Połowa listopada i grudzień to czas, w którym gastronomia działa na najwyższych obrotach. Firmowe wigilie, świąteczne bankiety i zamówienia cateringowe stają się okazją nie tylko do zwiększenia przychodów, ale także do budowania trwałych relacji z klientami biznesowymi. Wyzwania są tym ciekawsze, im wyższe oczekiwania – nie zawsze dotyczące wyłącznie menu i dekoracji stołu.
Koniec roku to dla restauratorów i firm cateringowych najlepszy moment, by przedstawić swoją ofertę w całej okazałości – od klasycznych smaków w nowoczesnym wydaniu po perfekcyjną logistykę i obsługę.
– Wigilie firmowe, świąteczne przyjęcia i zamówienia cateringowe to dla branży HoReCa prawdziwy test – zarówno kreatywności, jak i organizacji. Wówczas możemy zaprezentować pełnię możliwości, budując relacje z klientami poprzez smak, estetykę i emocje – podkreśla Mateusz Rosiak, szef kuchni Zamku Topacz.
Jak przygotować ofertę, która wyróżni się na tle konkurencji i sprawi, że święta staną się czasem wspólnego stołu, a zarazem wizytówką marki na dłużej? Oto kilka podpowiedzi i przemyśleń menedżerów oraz szefów kuchni świadomych roli nadchodzących wydarzeń.
TRADYCJA WAŻNA JAK NIGDY
Spotkania przy świątecznym stole mają wiele wymiarów i znaczeń. Jedno jednak, bez względu na wiarę czy poglądy, pozostaje niezmienne – charakterystyczne zapachy i smaki potraw, przywołujące wspomnienia z dzieciństwa.
Przez lata, zachłystując się nowoczesnością i globalnymi trendami, modyfikowaliśmy klasyczne świąteczne menu do granic rozpoznawalności. Ryba nie pachniała i nie smakowała jak ryba, a struktura dań odbiegała od naturalnej formy, w jakiej powinny występować. Podobnie było z kapustą – jednym z fundamentów świątecznego stołu. Światowe trendy przyczyniły się do marginalizacji polskich tradycji kulinarnych, opartych na tym, co lokalne i sezonowe.
Najlepiej widać to na przykładzie zup. Oprócz typowych propozycji – barszczu, grzybowej i rybnej – w różnych regionach Polski od lat pojawiają się: siemieniotka i moczka na Śląsku, zupa migdałowa i kwaśnica na Podhalu, kapuśniak na Lubelszczyźnie, zupa z suszonych owoców na Pomorzu czy wiśniowa z makaronem na Kujawach. Większości z nich wciąż próżno szukać w restauracyjnym menu.
Na szczęście w ostatnich latach tradycja wraca do łask, łącząc się z nowoczesnymi technikami i współczesną estetyką.
– Zdecydowanie widzimy powrót do tradycji, ale w innowacyjnym wydaniu. Goście – zarówno indywidualni, jak i firmowi – coraz częściej oczekują tego, co znane z rodzinnego stołu: pierogów, karpia, barszczu czy kutii, ale przygotowanych w lżejszej, dopracowanej formie. Widać potrzebę autentyczności połączonej z lekkością i estetyką – mówi Grzegorz Gajda, szef kuchni Novotel Poznań Centrum.
Tę tendencję dostrzega również Tomasz Koprowski, szef kuchni restauracji Savoré w Royal Tulip Warsaw Centre. Jak podkreśla, od kilku lat widać wyraźny powrót do tradycji w zmodernizowanej, subtelniejszej formie. – Goście poszukują smaków dzieciństwa, jednak chcą, by zostały one podane z finezją i dbałością o detale. Tradycyjny barszcz z krokietem czy ryba w maśle wciąż budzą emocje, ale to sposób ich interpretacji nadaje im świeżości. W naszym świątecznym menu, które serwujemy od 1 grudnia, klasyczne składniki – jak wędzony halibut, pęczak z warzywami czy piernik sezonowany – zyskują nowy wymiar dzięki technice i zbalansowanym dodatkom – mówi Koprowski.
Jeszcze mocniej akcentuje ten trend Andrea Camastra, szef kuchni restauracji Nuta w Warszawie.
– W tym sezonie rośnie zainteresowanie kuchnią tradycyjną, ale w delikatniejszym wydaniu. W dzisiejszym fine diningu chodzi o zachowanie ducha tradycji. Restauracje serwujące klasyczne potrawy w niezmienionej formie zawsze będą miały swoich wiernych gości, lecz trend ekstremalnej nowoczesności słabnie. Goście chcą rozpoznawać to, co jedzą – wyjaśnia szef restauracji z gwiazdką Michelin.
TRADYCJA NA TALERZU
Jak połączyć tradycję i nowoczesność, by zachować w daniu to, co najważniejsze, a jednocześnie sprostać oczekiwaniom gości?
– W Zamku Topacz kultywujemy tożsamość polskiej kuchni, czerpiąc świąteczne inspiracje z rodzinnych domów. Zależy nam, by atmosfera i potrawy oddawały ciepło i tradycję, które kojarzymy ze wspólnym stołem. Jednocześnie nadajemy klasycznym smakom nieco lżejszą, współczesną formę. Zamiast znanej wszystkim, sytej zupy grzybowej – tak treściwej, że mogła zastąpić cały posiłek – proponujemy delikatne, lecz intensywne w smaku consommé grzybowe z lubczykiem i ravioli truflowymi. W ten sposób łączymy ducha polskiej tradycji z innowacyjnym podejściem do kuchni – wyjaśnia Mateusz Rosiak.
Lekkość świątecznych dań to kierunek, który z powodzeniem realizuje również Manor House SPA.
– W naszej restauracji łączymy klasykę z finezją – sięgamy po dawne receptury, nadając nową formę znanym potrawom. Śledź w emulsji z kolendry, pierogi z topinamburem i grzybami czy paszteciki z soczewicy to przykłady dań, które zachwycają tradycją w nowoczesnym wydaniu. Święta to czas spotkań, smaków i emocji, dlatego przemycamy do menu roślinne akcenty, wprowadzając lekkość i harmonię. Około 70% naszych gości wraca co roku – doceniając smak, a ponadto atmosferę i autorskie podejście do wigilijnej kolacji – mówi Małgorzata Figarska, szefowa gastronomii Manor House SPA.
OCZEKIWANIA GOŚCI A WARTOŚCI NIEPODWAŻALNE
Badania pokazują, że w 2023 r. aż 60% małych i średnich firm organizowało świąteczne spotkania w restauracjach (w 2017 r. było to 40%). Dane z raportu askBriefly.com potwierdzają, że najważniejszym oczekiwaniem klientów pozostaje tradycja polskich smaków, choć coraz częściej obok nich pojawiają się akcenty śródziemnomorskie czy amerykańskie.
– Wyraźnie widać dziś połączenie dwóch kierunków: lokalności i comfort food. Po trudnych latach goście szukają w jedzeniu spokoju, ciepła i autentyczności – tłumaczy Grzegorz Gajda. – Comfort food w wersji świątecznej to powrót do smaków dzieciństwa – kapusty, maku, grzybów, miodu – lecz z użyciem lepszych technik i lokalnych składników. Chętnie sięgamy po produkty od regionalnych dostawców, a kuchnia roślinna staje się naturalnym uzupełnieniem.
Podobnego zdania jest Tomasz Koprowski, który wskazuje na lokalność i comfort food jako dwa najważniejsze kierunki tegorocznych świąt. – Goście chcą czuć, że to, co jedzą, ma smak domu – ale w wydaniu restauracyjnym: dopracowanym, estetycznym i pełnym ciepła – podkreśla szef kuchni Savoré.
– Najsilniejszym trendem pozostają tradycja i lokalność – dodaje Mateusz Rosiak z Zamku Topacz. – Goście poszukują autentycznych smaków – budzących wspomnienia, lecz w świeższej odsłonie. Dlatego w tym roku karpia zastępujemy sandaczem z kandyzowaną kapustą kiszoną i kopytkami – łącząc szacunek do polskiej tradycji z lokalnymi produktami i nowoczesną lekkością.
– Na naszych stołach królują minitarty z limonką i jarmużem, pasztet z pietruszki z żurawiną czy pierogi z topinamburem – mówi Małgorzata Figarska. – Stawiamy na comfort food – jedzenie, które daje poczucie bliskości – zestawione z elegancją i lekkością. Zapach rozmarynu, grzybów i pieczonych warzyw tworzy prawdziwie świąteczną magię.
Tradycyjne, zasiadane spotkania świąteczne w polskiej odsłonie rzadko obywały się bez alkoholu. Choć na domowych stołach dominuje wino, dane askBriefly.com pokazują, że 87% firmowych spotkań odbywa się przy alkoholu – najczęściej przy winie, rzadziej przy wódce lub whisky. Nowością jest rosnąca popularność piw rzemieślniczych, które niejednokrotnie pojawiają się w ofercie restauracji i cateringu.
To nie tylko urozmaicenie karty, lecz także sposób na wyróżnienie się – piwa kraftowe oferują bogactwo stylów, od lekkich, aromatycznych propozycji po ciemne, treściwe kompozycje idealne do mięs i deserów. Ich obecność w menu niesie także symboliczny wymiar – szacunek dla lokalnych producentów i rzemieślników, którzy tworzą produkty z pasją i dbałością o jakość.
ROLA ŚWIĄTECZNYCH SPOTKAŃ
Rosnące tempo życia i zmiany społeczne sprawiają, że coraz więcej osób żyje w pojedynkę, a relacje towarzyskie i rodzinne ulegają rozluźnieniu. W związku z tym spotkania świąteczne zyskały na znaczeniu – jako element integracji, a jednocześnie jako sposób budowania marki i relacji wewnątrz firm.
– Dzisiejsi goście są świadomi, warto ich słuchać – mówi Andrea Camastra. – W okresie świątecznym emocjonalny wymiar jedzenia jest szczególnie istotny. Smaki niosą wspomnienia i budzą ciepłe uczucia.
Nie zapominajmy, że przy jednym stole spotykają się obecnie osoby o różnych poglądach, dietach i tradycjach. Każdy z nich jest naszym gościem – i każdemu należy się miejsce przy świątecznym stole.
Tekst: Beata Marcińczyk
