Jak wynika z najnowszego raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2025”1 przygotowanego przez PMR Market Experts by Hume’s, rok 2024 przyniósł nominalny wzrost wartości rynku na poziomie 9% r/r. Chociaż konsumenci na rynku HoReCa wciąż pozostają ostrożni, to skłonność do oszczędzania maleje. Pięcioletnie prognozy wskazują na dalszy rozwój rynku HoReCa, jednak nadchodzące lata przyniosą restauratorom również wyzwania związane m.in. z wysokimi kosztami prowadzenia działalności i rosnącymi kosztami pracowniczymi.
OTOCZENIE MAKROEKONOMICZNE WSPARCIEM DLA ROZWOJU RYNKU HoReCa
Ostatnie lata dla rynku HoReCa w Polsce, który obejmuje segmenty restauracji hotelowych (Ho), restauracji (Re) i cateringu (Ca), były trudne: od drastycznego spadku wartości rynku podczas pandemii w 2020 r., poprzez proces odbudowy zakłócony dynamicznym wzrostem inflacji i ograniczaniem wydatków przez konsumentów (negatywny wpływ na popyt w lokalach gastronomicznych) oraz istotny wzrost kosztów prowadzenia działalności gastronomicznej, w tym wzrost kosztów zakupów produktów spożywczych, cen energii, najmu i czynszów w latach 2022-2023.
W 2024 r. rynek HoReCa odnotował wzrost wartości o około 9% w ujęciu nominalnym. Co istotne, w przeciwieństwie do roku poprzedniego, urósł również w ujęciu realnym (tj. przy założeniu niezmienności cen, wielkości skorygowane o wpływ inflacji).
Na wzrost wartości rynku HoReCa złożyło się kilka kluczowych czynników. Po pierwsze, Polska odnotowała w 2024 r. wzrost liczby turystów – zarówno krajowych, jak i zagranicznych. Po drugie, poprawie uległa sytuacja materialna konsumentów: mieliśmy do czynienia z rekordowym w XXI wieku wzrostem wynagrodzeń, który pozwolił Polakom częściowo odbudować oszczędności uszczuplone przez wcześniejsze fale inflacji. W efekcie wzrosła gotowość do ponoszenia wydatków na usługi konsumpcyjne, w tym na jedzenie poza domem oraz wydarzenia towarzyszące.
Jak wynika z danych PMR Market Experts by Hume’s, w 2024 roku 74% Polaków korzystało z usług gastronomicznych „na miejscu”. Jednocześnie 60% Polaków kupowało jedzenie lub napoje na wynos – to o 4 p.p. więcej niż rok wcześniej. Zmiana ta może mieć związek m.in. z powrotem do pracy stacjonarnej i częstszym kupowaniem posiłków w drodze do lub z biura.
SKŁONNOŚĆ DO OSZCZĘDZANIA SPADA, ALE KONSUMENT HORECA WCIĄŻ JEST OSTROŻNY
Najnowsze, cykliczne badanie przeprowadzane przez PMR Market Experts by Hume’s na temat wpływu inflacji na wydatki konsumenckie przeprowadzone na przełomie kwietnia i maja 2025 r. wskazuje, że odsetek konsumentów HoReCa ograniczających wydatki (ogółem) z powodu wzrostu cen utrzymuje się na wciąż relatywnie wysokim poziomie. Dobrą informacją jest natomiast to, że jest to poziom znacznie niższy niż odnotowany na przełomie kwietnia i maja 2023 r. (72% vs. 83% w 2023 r.). Wynika to po części z trwającego procesu odbudowy oszczędności Polaków nadszarpniętych przez wysoką inflację z lat poprzednich. Oszczędności te zostały częściowo odbudowane w 2024 r., a w 2025 r. skłonność do oszczędzania powinna dalej słabnąć, co będzie się pozytywnie przekładać na dynamikę wzrostu wartości rynku HoReCa.
Negatywnie na rynek HoReca wpływa za to hierarchia wydatków polskiego konsumenta. Jedzenie poza domem, zamawianie posiłków na wynos, w dowozie, tzw. wychodzenie na miasto znajdują się wśród pierwszych kategorii, na których konsumenci HoReCa starają się oszczędzać. Najnowsze dane PMR Market Experts by Hume’s z kwietnia i maja tego roku pokazują, że 44% konsumentów HoReCa deklarujących ograniczanie swoich wydatków wskazało właśnie usługi gastronomiczne jako jeden z głównych obszarów, na jakich oszczędzają. To kolejny raz najwyższy wynik spośród wszystkich analizowanych kategorii.
ZNACZENIE CENY PRZY WYBORZE LOKALU NIECO MALEJE
Wpływ cen na decyzje konsumenta HoReCa potwierdza też ranking czynników wyboru lokalu gastronomicznego. Jak wynika z badania1, „atrakcyjne ceny” od lat znajdują się na czele tego zestawienia. Warto jednak zaznaczyć, że znaczenie wspomnianego czynnika nieco zmalało. W 2024 r. wśród pięciu najważniejszych czynników wyboru lokalu ceny wymieniło 60% konsumentów HoReCa, natomiast w najnowszym badaniu z 2025 r. – 52%. Powodami tego spadku mogą być m.in. częściowo odbudowane oszczędności, niższy poziom inflacji ogółem i inflacji cen usług gastronomicznych, a także swego rodzaju „przyzwyczajenie” konsumentów do wyższych cen ogółem i w lokalach gastronomicznych.
Na kolejnych miejscach znalazły się takie elementy jak dobre wcześniejsze doświadczenia z lokalem (41%) czy czystość i schludność w lokalu (38%).
Najstarsi respondenci, w wieku 55 lat i więcej, znacznie częściej wśród czynników wyboru lokalu gastronomicznego wymieniali czystość i schludność, a także obecność w menu ich ulubionych potraw. Podobnie było w zeszłym roku. To pokazuje, że dla najstarszych respondentów estetyka i higiena lokalu nie są „miłym dodatkiem”, ale podstawowym filtrem. W tej grupie wiekowej zaufanie do jakości i bezpieczeństwa ma większe znaczenie niż dla młodszych konsumentów. Co więcej, konsumenci z tej grupy wiekowej są bardziej przywiązani do znanych smaków i dań (które oznaczają dla nich komfort, przewidywalność).
Niezmiennie w porównaniu do poprzedniego roku czystość i schludność lokalu była wymieniana częściej przez kobiety (43% vs. 32% mężczyzn). Higiena i estetyka wnętrza mogą być postrzegane przez kobiety jako element ogólnej oceny bezpieczeństwa i komfortu konsumpcji, zwłaszcza w kontekście posiłków poza domem. Czystość lokalu może wpływać również na ogólne wrażenie jakości usług i profesjonalizmu obsługi.
KOSZTY PRACOWNICZE CORAZ WIĘKSZĄ BOLĄCZKĄ RESTAURATORÓW
Na przełomie kwietnia i maja 2025 r. PMR Market Experts by Hume’s Institute przeprowadził również kolejną edycję badania wśród placówek gastronomicznych i firm cateringowych. W badaniu przeprowadzonym techniką mix-mode: CAPI (Computer Assisted Personal Interview) oraz CATI (Computer Assisted Telephone Interview) wzięło udział 595 firm działających w sektorze hotelarskim, restauracyjnym i usług cateringowych, uwzględniono siedem rodzajów (segmentów) lokali/firm: restauracje z pełną obsługą kelnerską, restauracje hotelowe, pizzerie, bary szybkiej obsługi (w tym food truck), kawiarnie/herbaciarnie, bary alkoholowe/puby oraz firmy cateringowe.
W najnowszej edycji tego badania najwięcej przedstawicieli lokali gastronomicznych i firm cateringowych wskazało, że główną barierą w prowadzeniu i rozwoju działalności gastronomicznej w Polsce są koszty pracownicze, przed kosztami prowadzenia działalności takimi jak opłaty za media, czynsz, produkty spożywcze itp.
Tak wysoka pozycja kosztów zatrudnienia wśród barier prowadzenia działalności nie jest zaskakująca, biorąc pod uwagę rekordowy wzrost wynagrodzeń (w XXI wieku), jaki nastąpił w 2024 r. w Polsce. Dla branży gastronomicznej ważny jest jeszcze jeden wskaźnik – wysokość płacy minimalnej – która również istotnie wzrosła w ostatnich latach.
Nie zaskakuje także, że odsetek lokali wskazujących na koszty zatrudnienia pracowników jest najwyższy pośród restauracji z obsługą kelnerską, a najniższy w pubach.
DOBRE PIĘCIOLETNIE PROGNOZY, ALE RYNEK CZEKAJĄ WYZWANIA
Jak wynika z danych1, nadchodzące lata – w horyzoncie prognozy do 2030 r. – będą dobre dla rynku HoReCa. Na jego rozwój pozytywnie wpłyną m.in. poprawiająca się sytuacja materialna konsumentów, na którą złożą się rosnące wynagrodzenia oraz bezrobocie utrzymujące się na niskim poziomie, a ponadto malejąca i ustabilizowana inflacja. Wydatki konsumpcyjne wzrosną, w tym także te na usługi gastronomiczne. Dodatkowo rynek będzie pozytywnie stymulowany wzrostem liczby turystów krajowych i zagranicznych.
Pomimo optymistycznych prognoz, kolejne lata nie będą jednak pozbawione wyzwań. Restauratorzy wciąż będą mierzyć się z wysokimi kosztami prowadzenia działalności oraz rosnącymi kosztami pracowniczymi. Dylematem pozostanie utrzymanie cen w lokalach na takim poziomie, aby nie stracić klienta, przy jednoczesnym wzroście stawki płacy minimalnej i wynagrodzeń.
Justyna Zagórska
Starszy Analityk
Współautorka raportów PMR Market Experts by Hume’s dotyczących rynku HoReCa i dostaw produktów spożywczych do rynku HoReCa w Polsce
Oprac. red.
1Raport „Rynek HoReCa w Polsce. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2025-2030” został przygotowany przez PMR Market Experts, który jest częścią Hume’s Institute – agencji badawczej 360°, specjalizującej się w badaniach ilościowych i jakościowych oraz w prognozowaniu rynkowym. To jedyne takie opracowanie na rynku, które identyfikuje najważniejsze trendy, prognozuje rozwój głównych segmentów i liczby placówek gastronomicznych, hoteli oraz firm cateringowych. Zawiera także informacje o tym, jak inflacja wpływa na decyzje zakupowe Polaków, o ich preferencjach kulinarnych i sposobach korzystania z usług HoReCa.
