Od 11 do 27 listopada potrwa XIV edycja slowfoodowej akcji Gęsina na św. Marcina. Tradycyjnie wybierane są najlepsze restauracje w całej Polsce, które w tym okresie serwują przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Slow Food Polska w tym roku zaprosił do udziału blisko 100 restauracji – pełna lista restauracji znajduje się na stronie www.gesina.pl
Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji: Efekty naszych działań są bardzo wymierne – spożycie gęsiny w Polsce z 17 gramów 14 lat temu urosło dzisiaj do około 350 gramów, czyli prawie 20-krotnie. Jednak wciąż z 12 mln sztuk gęsi hodowanych rocznie, 90%, czyli około 22 tys. ton trafia na rynek niemiecki. Niestety, to co smuci w tym roku, to cena gęsina wywołana skutkami ptasiej grypy na Węgrzech i we Francji. W tym roku za jeden kilogram tuszki gęsi trzeba zapłacić około 40 zł, czyli cała tuszka o wadze 4-5 kg jest już wydatkiem między 160-200 zł. Mimo wszystko warto odwiedzić ulubione restauracje i przenieść się w atmosferę radości, dobrego smaku i wspólnego biesiadowania, co od wieków było sprawdzonym sposobem radzenia sobie w czasach niepewności i niekiedy zwątpienia.
Podobnie jak w minionych latach, w akcji „Gęsina na św. Marcina” wezmą udział, między innymi, tacy szefowie kuchni i restauracje jak: Witek Iwański (Restauracja Hub Praga, Warszawa), Paweł Kras (Pałac Goetzów – Brzesko), Łukasz Rakowski (Hotel Cristal – Białystok), Mateusz Suliga (Bistro The Hours – Kraków), Adrian Gabryszak (M15 – Sopot), Łukasz Porowski (Restauracja Perłowa – Lublin), Krzysztof Zimnocha (Restauracja Bardo – Dolny Śląsk), Sylwester Lis (Sopa i Lis- Zakopane), Marek Kmiecik (Poznańska 19 – Poznań) czy Kacper Luleczko (Restauracja Cysterska – Rudy/Śląskie).
Program Gęsiny na św. Marcina będzie w tym roku wyjątkowy. Podobnie jak rok temu organizatorzy koncentrować się będą na starych, rodzimych rasach gęsi, jak Zatorska, Kartuska, Suwalska, Garbonosa, Rypińska i inne. Każdego roku, jedna z tych ras będzie przez nas szczegółowo prezentowana. I tak w tej edycji, najwięcej uwagi poświęcimy Gęsi Garbonosej. Każdego z Szefów Kuchni Slow Food Polska zachęca też do poszukiwania tych rodzimych ras gęsi na własnym terenie.
Poza tym nie zabraknie festynów w skansenie w Swołowie na Pomorzu czy na Lubelszczyźnie w Puchaczowie (Zbyszek Kołodziej Majątek Rutka, Gęś Biłgorajska). Włączamy się w imprezę plenerową w Folwarku Kamyk pod Częstochową, jak również w kolacje tematyczne w Restauracji Belvedere w Warszawie, w Pałacu Goetzów w Brzesku, w Pub Praga w Warszawie czy też w Hotelu Żubrówka w Białowieży. Do wspomnianych kolacji dojdzie nieskończona ilość spotkań, laboratoriów, konkursów, degustacji, etc… organizowanych w całej Polsce przez przedstawicieli Slow Food Polska. Jednak sercem akcji pozostają same restauracje, które mamy nadzieję, będą licznie odwiedzane w tym niełatwym dla Gastronomii czasie przez rzesze Polaków i gości z zagranicy. Długi weekend z pewnością sprzyjać będzie w tym roku odwiedzaniu restauracji, za którymi tak wielu z nas stęskniło się w czasie pandemii.
Jak co roku zorganizowany również zostanie konkurs na najlepszy przepis na gęsinę, który wybiorą spośród nadesłanych przepisów sami Szefowie Kuchni, biorący udział w akcji. Zwycięża przepis, który otrzyma największą liczbę głosów, a jego autor ogłoszony zostanie Królem Gęsiny 2022/2023. Przypominamy, że ten tytuł w przeszłości wywalczyli: Adam Chrząstowski, Aleksander Baron, Przemek Błaszczyk, Tomasz Dziura, Adrian Gabryszak, Marcin Pławecki, Mateusz Guzik, Mateusz Ciołko, Dawid Klimaniec oraz Michał Matuszewski.
Pierś z gęsi, piróg biłgorajski, gęsi demiglas z czarnym bzem, kalafior
Michał Matuszewski, Zwierzyniec Beer&Rest., Warszawa
Król Gęsiny 2021/22 – zwycięski przepis
Pierś z gęsi (receptura na 10 porcji):
• Pierś z gęsi – 10 szt
• Sól maldon – 10 g
• Tymianek – 5 g
• Masło – 100 g
Wykonanie:
Piersi oczyszczamy, skórę nacinamy w kratkę, nie nacinając mięsa, przekładamy na sito. Przygotowujemy garnek z pokrywką, który zmieści sito z piersiami. Wypełniamy garnek dymem z jabłoni lub rozpalamy w garnku małe ognisko z kawałków drewna jabłoni, następnie przygaszamy ogień, umieszczamy sito z gęsiną i zakrywamy, aby nabierały dymnego posmaku. Po tym procesie rozkładamy gęsi na płasko, na każdej piersi układamy plaster masła, gałązkę tymianku, posypujemy odrobiną soli i pakujemy próżniowo w workach vacuum. Gotujemy w temperaturze 56°C przez 1,5 godziny. Przed podaniem wysmażamy od strony skóry, aby wytopić z niej tłuszcz i nadać chrupkości.
Gęsi demi glace z czarnym bzem (receptura na 10 porcji):
• Kości lub korpusy z gęsi – 3 kg
• Seler – 500 g
• Cebula – 500 g
• Por – 500 g
• Pietruszka – 500 g
• Liść laurowy – 3 g
• Ziele angielskie – 5 g
• Olej – 100 g
• Owoce czarnego bzu – 1 kg
• Cukier – 1 kg
Wykonanie:
Warzywa obieramy, kroimy w mniejsze kawałki i wysmażamy na złoto na mocno rozgrzanej patelni z olejem, a następnie przekładamy do garnka. Korpusy z gęsi opalamy w piecu nagrzanym do 200 stopni, do uzyskania złoto-czarnego koloru, dodajemy do garnka z warzywami, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, a następnie gotujemy, dolewając wodę tak, aby cały czas wszystkie składniki były zakryte przez 12 godzin. Odstawiamy na noc, następnego dnia odcedzamy płyn przez sito i redukujemy do objętości 300 ml i uzyskania pełnego smaku. Czarny bez zasypujemy cukrem, dodajemy 1 l wody i gotujemy na wolnym ogniu do zredukowania objętości do 100 ml. Łączymy przygotowany demi glace z gęsi z redukcją syropu z czarnego bzu. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Purée z kalafiora z orzechami laskowymi (receptura na 10 porcji):
• Kalafior – 1 kg
• Mleko – 1 l
• Masło – 200 g
• Orzechy laskowe – 100 g
Wykonanie:
Kalafiora dzielimy na różyczki, umieszczamy w garnku i zalewamy litrem mleka. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. Odcedzamy kalafior z płynu i przekładamy do blendera. Masło wkładamy do rondelka i podgrzewamy do uzyskania orzechowego aromatu i brązowej barwy, dodajemy do kalafiora. Orzechy pieczemy w temperaturze 160°C przez 20 minut, następnie obieramy ze skórek i siekamy. Łączymy wszystkie składniki i miksujemy do jednolitej, gładkiej konsystencji.
Piróg biłgorajski (receptura na 10 porcji):
• Drożdże – 10 g
• Kwaśna śmietana – 160 g
• Cukier – 5 g
• Sól – 5 g
• Mąka – 250 g
• Masło – 100 g
• Twaróg – 300 g
• Ziemniaki ugotowane – 200 g
• Kasza gryczana – 200 g
• Jaja – 2 szt
Wykonanie:
Twaróg, ciepłe, ugotowane i przetarte przez sito ziemniaki łączymy z kaszą gryczaną i odstawiamy do ostygnięcia. Następnie dodajemy jaja, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Drożdże łączymy z kwaśną śmietaną i cukrem, następnie odstawiamy na około 30 min, aby drożdże zaczęły pracować. Masło siekamy z mąką, dodajemy masę z drożdżami i zagniatamy do jednolitej konsystencji. Ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkujemy. Jeden płat ciasta umieszczamy w foremce, nakładamy cały farsz, następnie przykrywamy drugim płatem ciasta. Pieczemy całość w temperaturze 180°C przez 1,5 godziny
Od kilku lat gęsinie towarzyszy również rodzimej produkcji Wino Świętomarcińskie. Podobnie jak i w latach poprzednich, przygotowała je na potrzeby akcji Winnica Turnau z Baniewic w Województwie zachodniopomorskim. Jacek Turnau, współwłaściciel winnicy informuje, że „zrodziło się ono z gron zebranych w październiku tego roku z dwóch odmian: seyval blanc i johanniter.Po 3 tygodniach fermentacji powstało młode wino, będące odbiciem pogody ostatnich kilku miesięcy. W zapachu przynosi miętę i odrobinę limonki oraz pomarańczy. Usta są łagodne, a cytrynowa kwasowość nie pozwala o sobie zapomnieć, komponując się z jabłkowym posmakiem. Odzwierciedla świeżość młodego wina. Kwasowość orzeźwia podniebienie i podbija smak pasztetów z gęsiny, oczyszcza kubki smakowe przed gęsim rosołem. Jest idealne do gęsi pieczonej w jabłkach, a także do delikatnej sałatki z malinami i ziołami, okraszonej soczystymi kawałkami gęsiego fileta.
XIII edycja akcji „Gęsina na św. Marcina” zakończy się w niedzielę 27 listopada. Wszelkie informacje na temat tegorocznej akcji mona znaleźć na stronie: www.gesina.pl Tam też znajdują się dane kontaktowe do restauracji, by zawczasu zarezerwować sobie miejsca w ulubionych lokalach.
Terminarz akcji:
8 XI – ogłoszenie listy restauracji zakwalifikowanych do wzięcia udziału w akcji.
11-27 XI – Serwowanie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach (blisko 100 restauracji).
11 XI Oficjalna kolacja otwierającą całą akcję w warszawskiej restauracji Belvedere – chef Tomasz Łagowski.
11 XI Otwarcie pierwszych butelek Wina Świętomarcińskiego z Winnicy Turnau w restauracjach biorących udział w akcji.
12 XI Kolacja promująca gęsinę w Pałacu Goetzów w Brzesku – będą gotować: Dawid Klimaniec, Marcin Sołtys, Przemysław Klima, Grzegorz Miśta, Konrad Korszla, Paweł Kras (gospodarz).
11-13 XI Festiwale i konkursy poświęcone gęsinie w Swołowie pod Słupskiem, w Kamyku pod Częstochową oraz w Puchaczowie na Lubelszczyźnie.
19 XI Kolacja degustacyjna w Hub Praga, Warszawa – chef Witek Iwanski
20 XI – Obiad ze specjalnym gęsinowym menu w Hotelu Żubrówka w Białowieży – chef Łukasz Rakowski.
26 XI – Ogłoszenie wyników konkursu na najlepszy przepis na gęsinę i wybranie spośród Szefów Kuchni „Króla Gęsiny 2021/2022”.
