Ogródek restauracyjny jako element lokalu gastronomicznego przybiera obecnie inny wymiar. Nie jest już tylko wabikiem na gości, ale miejscem, które może przyczynić się do zoptymalizowania obrotów, miejscem dającym szansę na przetrwanie kolejnego lockdownu. Jak go zmodernizować, by był zarówno przyjemny, jak i bezpieczny pod względem sanitarnym? Jakie potrawy serwować, by goście byli zadowoleni i poczuli się w jego progach jak dawniej?
COVID-19 zmienia wszystko – od postawy i troski wobec innych ludzi, poprzez organizację pracy, zaangażowanie społeczne, a na polityce kończąc. W kontekście ogródków restauracyjnych wystarczy wspomnieć choćby okres Euro 2012, kiedy polskie miasta, w których rozgrywane były mecze, pękały w szwach, a zagraniczni goście – kibice, zauroczeni pięknem naszych metropolii i doskonałym (niedrogim) jedzeniem, kończyli wieczory właśnie w nich. Może było głośno, może trochę brudno, ale to było „wliczone w cenę”.
Krótko mówiąc – wszyscy mieli z tego korzyść, od właścicieli lokali po obsługę kelnerską, a na gościach kończąc. Chyba jeszcze długo nie uda się nam powtórzyć takiego szaleństwa. Ale warto je przypomnieć, by dostrzec, jak duży potencjał tkwi w ogródkach, które obecnie, choć funkcjonując pod drastycznymi obostrzeniami, są jedyną szansą na zwiększenie obrotów.
LICZĄ SIĘ KOSZTY
Sezon na tzw. ogródki piwne rozpoczyna się w maju i choć na razie rząd nie podjął decyzji co do ich otwarcia, miejmy nadzieję, że i w tym roku tak będzie. Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej domaga się od rządu planu na jak najszybsze uruchomienie gastronomii na wolnym powietrzu.
Chodzi o ustalenie daty rozpoczęcia stopniowego odmrażania tych ogródków, bo nie da się tego zrobić z dnia na dzień – mówił PAP Sławomir Grzyb, sekretarz generalny zarządu Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGGP).
Dodał, że ten postulat branża kieruje również do władz samorządowych, wskazując na ciągłość wydawania zezwolenia i rezygnacji z dodatkowych opłat. Przypomnijmy, że w ubiegłym roku władze Gliwic ograniczyły ruch w centrum miasta, by umożliwić kilkudziesięciu restauratorom zorganizowanie ogródków. Podobnie w Warszawie zwężono jezdnię na placu Zbawiciela, by okoliczne lokale mogły zorganizować konsumpcje na zewnątrz. Już dziś wiadomo, że stołeczne lokale zapłacą mniej za ogródki. Stawka za zajęcie pasa drogowego dla osób prowadzących drobną działalność gospodarczą będzie obniżona o 75 %, czyli będzie wynosiła tyle, ile w ubiegłym roku. Radni Koszalina już w lutym podjęli uchwałę mającą na celu wsparcie gastronomii. Tu z kolei za zajęcie pasa drogowego dróg publicznych od 15 marca do 30 września 2021 r. restauratorzy zapłacą zamiast 50 tylko 5 gr za 1 m2! Co więcej, radni zdecydowali się zwolnić ich z opłaty koncesyjnej na alkohol. Przedsiębiorcy oferujący napoje alkoholowe z przeznaczeniem ich spożycia w miejscu sprzedaży nie muszą wnosić specjalnej opłaty, a ci którzy już ją wnieśli otrzymają zwrot pieniędzy.
FUNKCJONALNOŚĆ I WYGODA
W tej sytuacji trudno mówić o oszczędnościach, ale jeśli już została podjęta decyzja o otwarciu ogródka, to należy pamiętać o priorytetach, którymi są bezpieczeństwo gości i jego funkcjonalność.
Zapewne liczba osób, która będzie mogła przebywać na jego terenie zostanie ograniczona. W ubiegłym roku było to 50 % miejsc. Jak będzie w tym roku, nie wiadomo, bo decyzje rządu zapadają z dnia na dzień, a na początku marca Adam Niedzielski, minister zdrowia twierdził, że „ustalenia trwają”. Dał nadzieję, że po Wielkanocy ogródki mogą zostać otwarte pod warunkiem, że nie zwiększy się liczba chorych. Ta wkrótce potem przekroczyła wyznaczony przez rząd próg 30 tys. zachorowań. Nie bacząc jednak na te informacje warto tak urządzić funkcjonowanie ogródka, by spełniał wymogi sanepidu, obostrzenia związane z pandemią, dawał poczucie bezpieczeństwa gościom i pozwalał na niczym nie skrępowaną pracę obsłudze. Specjalną ofertę przygotowała m.in. firma Plastmet.
Profesjonalne mobilne stanowisko jest świetną propozycją dla restauratorów, którzy mogą je wykorzystać zarówno w środku restauracji, jak i na zewnątrz. W części centralnej przygotowano miejsce na wstawienie 2, 3 lub 4 modułów urządzeń́ gastronomicznych, np.: grill, kuchnia indukcyjna lub elektryczna, frytownica czy wok. Nad całością umieszczony jest okap wyciągowy z 4 stopniowym systemem oczyszczania powietrza, co gwarantuje nieprzedostawanie się zapachów poza obręb stanowiska live cooking. Wykonane w całości z atestowanej stali nierdzewnej, ustawione na zewnątrz, bez problemu przetrwa różne warunki pogodowe – zachwala Joanna Cirsz, dyrektor generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu firmy Plastmet.
JAKIE ZALETY MA MOBILNE STANOWISKO?
Bliski kontakt, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej odległości, pozwala kucharzowi na dokładniejsze zaprezentowanie składników i procesu tworzenia dania. Jest to idealne rozwiązanie w obecnych czasach, kiedy musimy stosować się do nowych restrykcji dotyczących serowania dań w restauracjach – podkreśla dyrektor z firmy Plastmet.
Do nowych warunków funkcjonowania przygotowały się także inne firmy oferujące wyposażenie lokali gastronomicznych.
Zauważamy wzrost zapotrzebowania na profesjonalne sprzęty mobilne, takie jak składane bary czy stanowiska do gotowania, które znacznie ułatwią funkcjonowanie restauracji czy kawiarni w terenie lub w ogródkach – mówi Agnieszka Kozłowska, dyrektor marketingu w firmie Komat.
Taki sprzęt musi być przede wszystkim kompaktowy i posiadać lekką, lecz solidną konstrukcję. Transport i montaż nie powinien sprawiać żadnych problemów. Barmanom i baristom poleca autorską linię składanych barów mobilnych speedBAR, których lekka, wykonana z najwyższej jakości stali nierdzewnej konstrukcja gwarantuje wygodę i długą żywotność użytkowania.
W zestawie są wszystkie niezbędne do pracy elementy, takie jak pojemnik na lód, pojemniki na dodatki, półka na butelki, komora zlewu – dodaje Agnieszka Kozłowska.
SpeedBAR jest nie tylko wysoce funkcjonalny, ale po złożeniu i spakowaniu w poręczną torbę zmieści się nawet do niedużego samochodu osobowego.
Możliwość łączenia kilku barów w linii prostej spowoduje, że w szybki sposób uzyskamy jednolity front linii barowej. Taki układ świetnie sprawdzi się również jako bufet cateringowy – podkreśla dyrektor marketingu w firmie Komat.
Ten sam kierunek rozwoju oferty, podporządkowany wymaganiom sanitarnym, przyjęła także firma Pro Ascobloc. W katalogu oferowanych produktów ma linię mobilnych modułów barowych „Bar Tender” przeznaczonych przede wszystkim właśnie do ogródków sezonowych.
Poszczególne elementy mobilnej linii barowej zostały zaprojektowane zgodnie z najnowszymi trendami i oczekiwaniami rynku, a zastosowane rozwiązania mają wspomóc w pracy personel lokalu. W kompaktowej linii połączyliśmy elegancki design z wysoką funkcjonalnością – zapewnia Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży gastro w firmie Pro Ascobloc. – Zaletą naszej linii „Bar Tender” jest to, że każdy moduł przygotowany jest do pracy jako indywidualne stanowisko lub jako część większego zestawu. Linia barów mobilnych to przede wszystkim innowacyjne łączenie poszczególnych modułów w całość – system centralno-spinający, łatwość przemieszczania na twardych podłożach, obsługa bez stałych przyłączy wodno-kanalizacyjnych, różnorodność modułów, która umożliwia wszechstronne zastosowanie – wylicza Honorata Dudziak.
Natomiast Joanna Cirsz z Plastmetu idzie jeszcze dalej i zauważa, że umieszczenie stanowiska mobilnego z wieloma funkcjami przygotowywania potraw w ogródku skupia uwagę potencjalnych gości, a tych, którzy już zdecydowali się wejść – na pewno skusi do złożenia dużego zamówienia, bo…
…najpierw jemy oczami. Obserwowanie samego procesu przygotowywania dania oraz kucharza i jego kunsztu kulinarnego, jest już dużą zachętą do skorzystania z oferty danego lokalu – mówi Joanna Cirsz. Odgłosy smażenia, aromat przygotowywanych dań, dodatkowo wzmacniają doznania, jeszcze zanim produkt trafi na talerz.
KARTA KRÓTSZA NIŻ WCZEŚNIEJ
Jak widać oferta producentów sprzętu dla gastronomii skupia się na tym, by był on bezpieczny i funkcjonalny, posiadał jak najwięcej opcji usprawniających pracę. Nieco odmienne tendencje goszczą na kuchni, gdzie w większości lokali ogranicza się ofertę dań, a także gamę produktów.
Niestety sytuacja epidemiologiczna w kraju spowodowała, że nasza restauracja była zmuszona mocno zmodyfikować swoje menu. Zmiana była dość dotkliwa, gdyż z restauracji fine diningowej przeszliśmy w street food, który oczywiście nie jest do końca klasyczny – przyznaje Marcin Budynek, właściciel i szef kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie. Od nowego roku otworzyliśmy zimowy ogródek, w którym serwujemy co weekend dania z grilla, m.in. szaszłyki wieprzowe, kanapki z szarpaną wołowiną czy broszki z grillowaną białą kiełbasą.
W karcie menu Tawerny Fisza znajdą się m.in. burgery wołowe, kanapki z szarpanym mięsem czy białą kiełbasą, szaszłyki wieprzowe, kalmary, tuszki lokalnych ryb.
Nie zabraknie grillowanych warzyw, które z pewnością urozmaicą dania. Wartością dodaną naszego ogródka będzie grill na zewnętrz. Nasi goście będą mogli podpatrywać, co dla nich serwujemy – mówi Marcin Budynek o swoich planach na ogródek wiosną i latem.
Nieco inaczej do modyfikacji karty podszedł Michał Stężalski w Nonna Fela.
Zrezygnujemy z dań, które je się rękoma, np. niektórych owoców morza. Wydaje nam się, że w dobie pandemii jest to klucz owe, dla zachowania higieny rąk, a co za tym idzie bezpieczeństwa i komfortu naszych gości – mówi Michał Stężalski, właściciel i szef kuchni poznańskiego bistro Nonna Fela. Co na pewno się nie zmieni to to, że dalej będziemy stawiać na jakość produktów. W dalszym ciągu będziemy serwować dania typu comfort food oparte o produkty sezonowe od lokalnych dostawców, wzbogacone o własne unikalne receptury.
Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny w hotelu Arłamów wymienia także inne aspekty, które należy wziąć pod uwagę przy projektowaniu karty.
Ofertę na pewno będzie trzeba dostosować do panujących na zewnątrz temperatur. Rozgrzewające dania i napoje. Osobiście mam nadzieję, że goście będą dopytywali o te pozycje z menu, których nie mogli skosztować z powodu zamknięcia restauracji lub braku możliwości ich dostarczenia w takiej postaci, w jakiej funkcjonowała w lokalu – mówi Adam Chrząstowski. Dodatkowo, zmiana, której oczekuję to wynikające z rosnącej świadomości odejście od produktów wysoko przetworzonych. Chciałbym, aby Polak, który podczas lockdownu zaczął gotować i piec chleby w domu, docenił w restauracji porządny produkt. Niech to będzie zamiana ilości w jakość. Przecież wszyscy trąbią, że przez ostatni rok tyjemy na potęgę – zauważa szef kuchni hotelu Arłamów.
Dokładnie tak będzie działał Sebastian Cichy, szef kuchni i współwłaściciel restauracji KonCi by Sebastian Cichy – Wino & Przyjaciele w Bolszewie, który niezłomnie trzyma się sprawdzonych zasad.
Nasze menu nie będzie podzielone na tarasowe i na wynos, nie będzie ono też zbytnio się różniło od naszego kierunku, dalej będziemy serwować dania sezonowe ze świeżych i przede wszystkim polskich produktów. W menu znajdą się z pewnością dania, które już zdołały zachwycić gości, jak nowe wiosenne lekkie sałaty i z pewnością dużo zdrowych ryb z naszego regionu – podkreśla Sebastian Cichy.
Można kierować się zdrowym rozsądkiem, umiejętnościami i ambicjami, ale przyznać trzeba, że w czasach lockdownu gastronomii i dynamicznego rozwoju usług delivery na popularności zyskały dania szybkie. I to one kojarzą się z funkcjonowaniem ogródków.
Frytki, podobnie jak inne smażone przekąski i potrawy, kojarzą nam się z okresem wiosenno-letnim, kiedy otwierają się restauracyjne ogródki i sezonowe bary na świeżym powietrzu. W takiej scenerii i na świeżym powietrzu te dania smakują najlepiej – przypomina Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica. Jedzenie posiłków „pod gołym niebem” wiąże się jednak z pewną niedogodnością. Serwowane na dworze potrawy szybko stygną. Tego problemu nie rozwiążemy, możemy jednak zrobić wiele, by takie przysmaki jak frytki, panierowane krążki kalmarów czy szprotki smakowały wybornie, zachowały oczekiwaną chrupkość i były apetyczne, nawet kiedy przestaną być gorące. Jak wskazuje ekspertka, kluczowym elementem będzie tu wybór odpowiedniego tłuszczu. Najlepiej sprawdzą się frytury płynne, jak np. Maestro Gold – Do smażenia frytek oraz innych smażonych przekąsek i potraw serwowanych na świeżym powietrzu to obecnie najlepsza frytura na rynku. Charakteryzuje się niebywałą stabilnością i wydajnością, co jest szczególnie ważne z ekonomicznego punktu widzenia. Dodatkowo ma świetny profil żywieniowy, co zapewniają surowce użyte do jej produkcji: oleje słonecznikowy wysokooleinowy oraz rzepakowy. To naprawdę płynne złoto wśród frytur.
BY ZACHOWAĆ CHARAKTER
Niezależnie jednak od pory dnia czy tygodnia, a zależnie od aury, konieczne jest wyposażenie ogródka w odpowiednie urządzenia i sprzęty, które zapewnią gościom jak najdłuższą i najprzyjemniejszą biesiadę. Na stałe wpisały się w ogródkowy asortyment poduchy i koce. Temu samemu celowi służą również różnego rodzaju ogrzewacze, wśród których w ostatnich latach na popularności zyskują gazowe promienniki ciepła. W bogatej ofercie producentów znajdują się ogrzewacze różnej wielkości i kształtów. Wiele z nich stanowi nie tylko źródło ciepła, ale delikatnego światła. Co ważne – są to urządzenia łatwe w obsłudze i bezpieczne.
Restauratorzy najczęściej wybierając systemy ogrzewania, kierują się głównie rozwiązaniami odpowiadającymi wystrojowi restauracji, jakości mebli, ilości miejsca. Dlatego najnowszym trendem pozostaje wybór urządzeń małych, dyskretnych, prostych w obsłudze, niezakłócających aranżacji. Cichych, niewydzielających zapachów, niemających wpływu na wilgotność powietrza i zawirowania kurzu. Mają być wygodne i proste w obsłudze, o wysokiej efektywności zamiany energii w ciepło.
Szczególną atmosferę w ogródku tworzy światło. Jeśli nie jest emitowane przez promienniki, to warto zadbać o inne jego subtelne źródło, jak dyskretne lampki LED czy świece. Te ostatnie mogą też spełniać kilka innych funkcji. Zapachowe, nienachalnie stworzą przyjemny klimat, a funkcjonalne odstraszą komary, zniwelują papierosowy dym.
Uzupełnieniem aranżacji ogródka najczęściej bywają rośliny, które, osadzone w donicach, tworzą kolorowe, naturalne parawany między stolikami. Obecnie prawdopodobnie trzeba będzie uzupełnić je, dzieląc przestrzeń ściankami z pleksi albo z tkanin. Niezależnie od tego, w jaki sposób wydzielimy boksy, należy pamiętać, że kwiaty w mieście przyciągać będą roje owadów, a wśród gości zdarzyć się mogą osoby z alergiami. Dlatego zieleń wybierajmy z rozwagą.
JAK WISIENKA NA TORCIE
Ogródek gastronomiczny to przede wszystkim wizytówka lokalu, podkreślająca charakter miejsca, a także ta część restauracji czy kawiarni, w której goście mogą poczuć się nieco bardziej swobodnie. I choć ogródek to inwestycja kosztowna, zwłaszcza w obecnych czasach, to pamiętajmy, że przynosząca także zadowalające dochody. Nawet w tak trudnych czasach pandemii.
Tekst: Heidi Handkowska
DAWID WOJCIECHOWSKI
Szef kuchni
Restauracja Salt
Hotel Copernicus Toruń
Funkcjonowanie ogródków przy restauracjach to nie żadna nowość. Nie doszukiwałbym się w tym zakresie jakichś szczególnych innowacji. Od lat dbamy o to, aby struktura i przydatność do spożycia dania podawanego na zewnątrz, nie odbiegała od tego co podajemy w środku restauracji. Poza tym już poprzedni sezon zweryfikował po części sposób w jaki podajemy dania. Przez większość roku funkcjonowaliśmy głównie w formie na wynos, co samo z siebie narzuciło konieczność odpowiedniego dostosowania dań do możliwości dostarczenia posiłku do domu klienta. Ten rok zapowiada się podobnie. Prostsza forma podania, możliwość zapakowania w przysłowiowe pudełko, odpowiednia temperatura – to to, z czym się obecnie mierzymy.
MARCIN BUDYNEK
Szef Kuchni
Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek
w Augustowie
Jeśli rząd umożliwi otwarcie ogródków to tak naprawdę u nas niewiele się zmieni, jedynie to, że nasi dotychczasowi goście będą mogli zjeść przy stole. Nadal będziemy zachowywać wszelki reżim sanitarny. Jeśli chodzi o menu, to stawiamy na dania z grilla. Nie zabraknie ryb, owoców morza. Potrawy, niestety, będą mniej składnikowe i mniej wymyślne. Po prostu powrót do prostych dań, które łatwo wyserwować w opakowaniu na wynos i zjeść na świeżym powietrzu.
ADAM CHRZĄSTOWSKI
Dyrektor Kulinarny Hotel Arłamów
Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland
Otwarcie ogródków to bardzo dobra wiadomość i trzeba ją traktować jako okazję do zwiększenia sprzedaży oraz promocji miejsca na zewnątrz. Obawiam się jednego – ogródki też mają ograniczoną powierzchnię i trzeba w nich będzie zachować reżim sanitarny. Zostanie mało miejsca dla gości i nastąpi konieczność podkręcania średniego czeku. Może się też pojawić niebezpieczeństwo, że właściciele lokali, którzy do tej pory godzili się na ulgi w czynszach, teraz stwierdzą, że restauracja jest otwarta i można zakończyć tzw. wakacje czynszowe.
RAFAŁ GRZEGORZEK
Szef Kuchni
Restauracja Babinicz
Kompleks Dworzysko w Szczawnie-Zdroju
Zdecydowany wpływ będzie miała pogoda. Nie wyobrażam sobie, aby goście spożywali posiłek na tarasie podczas chłodnej i wietrznej aury. Dlatego też nasz ogród letni wyposażyliśmy w napromienniki oraz zasłony boczne, które będą chroniły od wiatru. W wiosennym menu pojawią się ciepłe i rozgrzewające dania serwowane na podgrzanych talerzach. Podczas serwisu będziemy używać specjalnych pokryw, które będą ochraniać danie podczas drogi z kuchni do gości.
SEBASTIAN CICHY
Szef Kuchni
KonCi by Sebastian Cichy – Wino & Przyjaciele
w Bolszewie k/Wejherowa
Dalej będziemy gotowali z zachowaniem wszystkich norm higienicznych, bo tak jest już w naszej naturze – wynieśliśmy to z domu, a potem doszkoliliśmy w szkole i podczas wieloletniego doświadczenia zawodowego. Nasi goście już przed pandemią odwiedzając restaurację bardzo dobrze reagowali na restrykcje, które zostały narzucone na restauratorów i myślę, że teraz na tarasie czy w ogródku również będą dbać o swoje i personelu zdrowie. Mam szczerą nadzieję, że otwarcie restauracji nastąpi w szybkim czasie, bo już nie możemy się doczekać, aż będziemy gościć naszych gości.
MICHAŁ STĘŻALSKI
Szef Kuchni
Bistro Nonna Fela i Tej Pyza w Poznaniu
Mieliśmy wielką nadzieję, że uda nam się wrócić choć na chwilę do pozornej normalności i otwartych ogródków. Niestety, trzecia fala i kolejny lockdown nam ją odebrały. Jeśli gastronomia zostanie otwarta w maju, to będę bardzo mile zaskoczony. Co znajdzie się w karcie menu? Dania typu comfort food oparte o produkty sezonowe od lokalnych dostawców, wzbogacone o własne unikalne receptury.
