Zmiany personalne na stanowiskach w teamie restauracyjnym to norma ostatnich miesięcy. Szefowie kuchni „zmieniają barwy”, poszukując okazji po pandemicznej zawierusze, a młodzi adepci wykorzystują ten czas, by awansować. Ale bywają też sytuacje, jak ta, którą opisujemy, a która wydaje się zaplanowaną przez los od lat. Następuje zmiana na stanowisku zastępcy szefa, które obejmuje jeden z młodszych kucharzy. Czy to się uda? Zainteresowani twierdzą, że tak!
Jakiś czas temu Akademia Młodych Uczonych przy wsparciu Polskiej Akademii Nauk przygotowała debatę na temat „Młody zdolny – chluba czy zagrożenie”. Rzecz dotyczyła między innymi roli mentorów. To dobry przyczynek, by tego typu zagadnienie rozważyć w kontekście branży gastronomicznej i teamu pracującego w kuchni. Nie każdy kucharz jest w stanie funkcjonować samodzielnie, bez nadzoru, ale też nie każdy szef kuchni chce usamodzielnienia swojego dotychczasowego ucznia. Przykładem pozytywnych zmian jest restauracja Boreczna w Michałkowej, w której niedawno doszło do roszad personalnych. Dla wszystkich są one nowym doświadczeniem i zapewne także wyzwaniem. Ze stanowiska zastępcy szefa odszedł Tomasz Czarnecki. Objął stanowisko szefa kuchni w restauracji Szyszka *****w hotelu Seidorf w Sosnówce. Ze swoim dotychczasowym szefem – Wojciechem Harapkiewiczem wspólnie przepracowali 7 lat.
– Znam Tomka, mojego dotychczasowego zastępcę od 5 lat jako ambitnego kucharza i dobrego kolegę. Byłem przekonany, że od dawna jest gotowy na objęcie stanowiska szefa kuchni – mówi Wojciech Harapkiewicz. – Bardzo dużo przeżyliśmy „walcząc” razem w kuchni! Myślę, że przyświecał nam zawsze wspólny cel, i jako zgrana drużyna, konsekwentnie wybieraliśmy tę bardziej krętą ścieżkę, jaką są trudne produkty i nietuzinkowe dania i formy. Czasem nie było łatwo.
Jak wspomina minione lata z Tomaszem Czarneckim w drużynie?
– Nie zawsze mogliśmy pochylić się np. nad kolacją degustacyjną i dać upust naszej kreatywności… Czasem był to piknik na 4500 osób lub kilka wesel jednocześnie. Jest to absolutnie normalne w większych obiektach: wkracza masówka, duże eventy, które skupiają się na czymś innym. Dlatego też podjęliśmy decyzję o wspólnym tworzeniu restauracji Boreczna. Tu możemy skupić się na talerzu, produkcie, gościach i niczym niezmąconej twórczości kulinarnej – przypomina Wojciech Harapkiewicz. – Zawsze jest tak, że cała ekipa pracuje na sukces, a laury zbiera szef kuchni. Zastępca jednak odgrywa kluczową rolę w tej układance i często zostaje w cieniu. Jednak myślę, że Tomek genialnie odnajdzie się w roli szefa. Mocno mu dopinguję i będę go wspierać. To dla niego super czas. Idzie do pięciogwiazdkowego hotelu, więc czeka go wiele wyzwań.
Tomasz Czarnecki jest obecnie szefem kuchni w odległej o kilkadziesiąt kilometrów od Borecznej, restauracji Szyszka w Sosnówce. O dotychczasowej karierze mówi tak:
Siedem lat współpracy to nie lada wyzwanie, jeśli chodzi o pracę z tak wybitnym i nieustannie dążącym do nowego i zaskakującego szefem kuchni, jakim jest Wojtek. Nasza współpraca zaczęła się niepozornie, od zwykłego obiadu, po czym przerodziła się w staż i możliwość pracy u jego boku. Wiele wspólnych eventów oraz spektakularnych wydarzeń, które mogłem wraz z nim tworzyć, przyczyniło się do mojego wielkiego doświadczenia, którego z pewnością nie mógłbym zdobyć u innego szefa kuchni.
Czy trudno mu było podjąć decyzję o odejściu z teamu w Borecznej?
– Właściciele Violetta i Piotr wraz z rodziną tworzą niebywałe i nietuzinkowe miejsce na mapie Polski, które w połączeniu z wyborną i zaskakującą kuchnią Wojtka, serwisem, gościnnością Iwony i całej reszty ekipy powoduje, że niejeden szef kuchni chciałby być na naszym miejscu – przyznaje Tomasz Czarnecki i dodaje: Ale czas ruszyć o krok dalej i pomyśleć o własnym projekcie i możliwości tworzenia według swojego planu.
Aż chciałoby się przytoczyć myśl, że „kto stoi w miejscu, ten się cofa”, a nie skorzystać z nadarzającej się okazji byłoby równoznaczne z jej zmarnowaniem. Podobną filozofią życia posłużył się także Kacper Sawoń, zaledwie 22-latek, któremu szef Wojtek zaproponował objecie stanowiska zastępcy.
– Jestem pytany, jakie uczucia towarzyszą mi w związku z odpowiedzialnością, jaka została na mnie nałożona. Znajomi uważają, że szansa, którą dostałem w tak młodym wieku to ogromny sukces. Oczywiście, zgadzam się z nimi. Jest mi niezmiernie miło, że w tak młodym wieku, po kilkuletnim stażu pracy będę mógł nazwać się zastępcą szefa kuchni i jednocześnie współpracować z szefem Wojtkiem Harapkiewiczem – już nie jako młody kucharz, lecz jako sous-chef – mówi Kacper Sawoń. – Poza superlatywami, które są dla większości oczywiste, istnieje również wiele wyzwań, które czekają na mnie podczas mojej nowej ścieżki w restauracji Boreczna.
Jakie wyzwania stają przed młodym zastępcą szefa? Czy sobie je zdefiniował i rozpracował?
– Uważam, że największym egzaminem będzie dla mnie zarządzanie zespołem i wydawanie poleceń osobom, które jeszcze niedawno były ze mną na równi. Mam nadzieję, że będę umiał oddzielić życie prywatne od zawodowego, zachowując przy tym pełen profesjonalizm. Najważniejszy jest wzajemny szacunek – podkreśla Kacper Sawoń. – Kolejnym wyzwaniem jest kontrola dostaw oraz jakości produktów i odpowiedzialność za zamawiany towar. Wiem, że otwiera się przede mną nowa droga, aczkolwiek uważam, że jestem gotów, aby sprostać wyzwaniom i w stu procentach oddać się swojej pasji.
Wojciech Harapkiewicz nie ukrywa, że Kacpra Sawonia traktuje trochę po ojcowsku, bo jest on jego wychowankiem. Poza tym moment wakatu jest najlepszym, by sprawdzać talent, pracowitość i lojalność pracowników.
– W takich momentach zawsze otwiera się furtka dla młodych kucharzy i w tym przypadku wkracza Kacper. Bardzo młody i ambitny kucharz z Mazur, który przejechał całą Polskę, by się uczyć u mnie – mówi Wojciech Harapkiewicz.
O predyspozycjach Kacpra Sawonia na to stanowisko przekonany jest także odchodzący do hotelu Seidorf Tomasz Czarnecki.
– „Chłop z Mazur” – osoba, od której ambicje można wyczuć na kilometr. Jest pracowity, pełen zapału do poznawania nowego oraz nieustannej chęci rozwoju. Jestem spokojny i przekonany, że w duecie z Wojtkiem stworzą wybitny team – mówi Tomasz Czarnecki.
tekst: Heidi Handkowska
Fot. Krysia Lemańska
