Kuchnia roślinna lub – jak mawiali niektórzy – roślinna rewolucja – przyszła do naszych restauracji i kawiarni i… w nich została. I choć nie mówi się o niej na pierwszych stronach gazet, wciąż coraz więcej Polaków dopytuje w restauracjach i kawiarniach o wegetariańskie lub wegańskie dania i desery – mówi Marcin Szachowicz, Główny Szef Kuchni Unilever Food Solutions Polska.
Pamiętam czasy, kiedy jako jedyne danie wegetariańskie w restauracjach serwowało się sałatkę grecką, ewentualnie placki ziemniaczane lub, co jak na tamte czasy było dość nowoczesne, hummus. Wiele się od tego czasu zmieniło. Powstały wyłącznie wegetariańskie lub wegańskie restauracje i koncepty, a w tych „klasycznych” karta dań zawiera co najmniej kilka alternatyw dla niejedzących mięsa gości. Pewnie w jakiejś mierze zadziałał tak zwany Vegan Veto Vote, czyli wybieranie przez gości takich miejsc, w których grupy znajomych czy rodziny są w stanie zjeść dania dopasowane do preferencji każdego z nich.
Z drugiej jednak strony, gdy rozmawiam z szefami kuchni słyszę, że – zwłaszcza poza wielkimi miastami – nie zawsze opłaca się mieć dużą kartę roślinną, że czasem wystarczy jedno takie danie, bo… po prostu nie odwiedza ich wielu wegetarian lub nie czują potrzeby powiększania menu o wegańskie dania. Jak to zatem wygląda? Jesteśmy nadal w roślinnym trendzie, czy już mniej? Jemy to mięso i nabiał, czy nie?
O ile liczba wegan i wegetarian znacząco nie rośnie (wg danych RoślinnieJemy w Polsce mamy 1,6 % wegan, niespożywających żadnych produktów odzwierzęcych oraz 6% wegetarian, niejedzących mięsa), o tyle liczba osób ograniczających spożycie mięsa i produktów odzwierzęcych, czyli fleksitarian, jest całkiem spora (34% – dane z badania z Panelu Ariadna).
Miasta, miasteczka, wsie
Oczywiście ci goście koncentrują się głównie w dużych ośrodkach miejskich, stąd te dane, jak to dane, nie powinny być jedynym kryterium, na bazie którego my, szefowie kuchni, będziemy tworzyć nasze menu. Trzeba więc pomyśleć następująco. Jeśli prowadzę restaurację w wielkim mieście lub w ośrodku turystycznym, w którym jest wielu turystów, także zagranicznych, warto pomyśleć „roślinnie”. Jeśli nie, nie jest to moje must-have, a przynajmniej nie muszę się na tym koncentrować.
Co prawda – o ile jednak głód nowości i moda roślinna w większych ośrodkach została już nieco zaspokojona, o tyle jednak w małych miastach ciekawość nowych trendów wciąż jest duża, a trend jedzenia roślinnego dopiero powoli przychodzi. Zatem zupełne zrezygnowanie z takich propozycji także nie będzie dobrym rozwiązaniem.
Gotowych inspiracji na te prostsze i bardziej skomplikowane dania roślinne, z wyliczonym food costem, szukajcie w naszym Kalkulatorze Food Cost.
Diety i ograniczenia
Roślinne jedzenie nie dotyczy wyłącznie gości niejedzących mięsa i produktów odzwierzęcych ze względów modowych, etycznych czy klimatycznych. Pamiętajmy, że wielu decyduje się na tę dietę myśląc o swoim zdrowiu, a coraz więcej jest osób, które – ze względu na nietolerancję laktozy, kazeiny i zróżnicowane alergie – muszą przejść na określoną dietę. I to jest grupa, która – jak twierdzą eksperci – będzie rosnąć.
O co zatem należy zadbać? Na przykład o dania i desery, w których nie będzie wykorzystywane mleko, śmietana czy sery. O dania bez glutenu, o dokładne opisywanie składów i alergenów naszych dań, a także o promocję naszych restauracji i kawiarni jako miejsca dla wszystkich gości.
Wielki boom na roślinny catering
Odpowiedź na pytanie: gdzie są wegetarianie i weganie? mogą udzielić właściciele i szefowie kuchni cateringów dietetycznych i powiedzieć – są u nas. To fakt. Od kilku lat widzimy wzrost nie tylko popularności diet pudełkowych, ale także wciąż rosnące zapotrzebowanie na diety roślinne w tym segmencie. Goście cateringów mogą wybrać opcje wege, wege + ryba (pescatariańskie), vegan oraz – oczywiście – wykluczające określone produkty lub składniki (bez laktozy, glutenu itp.).
Obserwacja trendów w zamówieniach cateringów dietetycznych jest niezwykle ważna. To właśnie one odzwierciedlają w pigułce zachowania i wybory naszych gości, dlatego podpatrujmy i… bądźmy zawsze na bieżąco.
Kuchnia z funkcją
Moim zdaniem pozycja kuchni roślinnej w menu będzie się stopniowo umacniała. Myślę, że zmienią się nieco składniki w niej wykorzystywane, a także wymagania gości, aby wzbogacić ją o elementy takie jak białko, minerały i witaminy, których potrzebują.
O ile zamienniki mięsa na dobre zagościły w naszych restauracyjnych daniach, a goście nie dziwią się już temu, że burger roślinn smakuje tak samo dobrze jak burger mięsny, o tyle zaczynają przyglądać się wartościom odżywczym wegańskich i wegetariańskich dań. Wybierają dania z dużą zawartością białka, żelaza czy witaminy C, tak ważnych dla osób na tego rodzaju dietach. Z całą pewnością trend ten będzie się powiększał, a jedzenie funkcjonalne, bogate także w pro- i prebiotyki, wspierające pracę organizmu, będzie coraz ważniejsze dla naszych gości, zwłaszcza tych świadomych i z dużych miast. Warto się temu przyglądać.
***
Czy kuchnia roślinna jest nadal w trendzie? Jak najbardziej! Bo choć nie mówimy już tak często o zielonej rewolucji, nie zastanawiamy się nad konceptami wegańskich dań i karty, to w taki sposób nauczyliśmy się w naszych restauracjach i kawiarniach działać. Chcemy ugościć wszystkich, chcemy zarobić, chcemy, aby nasze lokale były pełne zadowolonych gości – z różnymi preferencjami i na różnych dietach.
I myślę sobie, że nie mówi się o kuchni wege tak dużo, ponieważ ona już jest. Wszyscy się jej nieco nauczyliśmy, niektóry nawet ją polubili, a dla niektórych okazała się dużą szansą na zmianę lub odnowienie swoich biznesów. Warto jednak nadal przyglądać się rynkowi, zmieniającym się zwyczajom konsumentów i konsumentek oraz – rzecz jasna – kolejnym trendom. I nie tyle podążać za nimi na ślepo, ale wybierać z nich to, co sprawi, że zyska na tym nasza kuchnia.
Marcin Szachowicz
Główny Szef Kuchni Unilever Food Solutions Polska
https://www.facebook.com/MarcinSzachowiczUFS
artykuł zewnętrzny
