Rozmowa z Krzysztofem Kowalskim, szefem kuchni U Wieniawy w Warszawie, nominowanym do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2023 w kategorii restauracja.
Heidi Handkowska: Ponad dwa lata temu w budynku Opery Narodowej Teatru Wielkiego, pomimo pandemii wystartowała restauracja U Wieniawy o ponad 600 m² powierzchni. Miejsc siedzących jest 150 w serwisie à la carte, a w organizowanych tu eventach może uczestniczyć ponad 200 osób. Kto najczęściej odwiedza lokal? Co w dzisiejszych czasach decyduje o sukcesie restauracji? Jak kształtuje się rynek gastronomiczny w Warszawie?
Krzysztof Kowalski: Lokal przejęliśmy w najtrudniejszym momencie, jaki można sobie wyobrazić. Dwa dni po podpisaniu umowy na wynajem przyszedł pierwszy lockdown. To były najcięższe chwile, gdyż jako młoda firma niestety nie otrzymaliśmy wsparcia w postaci tarczy rządowej. Na szczęście udało nam się przetrwać i dzisiaj z sukcesem prowadzimy restaurację.
Tak jak Pani wspomniała, w naszej restauracji każdego wieczoru gościmy ok. 150 osób à la carte. Odwiedzają nas ludzie biznesu, obcokrajowcy, również goście indywidualni, którzy chcą zjeść obiad lub kolację w gronie rodzinnym. Wszyscy, którzy chcą poczuć atmosferę tamtego czasu i spróbować dobrej kuchni.
Na sukces restauracji składa się wiele czynników:
- Kuchnia, czyli smak, jakość składników i przede wszystkim powtarzalność;
- Serwis, czyli profesjonalni kelnerzy, którzy zaopiekują się każdym gościem;
- Atmosfera, która zależy też od zespołu, ale jak jeszcze dodamy do tego elementy show np. dymiące drinki, siekanie tatara przy stole czy flambirowanie, to mamy sukces;
- Wystrój – goście muszą się dobrze czuć we wnętrzu restauracji;
- Pasja – w moim zespole nie ma ludzi przypadkowych. To osoby z dużym doświadczeniem, wykształcone i z pasją. Pracuję tylko z takimi.
I jeśli uda się spiąć te wszystkie rzeczy, sukces mamy murowany!!!
Przeglądając kartę dań, widzę, że inspiruje się Pan kuchnią 20-lecia międzywojennego. Czy przygotowując dania, podpiera się Pan starymi przepisami? Łączy Pan tradycję z nowoczesnością?
Zgadza się. Kuchnię polską mam we krwi, do tego pasjonuję się okresem 20-lecia międzywojennego. Inspiracji szukam w wielu miejscach, książkach, Internecie, wśród partnerów i pasjonatów tego okresu. Cały czas ulepszam też moje przepisy. Bardzo lubię łączyć klasykę z moją kreatywnością, ale równie często bywam ortodoksem, więc np. kotlet mielony ma być z ziemniakami i burakami… i koniec. W takich przypadkach stawiamy tylko na smak. Ostatnio sporo inspiracji przyniosła mi bardzo stara książka Marii Disslowej.
A co najchętniej serwujecie swoim gościom? Kuchnia polska zupami stoi, zatem i U Wieniawy znajdziemy ich sporo.
Nie ma u nas dań gorszych lub lepszych. Staram się, żeby wszystko było zapięte na ostatni guzik. Wszystko zależy od preferencji gości i ich upodobań, często zdarza się, że jestem w stanie przygotować jakieś danie spoza karty menu. Mamy oczywiście już kilka dań kultowych, takich jak np. sztukę mięsa w rosole serwowaną przez kelnerów z wózka. Jest to delikatna wołowina gotowana w rosole, podawana z warzywami z wywaru, sosem chrzanowym, fasolką szparagową z bułką tartą, purée ziemniaczanym, ćwikłą i tartym chrzanem. Nie mogę też nie wspomnieć o naszym tatarze wołowym, który wśród naszych gości zyskał miano najlepszego w stolicy.
Wspomniała Pani o zupach, te zmieniają się u nas co kwartał. Teraz w wiosennej karcie serwujemy rosół z domowym makaronem, kapuśniak z młodej kapusty, botwinkę z jajkiem i kwaśną śmietaną czy chłodnik litewski. W poprzedniej karcie mieliśmy flaki po warszawsku z pulpetami cielęcymi, pomidorową i żurek.
W restauracji bardzo dużo dzieje się przy stołach. Kelnerzy serwują zupy z waz, kucharze flambirują i smażą potrawy przy stole czy na przykład siekają tatara bezpośrednio na oczach gości.
Dokładnie, wszystko to, co Pani wymieniła plus kilka innych elementów show powodują zachwyt u gości. Bawimy się trochę ciekłym azotem, serwujemy koktajle w skrzynkach, które się dymią czy nalewki dymiące, fondanta z posypką z białej czekolady i azotu. Kelnerzy podają sztukę mięsa, polędwicę Wellington z wózka, szablują szampana, dekantują wina, innymi słowy… dzieje się u nas przy stole.
Co Pan sądzi o trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?
Zauważyłem, że powoli fine dinning staje się coraz mniej popularny. Goście raczej szukają restauracji, która zapewni im znane smaki, w najlepszym wydaniu oraz lokali z potrawami, przywołującymi wspomnienia z dzieciństwa i czasów młodości. Moim zdaniem takie miejsca są odwiedzane regularnie, dlatego staramy się trzymać klasyki.
Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje?
Tak duża restauracja jak nasza potrzebuje dużej i mocnej ekipy. Świadczymy usługi na najwyższym poziomie, co wymaga odpowiedniej liczby personelu. Zaczynając od hostess, kelnerów, pomocników, barmanów, zmywających, kończąc na kuchni. Mój zespół to około 20 osób.
Praca w kuchni jest niezwykle stresująca, zawsze pod presją czasu. Trzeba mieć dużo wyrozumiałości i cierpliwości. Czy rekrutując pracowników, zwraca Pan uwagę także na ich osobowość? Ciężko jest znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wynika?
Muszę przyznać, że w moim zespole jest znikoma rotacja. Od lat pracuję ze stałą ekipą. Dobierając ludzi do swojego zespołu, kieruję się tak samo ich doświadczeniem, jak i osobowością. Zawsze jestem wsparciem dla mojej załogi, uczestnicząc aktywnie zarówno w serwisie, jak i produkcji. I przez to traktują mnie nie tylko jako szefa, ale również jako partnera i kolegę, a to powoduje, że zespół się jednoczy.
Czy wg Pana zmieni się rynek pracy? Czy to koniec rynku pracownika?
Myślę, że rynek pracownika dopiero się zaczyna. Niestety pandemia skutecznie odstraszyła młodych ludzi od edukacji w tym zawodzie. Bardzo dobrze o tym wiem, bo miałem okazję szkolić ludzi ze szkół gastronomicznych i wielu z nich zdecydowało się porzucić naukę w tym kierunku, między innym za namową rodziców. Wielu moich współpracowników i kolegów również opuściło branżę i nie zamierzają do niej wracać. Cały czas jest problem ze znalezieniem kompetentnych ludzi do zespołu.
Jak postrzega Pan profesję kucharza? To bardziej rzemiosło czy może artyzm?
Jedno i drugie.
Przeczytałam, że powiedział Pan: „Każda kuchnia to nieustanny rollercoaster. Pot, krew i łzy – jak na polu bitwy…”.
Zgadza się, praca w restauracji dostarcza wielu emocji, od depresyjnych po euforię. Lubię tę adrenalinę, nie wyobrażam sobie już życia bez takiej akcji, pomimo tego, że już mam kilka wiosen.
Jaką radę przekazałby Pan młodym osobom, które dopiero stawiają pierwsze kroki w branży kulinarnej?
Rób w życiu to, co sprawia ci przyjemność. Jeśli gastronomia daje ci ją i jest to twoja pasja, idź w to na całość, a satysfakcja wynagrodzi ci trudy tej branży.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Polska.
Przygotowywał Pan wykwintne kolacje dla przywódców i przedstawicieli polskiego rządu. Która utkwiła Panu najbardziej w pamięci i dlaczego?
Najbardziej w pamięci utkwiła mi kolacja, którą serwowałem dla prezydentów Grupy Wyszehradzkiej. Jako danie główne podawałem comber z sarny w sosie z młodych pędów sosny, karmelizowanymi burkami i kluskami lanymi. Pamiętam, że w trakcie konsumpcji dania głównego, prezydent Bronisław Komorowski, przyszedł na kuchnie i poprosił mnie na salę. Na początku byłem zaniepokojony. Jednak, gdy wyszedłem do gości, prezydent mnie przedstawił i dostałem owacje na stojąco.
Jakie jest Pana największe marzenie związane z kulinariami?
Marzę o tym, żeby prawdziwa kuchnia polska otrzymała gwiazdkę Michelin, co sprawi, że dana restauracja trafiłaby do kultowego czerwonego Przewodnika Michelin.
Ramka:
Krzysztof Kowalski
Nominowany do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2023 w kategorii restauracja.
Od września 2020 r. szef kuchni warszawskiej restauracji U Wieniawy.
Wcześniej piastował stanowisko szefa kuchni w Kancelarii Prezydenta RP i gotował dla prawie wszystkich współczesnych polskich głów państwa, a także
prowadził własne projekty, współtworzył ważne marki na stołeczny rynku gastronomicznym,
Gotowanie ma w genach – odziedziczył je po babci Halince, która szefowała w kuchni Instytutu Przygotowań Olimpijskich.
uzupełnić lub usunąć pytanie
