy dla branży HoReCa – liczne ograniczenia wpływały na dostępności wielu produktów, a także na ceny – spowodowało to, że cukiernicy zaczęli pomału te techniki wprowadzać w życie. A mnogość tych produktów jest ogromna. Od roślinnych kremów, ciast, żeli, galaretek do różnego rodzaju stabilizatorów i tekstur.
Podstawą roślinnego cukiernictwa przede wszystkim musi być smak. Niestety nie każdy potrafi to odpowiednio skomponować i zbilansować. Potrzeba dużo specjalistycznej wiedzy, aby używać wielu tekstur. Nawet tych teoretycznie najprostszych w użyciu jak pektyna ale także tych bardziej skomplikowanych jak agar, algin, gellan, lota, kappa czy xantana.

Również filozofia less waste, która funkcjonuje w cukiernictwie od zawsze, daje nowe możliwości wykorzystania odpadków, a tak naprawdę produktów, które potrafią mocno zaskoczyć. Na przykład skórka z jabłka, którą można przepuścić przez dehydrator, zblendować i użyć, jako bardzo esencjonalnego pudru do deseru.

Dla wielu z nas bardzo ważna jest lokalność. Używanie produktów z okolicy, im bliżej tym lepiej. Dobrym przykładem jest kaszubska  żurawina lub znany nad morzem rokitnik, który świetnie zastępuje lubianą, lecz pochodzącą z daleka markuję. Zachowujemy podobne właściwości trzymając się lokalnego produktu, ale także przy okazji zmniejszamy ślad węglowy i dbamy tym samym o środowisko.

Jeśli chodzi już o same desery króluje przede wszystkim prostota formy. Mnogość smaków i struktur umiejętnie wykorzystanych ukrywamy w zaskakującej formie. Dawniej na talerzu było widać prawie wszystkie składowe deseru. Teraz szczególnie mocno promuje i kreuje się trend jednolitej kolorystyki i formy deseru, który zaskakuje tym, że póki nie spróbujemy nie wiemy, co dostaliśmy. Na przykład gotowy deser o różnorodnej kolorystyce malujmy czekoladowym zamszem w wybranym kolorze i dobieramy do tego dodatki w tej samej tonacji kolorystycznej. Pozamszowany na zielono deser dekorujemy np. mikroziołami itp.

W tym roku modne będą polskie smaki – kaszubska truskawka, malina, rokitnik, jabłko, gruszka, jagoda czy dynia – ale w całkiem nowej formie i teksturze. Deser tradycyjnie zaciągany żelatyną teraz ustabilizowany może zostać np. pektyną. Kolejnym trendem, na który kładziemy silny nacisk już od lat to nowoczesne formy klasycznych smaków i deserów.

Myślę, że połączenie tego wszystkiego, o czym wspominałem spowoduje, że zauważymy sporą różnicę w cukiernictwie w tym roku oraz w kolejnych latach.

WOJCIECH RZEPECKI
Executive Pastry Chef

członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej
www.polskainicjatywakulinarna.pl

Oprac. red.