„Dlaczego w Pana restauracji, w karcie dań jesttyle wegańskich potraw? Przecież jest Pan kojarzony z dziczyzną! ” Ostatnio goście zadają mi takie pytania…
Niedawno sześcioosobowy stolik zamówił: pieczony hummus, caponatę warzywną, wegańską shoarmę, carpaccio ze strusia oraz jesiotra… Właśnie to jest klasyczny przykład tej „roślinnej rewolucji”, która się do nas zbliża. Coraz częściej goście wybierają dania warzywne lub dania z mięsem, ale dobrej jakości. Oczywiście zawsze trafią się tradycjonaliści i typowi mięsożercy… ale coraz częściej nasi goście stawiają na to, żeby zjeść dobre gatunkowo potrawy, stworzone z najlepszych produktów.
Trend wegański i wegetariański absolutnie zalewa restauracje. Ludzie po prostu pytają o te dania, o warzywa, o ich pochodzenie… Coraz wyżej stawiają nam poprzeczkę, bowiem spragnieni są nowych smaków oraz lekkiej i zdrowej kuchni. A jak wszyscy wiemy tajemnica długowieczności tkwi w zamianie produktów mięsnych na roślinne. Trend jest zatem bardzo mocny i nie chodzi tu tylko o rezygnację z mięsa. Goście chcą znać pochodzenie produktów. Identyfikować je! Często wybierają dania mięsne raz w tygodniu, ale stawiają wówczas na jakość czyli mięso ekologiczne lub zwierzęta z hodowli nie karmionej przemysłowo.
Nasi goście często rezygnują z tradycyjnej skrobi, zamieniając ziemniaki na sałaty. Jestem pewien, że wyszukane dania wegańskie spokojnie mogą zastąpić mięsne potrawy. A największa odpowiedzialność spoczywa właśnie na nas – szefach kuchni! To my musimy wspiąć się na wyżyny kreatywności i wyczarować z roślin bogate w smaku zaskakujące potrawy.
Nie obronimy się naleśnikami, sałatką czy kremem z brokułu. Zaproponujmy chrupiące krokiety przełamane warzywną, pikantna salsą, wegański ramen (intensywny i eksplodujący wprost różnorodnym smakiem) czy gołąbki z kaszy jaglanej i smażonych warzyw z kminem rzymskim. Kolejną propozycją może być warzywne curry. Pamiętajmy jednak, że bardzo ważne są struktury w daniu – kremowości, chrupkości, świeżości, kwasowości czy pikantności. Dania warzywne nierzadko bywają mocniej doprawione. Wystarczy przypiec lub przysmażyć warzywa, aby wyciągnąć jeszcze więcej smaku.
Ostatnio rozmawiałem z koleżanką…mówi do mnie „Goryl – czy jemu brakuje energii? ” Nie! A jednak potrafi podnieść ciężar blisko tony i jest roślinożerny!
Analiza diety gladiatorów świadczy o jednym – ci panowie wcale nie objadali się tłustym mięsem – większość ich diety to warzywa i kasze! Olimpijczycy – niejeden złoty medalista jest wegetarianinem i nie przeszkadza to w zdobywaniu miejsc na podium.
Podobno najtrudniej jest zrezygnować z sera! (tak mówią weganie). Wcale się nie dziwię, ponieważ jest to produkt z tak ogromnym potencjałem smakowym. Ser to potrawa sama w sobie dająca praktycznie nieograniczone możliwości. Mówię tu o serach z małych serowarni – takich regionalnych. Sery komponują się genialnie z warzywami, zarówno na ciepło jak i zimno. Twarde sery można wykorzystywać jak przyprawy. Natomiast warto też spróbować sery wegańskie zrobione z orzechów nerkowca – niesamowity smak!
Wegańskie menu degustacyjne…To właśnie goście wymusili w naszej restauracji taki eksperyment kulinarny! I nam się to bardzo podoba. Możemy uwolnić całą naszą wyobraźnię oraz przetrenować techniki, których jest sporo…
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
Szef Kuchni
Restauracja Boreczna w Michałkowej
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
