Kawa kojarzy się nam zwyczajowo z kulturą włoską, piękną, słoneczną i pełną temperamentu niczym małe espresso, Italią. Większość osób powie, iż tam też powinniśmy szukać zasad podawania trunku. Czy aby na pewno? Odpowiedź brzmi tak, lecz nie możemy zapomnieć o klasycznych zasadach podawania napojów ciepłych. Zarówno w przypadku kawy, jak i herbaty, zasad ich podawania szukamy przede wszystkim w kulturze brytyjskiej – klasycznej.
Kawa – każda w innym naczyniu
Podstawową kawą w Europie jest włoskie espresso. Najmniejsze to ristretto, czyli kilkanaście mililitrów trunku. W kolejności – klasyczne espresso ok. 25-30 ml. Następnie lungo – większe, czyli filiżanka do pełna. Wszystkie powyższe kawy serwujemy w filiżance z grubej porcelany o objętości około 50-60 ml. Obowiązkowo pod filiżanką kładziemy podstawkę z papierową serwetką oraz łyżeczkę położoną po prawej stronie filiżanki, równolegle do uszka.
Kolejne wersje espresso to doppio – podwójne espresso – wymagające użycia większej filiżanki. Podobnie jak kawy z dodatkiem pianki z mleka – macchiato, śmietany „con panna”. Zasady podawania jak powyżej. Do każdej z powyższych kaw podajemy wodę mineralną w małym naczyniu. Im prostsze, tym lepiej. Unikamy wszelkiego rodzaju kieliszków, czy innych fantazyjnych form. Główną rzeczą w tym zestawie jest kawa, a nie woda. Dodatek nie może przyćmić „gwiazdy wieczoru”.
Największy problem pojawia się podczas podawania kawy dużej, po włosku grande. Po polsku to kawa z ekspresu. Inne nazwy to americano i inglese. Innymi słowy, to tak zwana kawa czarna lub biała. W przypadku americano błędy w podawaniu raczej nie występują. Podajemy ją w filiżance z grubej porcelany o objętości ok. 150 ml. Pojawiają się mody, aby przygotowując tę kawę wlewać najpierw wrzątek, a następnie espresso, aby zachować creme. W dalszym ciągu jest mnóstwo baristów, którzy trzymają dłuższą ekstrakcję wrzątku i kawy. Efekt otrzymujemy podobny.
Kawa z mlekiem podana w sposób klasyczny, czyli nazywana dużą, grande, inglese, kawą z ekspresu z mlekiem, białą, złamaną, murzynkiem etc., wymaga podania kawy czarnej – americano wraz z ciepłym mlekiem serwowanym w mleczniku osobno. W złym tonie jest wlanie mleka do kawy. Podobnie jak inne dodatki, takie jak cukier, miód, syropy, alkohole i inne, podajemy je osobno. Porównajmy tę czynność do podania herbaty posłodzonej ze wciśniętą cytryną. Jest to, delikatnie mówiąc, nietakt.
Inne kawy stanowią formę lokalną lub zwyczajowo zawierają różne składniki. Cappuccino – filiżanka porcelanowa zaokrąglona, kształtem zbliżona do filiżanki do herbaty. Latte czy flat white – większa filiżanka porcelanowa lub kubek z mlekiem w środku, należy pamiętać, iż kawy te nie należą do eleganckich. Posiadają charakter domowo – biurowych. Latte macchiato, będące ciepłym napojem mleczno-kawowym, podajemy w wysokiej przeźroczystej szklance z uchem. Nie powinniśmy podawać ciepłych napojów w naczyniach bez ucha. Irish coffee podawana jest w kielichu z uchem lub ciężkiej szklance na nóżce. Wiedeńska – z bitą śmietaną w filiżance porcelanowej. Frappe – w przezroczystej wysokiej, szklance. Inne kawy, podobnie jak powyżej opisane, wymagają podania zgodnie ze zwyczajami regionu, z którego pochodzą.
Herbata i zasady jej podawania
Podobnie jak w przypadku kawy, zwyczaj podawania trunku posiada rodowód klasyczny, czyli brytyjski. Spotkamy się, oczywiście, ze zwyczajami azjatyckimi, rosyjskimi, bawarskimi etc. Skupmy się jednak na herbacie klasycznej. Bez różnicy czy będzie to herbata liściasta, sypana czy ekspresowa, do jej zaparzenia będziemy potrzebować dzbanek, w którym podamy wrzątek. Dzbanek ten podajemy każdorazowo na podstawce, aby nie stał bezpośrednio na stole.
Kolejnym elementem układanki jest użycie małej, zaokrąglonej filiżanki o objętości około 150 ml z cienkiej porcelany. Kształt filiżanki jest zbliżony do kształtu filiżanki do cappuccino. Filiżankę kładziemy na podstawce wraz z łyżeczką. Do całości zestawu należy dołożyć trzeci dodatkowy talerzyk, na którym podajemy herbatę, cytrynę lub inne dodatki, takie jak sok, miód, mleko etc. Podobnie, jak w przypadku kawy, dodatków nie wlewamy do naparu. Gość sam decyduje o ilości użytych składników potrzebnych do przygotowania trunku.
Na koniec pozwolę sobie dodać jeszcze jedną restauracyjną uwagę związaną z kawą i herbatą. Menaż, czyli przyprawnik wyklucza na stole cukiernicę. Zgodnie z zasadami przyprawnik służy do doprawiania dań, a cukier do doprawiania napojów podawanych do deseru – tym samym wykluczają się wzajemnie i nie powinny być położone obok siebie.
Szymon Kohut
pomysłodawca, założyciel i właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów
