Wielkanocne menu w hotelach i restauracjach nadal opiera się na klasyce: żurku na zakwasie, białej kiełbasie, jajkach, mazurku czy babie drożdżowej. Dziś nie chodzi jednak o wierne odtwarzanie receptur. Mimo że klienci nadal oczekują autentyczności, chętniej widzą ją w dopracowanej, współczesnej formie.
Sposób na klasykę
Tradycja pozostaje fundamentem. Goście liczą na obecność potraw-symboli, takich jak jajka, mazurek, baba drożdżowa czy żurek, ale coraz częściej doceniają autorską interpretację. Restauratorzy rozumieją, że święta to czas emocji i wspólnoty, dlatego w menu musi znaleźć się taki „punkt odniesienia” – smak, który przywoła wspomnienia, znane już doświadczenia. Jednocześnie niejednokrotnie pojawia się druga warstwa: kreatywność, składniki sezonowe, nowoczesne techniki przygotowywania i subtelne dekoracje.
Podejście do roli polskiej kulinarnej tradycji wielkanocnej bywa różne, mniej lub bardziej skłonne do eksperymentów. Rzadko jednak zdarza się, by traktowano ją zupełnie swobodnie.
– Jestem tradycjonalistą. Na moim stole wielkanocnym zawsze podawany jest żur na maślance z domową białą kiełbasą, różnego rodzaju mazurki, drożdżowa baba, faszerowane jaja, sałatka jarzynowa z majonezem własnego wyrobu oraz domowe wędzonki ze świeżo tartym chrzanem. To jest baza, do której co roku dodawane są różne inne dania – mówi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – A co z modyfikacjami? Oczywiście każde zmiany stanowią kwestię indywidualną, ponieważ nie ma jednego właściwego, np. żuru. Każdy region Polski, co więcej, każdy polski dom ma swoje upodobania kulinarne i rządzi się własnymi zasadami przy wyborze dań, które zostaną podane.
Restauratorzy nie rezygnują z tradycji – reinterpretują ją tak, aby odpowiadała współczesnemu stylowi życia. Zdaniem Roberta Sowy, tradycyjny stół wielkanocny opiera się na wyrazistych, głębokich smakach: zakwasie żytnim, białej kiełbasie, chrzanie, jajkach, wędzonkach czy mazurkach. Te produkty budują naszą tożsamość kulinarną.
– Jako kucharz z wieloletnim doświadczeniem wiem, że tradycja nie jest skansenem – żyje, rozwija się i dojrzewa wraz z nami. Dlatego czasem pozwalam sobie na subtelne reinterpretacje klasyki – mówi Robert Sowa, restaurator i szef kuchni N31. – Zmiany warto wprowadzać małymi krokami. Na śniadanie wielkanocne proponuję dania na bazie jajek podanych na ciepło – na przykład jajka poché na sałatce z awokado i pomidorów, z chrupiącą grzanką oraz odrobiną czarnego lub czerwonego kawioru. To ukłon w stronę nowoczesności, ale wciąż z zachowaniem symboliki świąt – dodaje.
Restauratorzy coraz częściej traktują tradycję jako punkt wyjścia do dialogu z gościem. O tym, że znacznie więcej lokali stawia na nowoczesne podejście do klasycznych potraw, wprowadzając w menu świątecznym innowacyjne modyfikacje, przekonuje także Michał Świerad, Poland National Culinary Team, członek OSSKiC.
– W tym roku zobaczymy fuzję różnych kuchni i technik kulinarnych, które pozwolą na reinterpretacje klasyków wielkanocnych. Warto poeksperymentować z formą podania potraw, łączeniem różnych stylów gotowania oraz odkrywaniem na nowo znanych nam już smaków. Trzeba umożliwić gościom wybór spośród różnych dodatków, sosów czy sposobów przyrządzania, co sprawi, że każde danie będzie jedyne w swoim rodzaju – mówi Michał Świerad.
Nieco więcej lekkości, przemyślana kompozycja i sezonowość
Wielkanocne posiłki w restauracjach, hotelach i ofercie cateringowej wciąż się zmieniają, zgodnie z potrzebami klientów. Znacznie mniej lokali proponuje ciężkie, wielodaniowe obiady. W ich miejsce pojawiają się świąteczne brunche, atrakcyjne menu degustacyjne oraz wygodne formuły łączące różne opcje serwowania. Wyraźnie widać też, że ciężkie sosy ustępują miejsca tym na bazie oliwy, emulsjom i klarownym bulionom, a smażone i pieczone tradycyjne mięsiwa nieco lżejszym wersjom, jak np. comber jagnięcy z glazurowanymi warzywami korzeniowymi.
Coraz częściej do świątecznych kart wraca jesiotr – pieczony w niskiej temperaturze, podany z sosem na bazie wina, a także kawior jako elegancki dodatek do przystawek z jajkiem przepiórczym czy blinami gryczanymi. To wykwintny akcent i doskonałe podkreślenie wyjątkowego charakteru tych świąt.
– Wielkanoc to czas, kiedy tradycja spotyka się z wiosenną lekkością. To dobry moment, aby zapoznać gości restauracji z prawdziwym kawiorem oraz mięsem jesiotra – z ich delikatnym smakiem i wartościami odżywczymi. Warto postawić na produkty najwyższej jakości, której źródłem są m.in. wieloletnie doświadczenie w hodowli ryb, czystość wód i starannie dobrany pokarm. Mięso jest wolne od metali ciężkich i rtęci, bogate w witaminy i mikroelementy. Kawior – całkowicie niepasteryzowany – zachowuje delikatną strukturę bez tzw. efektu strzelania na języku oraz pełnię składników: kwasy omega-3, witaminy B12, A, E, D, fosfor, selen i żelazo. To naturalny wybór dla restauracji budujących menu w oparciu o sprawdzone składniki z odpowiedzialnych źródeł – mówi Antoni Łakomiak, prezes zarządu Gospodarstwa Rybackiego Gosławice – potentata w hodowli jesiotra, drugiego na świecie i największego w Europie producenta kawioru – właściciela marki Antonius Caviar.
Równorzędne miejsce zajmują propozycje wegetariańskie, np. pasztet z pieczonych warzyw z sosem chrzanowym, pierogi z wędzonym twarogiem i ziołami czy tarta z kozim serem. Nie może przy tym zabraknąć świeżych, zielonych akcentów: młodego szczawiu, rukwi wodnej, groszku, szpinaku czy botwiny.
– Wielkanocne menu przeważnie łączy tradycyjne receptury z nowoczesnym podejściem do jakości i prezentacji. Odpowiednio dobrane warzywa konserwowe to nie tylko wygoda organizacyjna w kuchni, lecz także gwarancja smaku i stabilności receptur – mówi Anna Malczewska, product manager, dział gastronomii, Greek Trade. – Asortyment ten skraca czas przygotowania potraw, ogranicza straty surowca, ułatwia kontrolę food cost oraz zapewnia estetyczną, spójną prezentację dań na świątecznym stole – dodaje.
W cukiernictwie widoczny jest kierunek „mniej znaczy lepiej”, czego przykładem mogą być mazurki oparte na doskonałej jakości czekoladzie, prażonych orzechach i domowym karmelu, z ograniczoną ilością cukru i minimalistyczną dekoracją. Słodkości wielkanocne zyskują też nowy wymiar dzięki zabawie strukturą i kontrastami, np. w formie mini serniczków z warstwami owocowymi, karmelizowanymi orzechami i chrupiącymi dodatkami.
Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii Fanex, zauważa, że Wielkanoc to moment, gdy restauratorzy szczególnie starają się, by ich menu było konkurencyjne.
– Stawiamy na rozwiązania, które realnie optymalizują pracę szefów kuchni, a co za tym idzie – całej załogi. Słodkie sosy, jak toffi czy czekoladowy, umożliwiają szybkie tworzenie atrakcyjnych wizualnie (i smakowo!) deserów. Do tego kulki Fan&Joy – nowoczesny akcent, który podnosi wartość każdego deseru bez wydłużania czasu pracy – mówi Łukasz Lisowski.
Kluczem jest dziś jakość składników i czytelna historia produktu – goście chcą wiedzieć, skąd pochodzi surowiec. Oczekują również lekkości, pysznego smaku, atrakcyjnej, nowoczesnej formy i poczucia, że świąteczny posiłek nie oznacza kulinarnego przeciążenia.
Święta jako doświadczenie
Współczesna wielkanocna oferta gastronomiczna nie sprowadza się wyłącznie do serwowania potraw. Goście cenią nowe doświadczenia, a święta – wyjątkowy czas odpoczynku, radości, spotkań z rodziną – mogą (i powinny) być przyjemnym przeżyciem, a nie jedynie odpoczynkiem po trudach przygotowań. Dlatego w korzystaniu z oferty lokali tak wiele zależy od tego, czy wydarzenie to będzie kompleksowo zaprojektowane, by smak, atmosfera i narracja tworzyły spójną całość.
– W hotelarstwie organizacja świąt wygląda obecnie bardzo świadomie i strategicznie. Klienci, rezerwując pobyt, kupują nie tylko nocleg, ale całe doświadczenie, w tym uroczyste śniadanie wielkanocne i świąteczne obiady – podkreśla Janusz Garncarczyk, szef kuchni i trener kulinarny. – Goście w czasie Wielkanocy szukają tradycji – jajek, żurku, białej kiełbasy, domowych wypieków. Nowoczesność powinna dotyczyć jakości produktu, organizacji i estetyki podania, a nie zmiany smaków. Dobrze zaplanowana oferta świąteczna to realne wsparcie wyniku finansowego hotelu – dodaje.
Znany smak podany w nowej formie daje poczucie bezpieczeństwa, a zarazem wnosi świeży akcent. Wielkanoc przestaje więc oznaczać stół zastawiony po brzegi. Gość chce dziś nie tylko dobrze zjeść, ale poczuć, że uczestniczy w czymś wyjątkowym. Atmosferę budują detale: naturalne dekoracje, wiosenne kwiaty, bazie, rzeżucha, pisanki, rzemieślnicza ceramika, przyjemna oprawa muzyczna. Estetyka przekłada się bezpośrednio na sprzedaż – klienci chętnie dzielą się zdjęciami w mediach społecznościowych, co wzmacnia marketing lokalu. Restauracja, która połączy emocjonalny wymiar świąt z nowoczesnym podejściem do produktu, sezonowością i dbałością o detale, może zwiększyć zainteresowanie swoją ofertą i wzmocnić swój wizerunek.
Tekst: Beata Woźniak
