Po Gdańsku Manna otworzyła swój drugi lokal w stolicy. Karta dań to twardy dowód na to, że kuchnia roślinna już dawno przestała być dedykowana wyłącznie weganom. Flagową pozycją jest wydrukowany na drukarce 3D roślinny stek. Jak powstaje to kulinarne dzieło science-fiction?

Wyobraźmy sobie drukarkę z trzema „tuszami”. W tym przypadku są to składniki budujące strukturę steka: źródło białka z soi i pszenicy, źródło tłuszczu z oleju rzepakowego oraz komponent odpowiadający za soczystość, czyli sok z buraka i karmel. Te trzy elementy są nanoszone warstwowo, naprzemiennie. Do tego dochodzą naturalne aromaty. Sam proces wydrukowania jednego steka trwa zaledwie kilka minut – tłumaczy Anna Orzech, właścicielka restauracji Manna 2.

W restauracji steki są marynowane w czerwonym winie i serwowane w towarzystwie delikatnie ugniecionych ziemniaków, konfitowanych pomidorków, aioli z czarnego czosnku, szparagów, chrustu z pora i podsmażanych oliwek Kalamata. To wszystko sprawia, że danie smakuje jak tradycyjny kawałek mięsa.

Nasz roślinny stek przypomina swój mięsny pierwowzór pod względem tekstury, soczystości i zapachu. Jeśli jedliście wcześniej jakiekolwiek zamienniki mięsa, to zapewniam, że to zupełnie inna liga. Zamówcie go dla kogoś, kto na co dzień je mięso i nie jest świadomy, że Manna to restauracja roślinna. Jesteśmy absolutnie przekonani, że nie wzbudzi to jego żadnych podejrzeń – dodaje.

PUSTYNNY AZYL POŚRÓD WIELKOMIEJSKIEGO ZGIEŁKU

Manna 2 została zaprojektowana jako odpowiedź na pędzącą codzienność Warszawy. Wnętrze, za które odpowiada projektant Kacper Gronkiewicz, to przykład designu na najwyższym, światowym poziomie. Przestrzeń, obfitująca w miękkie kształty, naturalne materiały i stonowane, pustynne barwy, ma przywoływać skojarzenia z klimatem filmu „Diuna”. Na ścianach wkomponowano nawiązania do twórczości Marii Jaremy – polskiej malarki, której prace można obecnie podziwiać w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Warszawie.

OD BANKIETÓW DLA KRÓLOWEJ PO STYL „MOM & POP”

Droga do stworzenia autorskich konceptów w Polsce była pełna wyzwań. Anna Orzech przez kilkanaście lat pracowała w Wielkiej Brytanii, poznając branżę gastronomiczną od podstaw. Ta konsekwencja zaprowadziła ją na sam szczyt – do współtworzenia prestiżowych wydarzeń, na czele z bankietem dla brytyjskiej monarchini Elżbiety II.

Przy organizacji bankietu dla królowej poznałam zasady tzw. Silver Service. To precyzyjnie zaplanowany rytuał. Każdy gość ma przypisanego kelnera, potrawy serwuje się z półmisków, to niemal choreografia – bez zbędnych ruchów i z dbałością o każdy detal – wyjaśnia właścicielka. – Dziś to doświadczenie przekładam na planowanie, ale absolutnie nie jestem zwolenniczką formalnego rygoru. Znacznie bliżej nam do amerykańskiej koncepcji „Mom & Pop” – miejsc budowanych na autentyczności relacji. Styl ten był jeszcze nie tak dawno temu czymś zupełnie naturalnym w Stanach Zjednoczonych. Zazwyczaj „Pop” – czyli „tato” – zajmował się gotowaniem, podczas gdy „Mom”, „mama”, obsługiwała gości. Atmosfera była domowa. Profesjonalizm jest oczywiście ważny, ale w wydaniu, które pozwala gościom czuć się w pełni swobodnie.

Zaawansowane techniki kulinarne w Mannie 2 to efekt zespołowej pracy. Menu nie powstaje w oparciu o jednego kucharza, ale jest wynikiem ciągłego dialogu, prób i testowania balansu między kwasowością, słodyczą a pikanterią.

Każde danie ma rozwijać się jak dobry film przygodowy – czarować, zaskakiwać, a czasem wywoływać uśmiech – mówi szef kuchni w Mannie, Karol Lebda.

Ogromna pasja do bezkompromisowej kuchni roślinnej skłoniły Annę Orzech do powrotu do kraju. Swoją wizję zrealizowała najpierw w Gdańsku, otwierając restaurację Manna 68, która szybko zyskała status kultowej, utrzymując doskonałą średnią ocen wśród setek recenzji. Następnym krokiem był podbój wymagającego rynku warszawskiego i otwarcie Manny 2 przy ulicy Poznańskiej.

Sama nazwa konceptu nawiązuje do biblijnej manny, czyli symbolu daru życia i witalności, jaką daje pożywienie. To fundament naszej filozofii: jedzenie to cud, który każdego dnia daje nam energię, a ten cud wymaga odpowiedniej celebracji – wyjaśnia właścicielka restauracji.