Niektórzy szefowie sezonowe menu mają już gotowe, inni właśnie kończą je komponować. A trzeba pamiętać, że rządzi się ono swoimi prawami – jest zmienne w zależności, od czasu zbiorów danego produktu.
– Karta musi być lekka, orzeźwiająca, radosna, wykorzystująca w pełni dary sezonu: nowalijki, truskawki, szparagi. Tworzenie karty ogródkowej pozwala wyjść poza schemat i testować niesztampowe połączenia, bo goście oczekują takiej swobody – mówi Paweł Kałuski, szef kuchni Sofitel Warsaw Victoria. Najszybciej w karcie zakrólują szparagi, które mają w Polsce coraz więcej wielbicieli, zwłaszcza, gdy są serwowane iście po królewsku, a także z szacunkiem dla zdrowia.
– Wiosna to zdecydowanie czas szparagów i myślę, że warto wykorzystać tęsknotę klientów za tym wspaniałym i delikatnym warzywem. Szparagi w sosie holenderskim to klasyka gatunku – w tej potrawie masło gra ważną rolę – zauważa Katarzyna Noga. – Tylko co zaoferować gościom, którzy nie chcą lub nie mogą jeść masła? Coraz więcej osób jest wrażliwych na kwestie ekologiczne i unika produktów, których produkcja ma negatywny wpływ na środowisko, inni rezygnują z produktów odzwierzęcych ze względów etycznych, jeszcze inni z powodów zdrowotnych. Jeżeli chcecie dać szansę na rozkoszowanie się tym wyjątkowym daniem polecam tłuszcz Eleplant. To produkt, który zachowuje się jak tradycyjne masło i to bez kompromisu smaku, choć ma całkowicie roślinny skład – zachwala ekspertka z Bunge Polska.
Odsłona szparagów w sosie holenderskim cieszy się największym zainteresowaniem amatorów tego charakterystycznego w smaku warzywa. Nie jest to jednak jedyny sposób na wykorzystanie go w restauracji – U Wieniawy do karty głównej wypełnionej nowymi daniami i nowalijkami na wiosnę dołącza nawet cała specjalna wkładka szparagowa.
– Nowa wkładka startuje na przełomie kwietnia i maja. Oczywiście serwujemy szparagi pod każdą postacią, z sosem holenderskim, bułką tartą, w emulsji maślanej z jajkiem poche – wylicza Rafał Borowski, główny manager restauracji U Wieniawy w Warszawie. – Zawsze czekamy z niecierpliwością na sezon nowalijkowy, bo po zimowym okresie następuje u nas kulinarna wiosna, która przynosi powiew świeżości w menu. Zmieniamy kartę pod kątem sezonowości i w tym okresie podajemy m.in.: zupę z młodej kapusty z jajkiem poche, chołojec z ziemniakami i skwarkami, młodą kapustę ze skwarkami i koperkiem, chłodnik litewski z jajkiem, a następnie w końcówce kwietnia oprócz szparagów – kwiaty cukinii. Wtedy zaczynamy serwować: duet kwiatów cukinii faszerowanych warzywami i rakami, podane na sałacie z winegretem warzywnym. Niebawem do karty zawitają też smardze w emulsji maślanej z czosnkiem i szalotką – wymienia.
tekst. red.
