Wydawało mi się, że we współczesnej gastronomii trudno ostatnio wymyśleć coś nowego. Nie idzie mi w tym przypadku o potrawy, bo w tej dziedzinie mamy akurat szaleństwo pomysłów i coraz to nowych smaków, lecz o formułę lokalu, od budek i knajpek poczynając, przez fast-foody, gastrobusy, po eleganckie restauracje z kuchniami różnych narodów. Zaskoczyły więc mnie kolejki, ba, tłumy, jakie gromadzą się przed otwartą niedawno w Warszawie, pod arkadami przy ulicy Grójeckiej – Pączkarnią z Tradycją!
Wejść do środka nie można, bo pączki sprzedaje się niczym w budkach przez okienko. Rzecz w czym innym – za szybami dwóch wielkich wystaw dokładnie widać jak te pączki się robi – ugniata ciasto, formuje, nadziewa różnościami konfitur, smaży i piecze na różne sposoby, lukruje i wreszcie wykłada do wyboru na stołach oraz sprzedaje. Chętnych mnóstwo, mimo iż pączkarnia znajduje się tuż przy bazarze i hali Banacha, największym targowisku Ochoty, gdzie mnóstwo barów, budek z pieczywem i ciasteczkami, a więc z ogromną konkurencją. Na pomysł zorganizowania tej nazwanej pączkarnią inicjatywy wpadli państwo Mira i Michał Wolińscy. Trafili w dziesiątkę! Idealnie czystą pączkarnię i ubrany w nieskazitelną biel personel, cały proces wyrobu pączków, widać jak na dłoni. I nawet Magda Gessler ze szkłem powiększającym w dłoni nie znalazłaby tam ździebełka brudu. Rzecz wszakże nie tylko w widoku, ale i w ogromnej wielości kilkunastu rodzajów pączków. Od klasycznych i już zapomnianych z konfiturą z płatków róży oraz wielu innych owoców po intrygujące i niespotykane nadzienia czekoladowe, migdałowe, orzechowe, makowe, a nawet sernikowe. Z miejsca też poszła opinia, że pączki Wolickich są lepsze od uważanych dotąd za bezkonkurencyjne w Polsce z cukierń Bliklego!
Rzecz w tym, że te pączki cieszą nie tylko podniebienie, ale i oczy. Produkcja przekonuje też wszystkich, że mamy do czynienia z najlepszą jakością, widzimy, że to co za chwilę będziemy ze smakiem jedli jest bez zarzutu. Wolińscy z powodzeniem zastosowali na swoim pączkowym polu dobrze znaną w gastronomii metodę łączenia sal restauracyjnych z kuchnią. Tak aby goście widzieli, co i jak im się gotuje, przyrządza. Bodaj Francuzi byli pod tym względem pierwsi i w Paryżu zaczęto promować pełną widoczność zamienianych w laboratoria kuchni. Modne też zaczęło być podchodzenie z produktami do gości przy stolikach, aby sobie wybrali wg upodobania. Zaczęli to Węgrzy i Włosi, z surowymi rybkami do wyboru, które za kilkanaście minut pojawiały się już cudownie usmażone na półmiskach. A nie tak dawno ukoronowano to u nas robieniem tatara dosłownie przy naszym stoliku. I nikt nie ma wtedy wątpliwości, że to z oryginalnej, wołowej polędwicy. Po prostu lubimy oglądać to, co będziemy jedli. Na tym chwycie pojechały też z powodzeniem dwie nowe restauracje w Warszawie: Sypka mąka na Ursynowie oraz Sypka mąka i masło na Żoliborzu, autorstwa Jerzego Sobieniaka. Są to dosłownie bliźniacze lokale, w nowych blokach, przestrzenne i obszerne, bez ciasnoty, z widokiem na znajdujące się na zapleczach barów kuchnie, gdzie wre robota. Typowe osiedlowe restauracje, gdzie od śniadań do północy z reguły sporo gości.
TADEUSZ OLSZAŃSKI
publicysta, krytyk kulinarny,
dziennikarz, autor licznych książek
