Kurt Scheller będzie przewodniczył jury, które będzie oceniać zmagania zawodowych kucharzy podczas drugiej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego.
Co sądzi o dziczyźnie, która wraz z tuszką królika będzie głównym tematem konkursu?
Łopatka jelenia nie jest powszechnie stosowanym w kuchni elementem. Większość kucharzy i konsumentów wybierając dziczyznę preferuje główne części udźca na sznycel, a także comber lub polędwiczki. Szefowie muszą więc dobrze przemyśleć co przyrządzić z łopatki. To nie jest łatwy produkt – komentuje. Sam w dziczyźnie docenia przede wszystkim małą zawartość tłuszczu oraz jej naturalne pochodzenie. – W Szwajcarii, gdzie dorastałem, uwielbialiśmy duszoną jeleninę przyrządzaną jesienią, w trakcie sezonu łowieckiego. Łopatka doskonale nadaje się do tego sposobu obróbki. Serwowało się ją tradycyjnie ze szpeclami, czyli ręcznie robionymi kluskami, i czerwoną kapustą, ale przygotowaną inaczej niż w Polsce. Jestem naprawdę ciekaw czym zaskoczą jury uczestnicy konkursu – mówi. Mięso zwierząt łownych znajduje się również w programie zajęć Akademii Kurta Schellera, choć poświęca się mu niewiele czasu, a przygotowuje raczej w podręcznikowym wydaniu. – W programie moich kursów dziczyzna pojawia się zazwyczaj raz lub dwa. Są to klasyczne comber à la Baden-Baden oraz bażant à la Souvaroff, rzadziej potrawka z sarny – mówi szef Kurt Scheller.
Jury:
Joanna Ochniak (prezes zarządu fundacji Gastronomia na Obcasach, certyfikowany międzynarodowy juror konkursów kulinarnych w WorldChefs Association),
Andrzej Jakomulski (szef kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu),
Michał Markowicz (nauczyciel sztuki kulinarnej w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach),
Maciej Grubman (szef kuchni i właściciel Irish Pub & Steakhouse w Rzeszowie),
Dariusz Ratuszniak (szef kuchni Hotelu BoniFaCio w Sochocinie),
Tomasz Purol (szef kuchni w Akademii Bocuse d’Or Poland i trener polskiego reprezentanta do europejskiej selekcji Bocuse d’Or),
Tomasz Nowak (promotor kuchni śląskiej, szef kuchni i doradcę kulinarnego w firmie Vitalpro).
Natomiast Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów i prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland, współorganizator Mistrzostw w Dziczyźnie zajmie się prowadzeniem wydarzenia, które będzie transmitowane na żywo.
Co będzie podlegało sędziowskiej ocenie?
Jury zwróci uwagę przede wszystkim na szacunek dla produktu, czyli uwypuklenie jego charakterystycznych cech i sposób gospodarowania surowcami. Nie tylko tymi zadanymi (królik, jeleń), ale też dodatkami. Honorowani będą zawodnicy przestrzegający zasady zero waste – wyjaśnia Adam Chrząstowski.
Jury degustacyjne oceni dobór technik wykorzystanych do przygotowania tuszki królika i łopatki jelenia, a także smak, teksturę i aranżację gotowego dania. Jury techniczne skoncentruje się na przestrzeganiu zasad HACCP i Dobrej Praktyki Higienicznej. Obserwator z ramienia Kulinarnego Pucharu Polski będzie natomiast oceniał konkurs i zawodników pod kątem spójności z zasadami KPP. Czy formuła konkursu, jedynego w tym roku, w którym pojawia się dziczyzna, może być interesująca dla profesjonalistów?
Nieczęsto bywam jurorem konkursów kulinarnych ze względu na brak czasu, a niejednokrotnie także zainteresowania podejmowanymi tematami. Tym razem jest inaczej. Obowiązkowe produkty na Mistrzostwach w Dziczyźnie są nie tylko fascynujące, ale wbrew pozorom wymagające bardzo dużej świadomości co do techniki oraz smaku obu rodzajów mięs. Z wielką ciekawością zasiądę więc przy stole sędziowskim. Liczę na wielki pokaz kunsztu, techniki, wiedzy i smaku – stwierdza Maciej Grubman, znawca tematyki mięsa w kuchni.
Druga edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego odbędzie się już 9 września w Ilonn Hotelu w Poznaniu. Honory gospodarza kuchni będzie pełnił Dawid Łagowski, którego zobaczymy także podczas pokazu specjalnego. Początek transmisji na żywo zaplanowano na profilu @mistrzostwadziczyzna na Facebooku około godz. 8.30.
Kontakt dla mediów:
Adam Chrząstowski, adamchrzastowski@yahoo.com, tel. 693 293 347
Adam Depka Prądzinski, rzecznik@mistrzostwadziczyzna.pl, tel. 721 967 329.
Poradnik Restauratora jest patronem medialnym tego wydarzenia.
