Styczeń już od kilku lat kojarzy się z globalnym ruchem Veganuary, który zachęca miliony osób do spróbowania diety roślinnej. Dla branży gastronomicznej to nie tylko wyzwanie, lecz także szansa na przyciągnięcie nowych gości oraz pokazanie kreatywności w menu.
Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH podaje, że liczba wegetarian i wegan w Polsce wynosi ok. 8%, a w dużych miastach może sięgać nawet 20%. Wegetarianami i weganami najczęściej są osoby młode – poniżej 35. roku życia. Jak wynika z badania społecznego przeprowadzonego w 2022 r. przez Fundację im. Heinricha Bölla i Instytut na rzecz Ekorozwoju, najsilniejszą motywacją do ograniczenia konsumpcji mięsa w tej grupie są względy humanitarne oraz klimatyczne. Dla osób, które z wielu względów chcą zrezygnować ze spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego, idealnym – wręcz symbolicznym – momentem jest nadejście stycznia, kiedy rozpoczyna się Veganuary. Od 2014 r. łączy on miliony ludzi na całym świecie w próbowaniu diety wegańskiej, wykluczającej spożywanie wszelkich produktów odzwierzęcych, takich jak jaja, nabiał czy miód. Na świecie weganie stanowią ok. 1,1% populacji, a ich liczba stale rośnie, co może mieć znaczący wpływ na globalne wskaźniki ekologiczne.
CZY VEGANUARY TO PRZEJŚCIOWY TREND?
– Po latach dynamicznego wzrostu popularności kuchni roślinnej weszliśmy w fazę jej dojrzałości – mówi Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet. – Rynek się ustabilizował, ale to właśnie dziś widać, jak głęboko ten trend zakorzenił się w gastronomii.
Adam Dulski, specjalista ds. rozwoju kategorii kawa i napoje w Bidfood, wskazuje: – Veganuary staje się dla gastronomii coraz istotniejszym zjawiskiem – w kontekście promocji roślinnych alternatyw, a ponadto jako impuls pokazujący, że konsumenci oczekują nie tylko smacznych, lecz także świadomych i zrównoważonych wyborów.
To nie jest przejściowy trend – to okres przypominający o konsekwentnie rosnącej popularności roślinnych alternatyw. Dariusz Paździera, szef kuchni restauracji Kuryer Garamond, a Tribute Portfolio Hotel w Krakowie, podkreśla: – Ten ruch to ogromna szansa na pozyskanie zupełnie nowej grupy gości, którzy często zostają z restauracją na dłużej niż tylko na czas styczniowego wyzwania. To moment, gdy do lokali trafiają zarówno weganie, jak i fleksitarianie – osoby ograniczające spożycie mięsa i otwarte na nowe smaki. Jeśli zaoferujemy im pełnowartościowe, kreatywne dania roślinne, bardzo szybko uznają nasz lokal za naturalny wybór.
BOGACTWO MOŻLIWOŚCI
Opinie ekspertów dotyczące korzyści płynących z wprowadzenia roślinnych pozycji do menu potwierdzają, że to krok logiczny i – jak zauważa Dariusz Paździera – wręcz naturalny.
Jacek Koprowski, szef kuchni Fino w Gdańsku, dodaje: – Zabawa z kuchnią roślinną jest dla mnie celem samym w sobie, wyjściem ze strefy komfortu. Kuchnię klasyczną przerabiam na własną modłę od czasów podpatrywania mamy, później dzięki pracy z najlepszymi w Trójmieście i analizie zagranicznych książek. Kuchnia roślinna jest jakby do rozpisania na nowo. Nie ma źródeł – a już na pewno nie na taką skalę. Wszystkie roślinne opcje fine dining są generalnie świeże i nowe.
Dariusz Paździera zauważa: – Unikalne roślinne pozycje w menu pozwalają realnie wyróżnić się na tle konkurencji. Zamiast standardowych, powtarzalnych i często mało atrakcyjnych opcji wegetariańskich, można zaproponować dania, które zaskakują smakiem, wyglądem i jakością – a to bezpośrednio przekłada się na lojalność gości i większą rozpoznawalność marki.
JABŁKO WEGANINA
Dla kucharzy i barmanów wyjątkowo atrakcyjne okazuje się jabłko SnapDragon – chrupiące, aromatyczne i naturalnie słodkie, co otwiera szerokie możliwości kulinarne.
– To jabłko, z którym kucharz i barman mają łatwiej. Jest wyjątkowo chrupiące, bardzo aromatyczne i naturalnie słodkie, więc nie ma konieczności dodawania cukru do potraw – mówi Kamila Jankowska, Perfect Fruits Trade / SnapDragon Polska. – W sałatkach ta chrupkość robi ogromną różnicę – plasterki lub słupki jabłka wnoszą świeżość, strukturę i kontrast do zieleniny, kasz, orzechów czy pieczonych warzyw. Mogą być też pieczone w połówkach, stosowane w farszach warzywnych czy „vege bowls”, a także w deserach – jako baza do crumble, wegańskich musów czy szarlotek – dodaje.
NAPOJE NA BAZIE ROŚLIN
W 2025 r. trend roślinny zyskuje jeszcze większe znaczenie – rośnie popularność wegańskich napojów, które na stałe wpisały się do menu nowoczesnych restauracji i kawiarni.
– Napoje roślinne przestały być niszą – stały się standardem. Widzimy rosnące zainteresowanie zarówno klasycznymi wariantami z naszej oferty, jak i tymi wzbogaconymi o dodatek kawy lub czekolady – w formie gotowych rozwiązań usprawniających pracę i oszczędzających czas – podkreśla Adam Dulski. – Dobrze przygotowane koncepty napojów na ich bazie – od kaw mlecznych po smoothie i koktajle – mogą okazać się istotnym elementem oferty i pomóc umocnić wizerunek lokalu jako miejsca wsłuchującego się w głos swoich gości.
Nowe spojrzenie na znany owoc w kontekście napojów podkreśla też Kamila Jankowska: – W napojach jabłko SnapDragon naturalnie dosładza, świetnie sprawdza się solo lub jako baza do soków, lemoniad, koktajli bezalkoholowych czy napojów na wodzie gazowanej z lodem i ziołami. Jedna odmiana, a zapewnia w menu mnóstwo świeżych, roślinnych możliwości.
WARSZTAT ROŚLINNY
– Razem z zespołem poświęciliśmy sporo czasu na znalezienie satysfakcjonujących zamienników – mówi Jacek Koprowski, szef kuchni Fino w Gdańsku. – Na jednej szali stawiamy potrzebę tego, by coś smakowało jak mięsny oryginał – i wtedy poruszamy się według schematu: pomysł, boom, smak – mamy to! Smakuje jak mięso, trafia do vegan tasting menu. Na drugiej szali pozostaje fakt, że ultrakonserwatywni weganie nie szukają smaku mięsa – wręcz przeciwnie. Klasyczna zabawa formą i konwencją podobieństwa jest dla tych, którzy na co dzień bez mięsa żyć nie mogą. Ja sam nie wyobrażam sobie życia bez tatara wołowego czy masła, ale proporcje się zmieniły – roślin w codziennej diecie pojawia się zdecydowanie coraz więcej. Filozofia roślinnego stycznia jest o tyle ważna, że każe nam się zastanowić, co i w jakich ilościach spożywamy. Jeśli jesteśmy tym, co jemy, powinniśmy być świadomi. Co z czym, po co i dlaczego. Mocno przetworzone zamienniki mięsa nie zawsze są najzdrowsze, dlatego zacznijmy od warzyw – mówi.
Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet, podkreśla, że polscy szefowie kuchni dopracowali warsztat roślinny do poziomu dorównującego europejskim standardom, a często je wyprzedzają. – Dobre restauracje nie traktują już propozycji plant-based jako dodatku, lecz jako naturalny element menu odpowiadający na realne nawyki gości. Wciąż jest wielu konsumentów całkowicie rezygnujących z mięsa, ale najszybciej rośnie grupa osób elastycznych, świadomie wybierających dania roślinne z powodów smakowych i jakościowych. Veganuary nie wywołuje dziś rewolucji – raczej potwierdza, że zmiana stała się codziennością.
Swoją opinię wyraża również szef kuchni restauracji Kuryer Garamond, a Tribute Portfolio Hotel w Krakowie: – Veganuary wzmacnia wizerunek restauracji. Miejsca, które stawiają na nowoczesne, odpowiedzialne podejście do gastronomii i aktywnie promują kuchnię roślinną, są postrzegane jako świadome trendów i idące z duchem czasu.
STYCZEŃ POSTANOWIEŃ
W nadchodzącym roku, obok pomysłu na przejście na dietę wegańską, na pierwszy plan wysuwają się także inne trendy. Wśród nich wymienia się wzrost zamówień na napoje typu „barista edition” – szefowie kawiarni poszukują najlepszych roślinnych zamienników, które będą zachowywać się podobnie jak spienione mleko oraz pozostaną neutralne w smaku. Pasty, koncentraty i bazy roślinne – to produkty chętnie wybierane, bo oszczędzają czas i zapewniają powtarzalność pracy: miso, ajvar, hummus, koncentrat bulionowy.
Wzrośnie też zainteresowanie lokalnymi produktami sezonowymi, takimi jak jabłka, grzyby czy warzywa korzeniowe. Mikroliście i jadalne kwiaty będą coraz częściej pojawiać się w codziennym serwisie, nie tylko jako dekoracja.
Dobrym sygnałem – wskazującym na zwiększającą się troskę o środowisko również na poziomie operacyjnym – jest popularność trendu zero waste. Wielu restauratorów wprowadza do swoich standardowych narzędzi akcesoria do przetwarzania resztek warzywnych, wysokiej jakości oleje i przyprawy.
Wygląda na to, że przyszłość jest roślinna!
Tekst: Marta Rybko
10 INSPIRACJI NA VEGANUARY 2026
Roślinne śniadania premium
Kokosowe pancakes, aromatyczna tofucznica czy wegańskie bajgle z twarożkiem z tofu świetnie sprawdzą się zarówno w brunchowym menu, jak i w porannym serwisie.
Napoje roślinne jako gwiazdy karty
Mleka owsiane i migdałowe, napoje proteinowe, wegańskie latte oraz koktajle oparte na napojach roślinnych wchodzą do mainstreamu i budują nowoczesny profil kawiarni.
„Plant Craft” – warzywa w roli głównej
Seler w formie „steak’a”, burak confit czy grillowana kapusta to przykłady dań, w których wykorzystanie technik fine dining podnosi roślinne składniki do rangi bohatera talerza.
Wegańskie comfort food
Ramen na grzybowym bulionie, bigos z leśnych grzybów czy tacos z boczniaków – sycące, sezonowe, a przy tym atrakcyjne cenowo propozycje na zimowy czas.
Desery bez kompromisów
Kokosowe crème brûlée, tiramisu z aquafaby oraz lody na bazie białka grochu dowodzą, że wegańska cukiernia może być pełna charakteru i intensywnych smaków.
Lokalna roślinność premium
Polskie odmiany jabłek, seler, topinambur, jarmuż czy fasola wrzawska stanowią świetny fundament menu opartego na jakości, sezonowości i pochodzeniu.
„Vegan Mixology” – roślinne koktajle i mocktaile
Sour na aquafabie, kombucha spritz czy cold brew tonic z dodatkiem ziół i jadalnych kwiatów to propozycje wpisujące się w trend lekkich i kreatywnych napojów.
Własne dodatki roślinne
Domowe mleka, hummusy, pesto i pasty pozwalają zbudować unikalny profil lokalu oraz podkreślić jego kunszt i dbałość o detale.
Limitowane menu i pop-upy
Weekendowe menu brunchowe, degustacje Veganuary czy kolacje tematyczne przyciągają gości, zwiększają rozpoznawalność i tworzą efekt „must try”.
Zero waste w wersji plant-based
Buliony z obierek, pasty z resztek warzywnych czy chipsy z liści to sposoby na obniżenie kosztów, podniesienie kreatywności i podkreślenie odpowiedzialnego charakteru kuchni.
