Żyjemy bez wątpienia w luksusowych czasach. Każda branża jest mocno rozwinięta, zapanowało nowoczesne podejście do życia, pracy i produkcji globalnej, a my mamy w domach praktycznie wszystko, co jesteśmy w stanie sobie wyobrazić, że jest nam potrzebne.
Identycznie jest dziś w naszych lodówkach i spiżarniach. Rozpiętość dostępnych produktów w dzisiejszej kuchni jest niewyobrażalnie duża, co za tym idzie rozpiętość naszych umiejętności przygotowywania tych produktów również musiała się powiększyć. Pojawiły się nowoczesne techniki obróbki mięsa, przyprawiania, gotowania, duszenia, odtłuszczania. Metody te są często bardzo łatwe, a składniki bardzo przyjemne i szybkie w przygotowaniu. Reasumując dobry kucharz naszych czasów posiada wiele umiejętności i jeszcze więcej wiedzy na temat produktów praktycznie z całego świata. Ale gdyby tak wziąć na warsztat jedynie produkty dostępne w kuchniach polskich kilkadziesiąt lat do tyłu… To niewątpliwe byłoby to wyzwanie, gdyż latami ubarwialiśmy te smaki przyprawami i upraszczaliśmy masą substytutów. Setna rocznica odzyskania niepodległości to wspaniałe wydarzenie, które niewątpliwie inspiruje i skłania, by powrócić na chwilę do korzeni. W latach 20. XX wieku w kuchni dominowało mięso takie, jak wołowina, cielęcina czy baranina. Natomiast wieprzowina uchodziła za produkt o mniejszej wartości. Lubiano wszelkiego rodzaju potrawy z podrobów, jak wątróbka, mózg czy nerki. Przyrządzane niekiedy w niezwykle wyrafinowany sposób były prawdziwym rarytasem. Dziś jest na odwrót, chociaż pomału powracamy do tych dań, a w naszych restauracjach pojawiają się eleganckie potrawy z serca czy wątroby. Znaną i lubianą techniką do obróbki mięsa było już wtedy konfitowanie – co wiemy jest dość czasochłonne, ale za to wspaniale wydobywa smak. Niemniej jednak mięso było stosunkowo drogie, dlatego mniej zamożni częściej niż pieczeń gotowali gołąbki, gdzie mięso „rozmnażano” ryżem lub kaszą. To przykład potrawy, która wyraźnie zaznaczyła swoje miejsce w kuchni polskiej i jest w naszych domach i restauracjach do dziś. Podobnymi potrawami są kaszubskie kartacze, cepeliny czy babka ziemniaczana. To potrawy „wykombinowane” z prostych i tanich składników, ale które wcale nie tak łatwo jest przyrządzić, żeby miały naprawdę pyszny smak. W ówczesnej Polsce przyrządzano również sporo naszych ryb jeziornych, co dziś chętnie wypieramy eksportowanymi rybami. Potrawy codzienne i tańsze bazowały w dużej mierze też na warzywach okopowych. Robiono z nich nawet desery, jak np. pieczony krem z pasternaka z miodem i orzechami. Zdając sobie sprawę, że w naszej dzisiejszej diecie jest zbyt dużo mięsa, które zakwasza nasz organizm, warto powrócić do dań mocno warzywnych, których wtedy było sporo. Na upamiętnienie tej pięknej rocznicy w naszej restauracji zagości kilka potraw jako ukłon w stronę kuchni z tamtych lat. Zachęcam wszystkich w najbliższym czasie do szukania w polskich restauracjach dań przygotowanych na tę okoliczność oraz inspiracji w swojej kuchni, która może się okazać strzałem w dziesiątkę nie tylko tej jesieni, ale również na przyszły sezon.
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
szef kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju,
członek Klubu Szefów Kuchni
laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora
