Letnie menu coraz częściej opiera się na daniach lekkich, wygodnych w serwowaniu i inspirowanych kuchniami świata. Bowle, nowoczesny street food, smaki Azji oraz autorskie interpretacje klasycznych potraw dają restauratorom dużą swobodę w komponowaniu oferty. W sezonie liczą się jednak nie tylko nowe pomysły, lecz także szybkość wydania, powtarzalność, kontrola kosztów i możliwość pracy na tych samych składnikach w kilku odsłonach. To właśnie dlatego znacznie większą rolę odgrywają warzywa, kasze, strączki, wysokiej jakości mięsa i produkty, które pozwalają skrócić czas przygotowania bez utraty jakości. Dobrze pracują też formaty łatwe do porcjowania i sprzedaży: bowle, wrapy, tacosy, bułeczki bao, przekąski sharingowe oraz dania do ręki.
Wakacyjna podróż
Ciekawość świata, potrzeba nowych smaków i chęć powrotu do wakacyjnych wspomnień to motywacje, które latem często znajdują odzwierciedlenie na talerzach. Restauratorzy sięgają po inspiracje z Azji, Bliskiego Wschodu, kuchni ulicznej i dań jedzonych „na luzie”, ale podanych z większą dbałością o detal. Oprócz smaku liczy się całe doświadczenie: muzyka, zapach, sposób podania, otwarta kuchnia, live cooking czy możliwość obserwowania przygotowania dania. Takie rozwiązania dobrze sprawdzają się w restauracjach, food hallach, podczas wydarzeń plenerowych, festiwali i eventów premium, gdzie gastronomia staje się ważną częścią programu.
Wóz z tożsamością kulinarną
Jakich wrażeń poszukują fani mobilnych kuchni? Street food w wersji premium coraz mocniej opiera się na jakości produktu, pochodzeniu składników i autorskim charakterze konceptu. Bao buns, szaszłyki inspirowane Azją, rzemieślnicze noodle bowls czy autorskie tacos trafiają dziś nie tylko do food trucków, lecz także do restauracji i food halli. Restauracyjna jakość mięsa, sposób przygotowania i wyrazisty pomysł na danie to elementy, których oczekują goście szukający mobilnego jedzenia w lepszym wydaniu. W praktyce oznacza to większą dbałość o pieczywo, marynaty, sosy, teksturę mięsa i wykończenie dania.
Połączenie doświadczenia gastronomicznego, pasji do gotowania oraz pracy z naturalnym produktem stało się podstawą Dzikiego Food Trucka, autorskiego projektu Jakuba Wolskiego, szefa kuchni Soul Food Bistro.
– Goście omijają przypadkowe punkty gastronomiczne i wybierają miejsca, które mają własny charakter oraz jasno określoną tożsamość kulinarną. Każde danie budowane jest wokół jakościowego produktu i wyrazistego smaku. Od początku zależało mi na tym, aby pokazać, że dziczyzna nie musi być kojarzona wyłącznie z ciężką, staropolską kuchnią. Może być innowacyjna, lekka, atrakcyjna wizualnie i świetnie odnajdywać się właśnie w formule street foodu. To kuchnia autorska zamknięta w street foodowej formie – dodaje.
Dziki Food Truck pokazuje dziczyznę w nowoczesnej odsłonie. W karcie pojawiają się dania przełamujące stereotyp ciężkiej kuchni myśliwskiej. – Burger z jelenia, długo pieczony dzik w maślanej bułce brioche czy tacos z szarpanym mięsem z sarny pokazują, że street food może być jednocześnie szybki, efektowny i gastronomicznie dopracowany – wymienia Jakub Wolski.
Na znaczenie elastycznego menu zwraca uwagę Monika Czyżewska, Marketing and Sales Support Specialist Bonduelle Food Service.
– Mięso, w tym także dziczyzna, może być interesującym składnikiem w nowoczesnym street foodzie premium, np. w burgerach, tacosach czy bowlach fusion. Jednak największy potencjał kryje w sobie menu hybrydowe, które na jednej bazie pozwala przygotować mięsną, wegetariańską lub roślinną wersję dania. Dzięki temu restaurator zyskuje elastyczność operacyjną, a gość możliwość wyboru dania dopasowanego do swoich preferencji – dodaje.
Bowle bez dna
Klasyczne bowle z ryżem i warzywami doczekały się nowych odsłon. Coraz częściej bazują na curry, kuchni Bliskiego Wschodu, fermentowanych dodatkach oraz wysokobiałkowych składnikach, takich jak soczewica, edamame czy ciecierzyca. Jedno danie pozwala połączyć warzywa, kasze, ryż, mięso, ryby lub produkty roślinne, a jednocześnie daje restauratorowi dużą swobodę w budowaniu marży i wykorzystywaniu sezonowych składników.
W bowlach pojawiają się już nie tylko klasyczne sałaty czy grillowany kurczak, ale także kimchi, wakame, mango, marynowane warzywa i mieszanki zbóż. Letnia karta będzie więc opierać się na składnikach lekkich, kolorowych i wygodnych w przygotowaniu.
– Warzywa, kasze, strączki oraz wysokiej jakości komponenty białkowe. Obecnie to właśnie warzywa stają się bazą dania, nie są już wyłącznie dodatkiem. Kukurydza, ciecierzyca, czerwona fasola, groszek cukrowy, falafel czy warzywa w tempurze Bonduelle Food Service świetnie sprawdzają się w bowlach, sałatkach lunchowych, wrapach, tacosach, bułeczkach bao czy daniach inspirowanych kuchnią orientalną – wymienia Monika Czyżewska.
Na odbiór dania mocno wpływają również tekstury i zaskakująca forma znanych składników.
– Szczególnie ciekawą letnią propozycją jest kukurydza Corn Ribs Bonduelle Food Service — nowoczesna, warzywna przekąska inspirowana aktualnymi trendami street food. Specjalne cięcie kukurydzy sprawia, że po obróbce cieplnej kawałki delikatnie się skręcają, tworząc efektowny, chrupiący snack. To produkt gotowy w kilka minut i łatwy do podania jako samodzielna wege-przekąska, side-dish, element deski sharingowej czy dodatek do bowli i dań z grilla. Doskonale komponuje się z sosami — od klasycznego BBQ, przez aioli i sosy jogurtowe, po orientalne dipy z limonką, sezamem, chili czy kolendrą – wskazuje Monika Czyżewska.
W sezonie letnim znaczenie mają też produkty, które porządkują pracę kuchni i skracają przygotowanie.
– Warto również zwrócić uwagę na warzywa Brunoise — marchewkę, cukinię, brokuł i kalafior. Te drobno krojone, równe kosteczki pozwalają skrócić czas przygotowania dań, ograniczyć straty i zachować powtarzalność. To ważne zwłaszcza w sezonie letnim, gdy liczy się szybkość, estetyka podania i możliwość sprawnego wydawania dużej liczby porcji – dodaje.
Rośnie znaczenie kuchni roślinnej
Ostatnie lata pokazują, że kuchnia roślinna nie jest już dodatkiem do karty. Niejednokrotnie pozwala tworzyć pełnoprawne dania odpowiadające na potrzeby różnych grup gości, a przy tym zapewniające kuchni dużą swobodę. Fasola, soczewica, ciecierzyca, bób, kasze, ryż i warzywa mogą stać się bazą burgerów, bowlów, wrapów, past, sałatek czy dań inspirowanych kuchniami świata.
Jak ocenia Katarzyna Gubała, Ekspertka kuchni roślinnej, w przypadku dań wegańskich często wystarczy jeden podstawowy składnik, aby zbudować zupełnie różne profile smakowe.
– Przykładem może być ugotowana fasola, do której dodamy odpowiednio dobrane przyprawy i zioła – kumin, kurkumę, słodką lub wędzoną paprykę, majeranek czy sól. Dzięki temu z tej samej bazy możemy stworzyć wiele wariantów roślinnych kotletów – dodaje.
Katarzyna Gubała podkreśla też, jak szerokie są możliwości wykorzystania składników roślinnych w burgerach. – Od gryczanej po jaglaną – a także ryż czy warzywa strączkowe, takie jak ciecierzyca, soczewica, soja, fasola lub bób. O charakterze dania często decydują dodatki. Wędzona papryka nada kompozycji aromaty kojarzące się z boczkiem, połączenie fasoli z kurkumą i pieprzem przywoła smaki Indii, natomiast kumin nawiąże do kuchni Bliskiego Wschodu. Warto poszukiwać własnych połączeń smakowych, dopasowanych zarówno do filozofii lokalu, jak i kreatywności zespołu kuchennego.
Możliwości kuchni orientalnej
Dziś nie chodzi już wyłącznie o sushi czy ramen. Konsumenci poszukują dań urozmaiconych azjatyckimi sosami, marynatami i dodatkami. Interesują ich takie składniki jak sos teriyaki, gochujang czy miso. Yuzu, matcha, czarny sezam, mochi i fermentowane dodatki pojawiają się nie tylko w kuchni azjatyckiej, ale także w europejskich restauracjach, barach i cukierniach. Trend dotyczy zarówno dań wytrawnych, jak i deserów.
Jednym z wyraźnych kierunków jest swicy, czyli połączenie smaku słodkiego i pikantnego. Dobrze sprawdza się w burgerach, pizzy, deserach i koktajlach. Przykładami są hot honey, czyli pikantny miód, mango z chili, sosy mango-habanero czy ananas z ostrą papryką. To dodatki, które szybko zmieniają charakter znanego dania, a przy tym nie wymagają rozbudowy całej karty.
Coraz więcej restauratorów dochodzi też do wniosku, że latem warto stawiać na krótsze, bardziej przemyślane menu. Oznacza to łatwiejszą kontrolę kosztów, mniejsze straty produktowe i większą powtarzalność dań. To szczególnie ważne w sezonie, gdy ruch jest większy, a załoga pracuje pod presją czasu.
Bowle, dania inspirowane kuchnią orientalną oraz street food świetnie wpisują się w ten model działania. Pozwalają tworzyć różnorodne menu na bazie tych samych składników, zachowując atrakcyjność oferty dla gości. Plusem jest również wygoda serwowania i możliwość szybkiego reagowania na zmieniające się oczekiwania gości.
Tekst: Marta Rybko
fot. pixabay.com.pl
