W restauracji uwaga menedżera jest zasobem strategicznym – zbyt cennym, by wracać do pytania, czy kieliszki są domyte. Czyste szkło powinno być procesem „niewidzialnym”: powtarzalnym, bezpiecznym i działającym w tle serwisu.
Nikt nie weryfikuje przy każdej transakcji, czy terminal działa, nie sprawdza codziennie, czy w instalacji płynie prąd, ani nie zastanawia się przy każdym zamówieniu, czy kuchnia będzie miała zasilanie – bo od tego są zaufane systemy. Jeśli jednak przy kolejnych partiach szkła pojawia się niepewność, to znak, że proces nie daje poczucia bezpieczeństwa. A powinien. Istnieją obszary, które warto zautomatyzować i uporządkować tak, by przestały zabierać uwagę. W nowoczesnej gastronomii czyste szkło musi być właśnie takim procesem: oczywistym, niewidzialnym i całkowicie bezpiecznym.
CZYSTE SZKŁO JAK POWIETRZE
Idealnie czysty kieliszek w restauracji jest jak powietrze. Pozostaje niezauważony, ale wpływa na samopoczucie gościa. Krystaliczny blask szkła buduje grę świateł, podkreśla kolor wina, tworzy atmosferę wyjątkowości. Jednocześnie kształtuje pierwsze, często nieuświadomione przekonanie o lokalu, zwłaszcza podczas pierwszej wizyty. Gdy gość dostaje kieliszek z zaciekami, osadem lub zapachem niedosuszonej ściereczki, nie myśli już o karcie win ani o starannie dobranym menu. Jego uwagę pochłania niedociągnięcie, które najprawdopodobniej zaważy na całym jego doświadczeniu. Dlatego też szkło musi być zawsze gotowe, czyste i z zapasem, by zapewnić degustowanie do woli.
CZYSTY KIELISZEK TO PODSTAWA
O znaczeniu szkła w gastronomii najlepiej wiedzą ci pracujący z winem na co dzień. – W przypadku eventów, które organizuję lub współorganizuję jako przedstawicielka Niemieckiego Instytutu Wina w Polsce, czyste kieliszki to absolutna podstawa. I paradoksalnie nikt nie ma o nich myśleć – mówi Anna Gmurczyk. – Czyste szkło to czyste płótno. Na nim budujemy całe doświadczenie degustacji. Jeśli organizuje się konkurs winiarski albo dużą prezentację, pracuje się na setkach kieliszków. Mycie musi odbywać się błyskawicznie, bez przestojów czy pytań. Przy takiej skali zawsze korzystamy z systemu myjącego w dosłownie kilka minut – ponadto szkło nie wymaga dodatkowego polerowania.
Jak podkreśla, w świecie wina nie ma miejsca na kompromisy. – Co wybierasz jako organizator? Gościa, który myśli o fenomenalnym smaku rieslinga, czy gościa, który zastanawia się, czy to wino smakowałoby lepiej w innym kieliszku? Zmywanie bez ręcznego polerowania jest kluczowe. Nie wyobrażam sobie udanego wydarzenia bez zabezpieczenia odpowiedniego systemu mycia szkła – dodaje Anna Gmurczyk, Manager Niemieckiego Instytutu Wina w Polsce.
SPRYTNY MANAGER NIE SPRAWDZA SZKŁA
Wielu właścicieli restauracji wpada w pułapkę mikrozarządzania – są w pełni zaangażowani, czują ogromną odpowiedzialność i presję, by wszystko działało, jak należy. W dobrej wierze kontrolują szczegóły, które można i warto oddać technologii. Między innymi sprawdzają, czy szkło jest właściwie wypolerowane, czy nie ma zacieków. Skuteczny manager szuka narzędzi ułatwiających procesy i wpływających na ich ergonomię. Przebudowuje zaplecze tak, by funkcjonowało sprawniej. Inwestuje w rozwiązania, doskonale wykonujące swoją pracę.
Profesjonalne systemy myjące zostały zaprojektowane w oparciu o taką właśnie filozofię.
– Nie sprzedajemy zmywarek, ale przemyślane systemy, na które składają się odpowiednia technologia mycia, dopasowana chemia, uzdatnianie wody i m.in. programy dedykowane do szkła, eliminujące konieczność ręcznego polerowania. Dzięki temu manager nie musi codziennie wracać myślami do zmywalni. Może skupić się na rentowności, karcie win, pracy zespołu i doświadczeniu gościa – mówi Marcin Wajda, dyrektor komunikacji i marketingu Winterhalter Gastronom Polska.
ERGONOMIA TO RÓWNIEŻ HIGIENA MYŚLENIA
W czasach rosnących kosztów mediów i braków kadrowych zdrowe zarządzanie oznacza nie tylko kontrolę budżetu, lecz także ochronę własnej uwagi. Strategia ekonomii, ekologii i ergonomii coraz częściej staje się realnym kierunkiem w biznesach gastronomicznych. Ekonomia to mądre zużycie wody, energii i chemii. Ekologia wiąże się natomiast z ograniczaniem marnotrawstwa i budowaniem odpowiedzialnego wizerunku. Ergonomia wymaga projektowanie pracy tak, by była prostsza, bezpieczniejsza i mniej obciążająca dla ludzi. Profesjonalny system mycia szkła wspiera wszystkie te obszary jednocześnie. Skraca cykle, ogranicza zużycie zasobów, eliminuje ręczne polerowanie, zmniejsza ryzyko reklamacji. A przede wszystkim oddaje managerowi to, co w biznesie najcenniejsze: spokój, bo właściwie zarządzany lokal to ten, w którym procesy są przemyślane tak, by działały bez nadzoru.
ZAPOMNIJ I ZYSKAJ PRZESTRZEŃ
Czyste szkło powinno być standardem, a nie przedmiotem kontroli. Nie dlatego, że przestaje być ważne. Wręcz przeciwnie: jest tak fundamentalne, jak powietrze w sali restauracyjnej. Ma pracować na korzyść lokalu poza pełną świadomością gościa. Perfekcyjne szkło sprawia, że uwaga idzie tam, gdzie powinna: na smak, rozmowę i atmosferę. Menu otwiera się z dobrym nastawieniem, z większą gotowością do wyboru lepszego wina i z większą chęcią powrotu. A zarządzanie może wreszcie skupić się na tym, co naprawdę wymaga decyzji – ponieważ nowoczesny management to sztuka odpuszczania tego, czym z powodzeniem zajmuje się odpowiednio zaprojektowany system.
tekst. H.Handkowska
