Polscy barmani wystartowali w eliminacjach do „Tío Pepe Challenge 2022” – najsłynniejszego konkursu sherry na świecie. Krajowy finał zmagań odbył się 21 kwietnia br. w Krakowie. Na finał do Hiszpanii – jako pierwszy Polak w historii tego konkursu – poleci Dawid „Bobik” Stoch.
Konkurs z tradycjami
Konkurs od 11 lat organizuje andaluzyjska winiarnia González Byass z siedzibą w Jerez. Firma powstała w 1835, a jej najbardziej rozpoznawalnym winem jest licząca sobie ponad 150 lat marka sherry – Tío Pepe. Sherry to rodzaj wina wzmacnianego, które od wieków cieszy się ogromną popularnością, a w dzisiejszych czasach króluje w barach całego świata. Moda na sherry dotarła też do Polski. W roku 2021 po raz pierwszy w historii konkursu wystartował Polak – Maciej Mazur (TAG Bar z Krakowa) docierając do półfinałów. Ubiegłoroczny konkurs był nietypowy, bo z uwagi na pandemię, odbywał się w formie online – był transmitowany na Instagramie. W roku 2022 organizatorzy powrócili do starych reguł. Konkurs jest ogólnoświatowy. Eliminacje odbywają się w 19 krajach i bierze w nich udział 700 zawodowych barmanów.
Polacy powalczą dalej
W Polsce, po wstępnym eliminacyjnym teście z wiedzy o sherry, do krajowego finału dostało się 9 uczestników: Grzegorz Pikulski (Neon Bar z Krakowa), Aleksander Pelowski (Bar Mała sztuka z Gdańska), Cezary Nowak (TAG Bar z Krakowa), Davyd Ilinskyi (Browar Mariacki z Katowic) Arkadiusz Białkowski (Bar Patio Tulip z Warszawy), Krzysztof Ossowski (Bar 17 schodów ze Szczecina), Jakub Szwajkos (Bar Młoda Polska z Wrocławia), Dawid Stoch „Bobik” (Bar Mercy Brown z Krakowa) oraz Dariusz Bąk (Trust Bar z Krakowa). Walka o udział w światowym finale w Jerez odbyła się 21 kwietnia 2022 w Barze Mercy Brown w Krakowie. Zawodnicy mieli do wykonania trzy zdania: odgadnąć cztery wina w degustacji w ciemno, wykazać się umiejętnością posługiwania się venencią (specjalny nalewak do czerpania wina z beczki) oraz przygotować autorski koktajli z sherry. Każda konkurencja była oceniana w punktach przez komisję w składzie: Piotr Dziadkowiec – Przewodniczący Polskiego Stowarzyszenia Barmanów, Joao Vincent (Hiszpania) i Boris Ivan (Słowacja) – międzynarodowi ambasadorowie marki González Byass. Zwycięzcą eliminacji i pierwszym w historii konkursu Polakiem, który pojedzie do Andaluzji na finał, został Dawid „Bobik” Stoch z Baru Mercy Brown z Krakowa.
Wysoki poziom
Największym wyzwaniem była dla mnie rywalizacja z najlepszymi w Polsce barmanami – przyznaje Dawid „Bobik” Stoch. Niezwykle wysoki i wyrównany poziom zawodników zaskoczył też komisję. Joao Vincent, wieloletni sędzia w konkursie, przyznał, że wiedza, zaangażowanie i umiejętności polskich kandydatów przewyższyły to, co widział na eliminacjach w Wielkiej Brytanii – kraju z kilkusetletnią tradycją serwowania sherry. Tę opinie podziela Piotr Dziadkowiec, Przewodniczący Polskiego Stowarzyszenia Barmanów: To są przedstawiciele nowej fali w naszej branży. Mają świetne przygotowanie rzemieślnicze, a bez tego nie da się wykonywać dobrze tego zawodu. O słuszności tej tezy świadczą wyniki – różnice w ocenie pierwszej trójki wynosiły 1-2 punkty,dlatego należą się wyróżnienia za zdobycie drugiego miejsca Cezaremu Nowakowi z krakowskiego TAG Baru oraz Jakubowi Szwajkosowi z Baru Młoda Polska z Wrocławia za trzecie miejsce.
Autorski pomysł
Dawid „Bobik” Stoch rozpoznał wszystkie sherry w degustacji w ciemno, świetnie poradził sobie z venencią, ale najwięcej punktów zdobył swoim oryginalnym koktajlem zrobionym z Sherry Tío Pepe Fino (50%), domowego miodu z mniszka lekarskiego (30%) i kawy bezkofeinowej uzyskanej również z korzenia mniszka (20%). Dawid przyznaje, że pomysły czerpie z domu, bo jego mama uwielbiała eksperymenty kulinarne. Uważam, że sherry będzie coraz bardziej popularne w Polsce choćby z uwagi na whisky. Najlepsze whisky dojrzewają w beczkach po sherry i aby zrozumieć szkocką, trzeba się znać na tym winie. Więc wcześniej, czy później, w Polsce pojawi się zainteresowanie sherry. Widzę też znakomitą przyszłość dla niej w miksologii – mówi Piotr Dziadkowiec. Światowy półfinał konkursu odbędzie się w siedzibie winiarni González Byass w Jerez de la Frontera 10 maja br., a finał – 11 maja.
Czym jest sherry?
W Polsce wciąż wiele osób myli sherry z cherry, czyli likierem wiśniowym, a to dwa kompletnie różne produkty. Sherry jest białym winem wzmacnianym – znakiem firmowym Andaluzji (obok flamenco i corridy). Nazwa win pochodzi od miasta Jerez (Xérès). Winorośl w tym regionie uprawia się od 3 tysięcy lat. Wina z Xérès w całym basenie Morza Śródziemnego upowszechnili Fenicjanie. Kilkanaście wieków później Andaluzję podbili Arabowie. Muzułmanie uprawiali winogrona, z których robili rodzynki – wysokoenergetyczny pokarm dla swoich wojowników. Po upadku Grenady w 1492 roku chrześcijanie wygnali Arabów, ale przejęli ich pomysły, winnice i technologie. W tym samym roku Kolumb dopłynął do Ameryki i zaczęła się era globalnego handlu, a Kadyks został głównym portem dla hiszpańskiej floty. Wino z Xérès błyskawicznie trafiło na stoły starego i nowego świata. Anglicy zakochali się w sherry. Reklamę zrobił mu ulubiony korsarz królowej Elżbiety I – Francis Drake. W 1587 roku napadł na port w Kadyksie i zrabował ogromne zapasy tego wina, a następnie sprzedał je w Anglii. Sztukę tę próbował powtórzyć w 1625 roku Lord Wimbledon, ale poniósł sromotną porażkę. W tej sytuacji Anglicy musieli podjąć pokojowe metody działania inwestując w regionie i zakładając własne winiarnie. Właśnie wtedy, czyli pod koniec XVII wieku, sherry przybrało obecną formę, stając się na kolejne 250 lat jednym z najpopularniejszych win świata.
Jak się robi sherry?
To wino powstaje na opak zasadom, według których robi się wino tradycyjne, bo wykorzystuje się zjawisko utleniania. Najpierw wytwarza się tzw. wino bazowe. Używa się do tego lokalnych białych odmian winogron palomino, moscatel i pedroximénez. Gotowe wino poddaje się selekcji. Te lepsze trafiają do tzw. dojrzewania biologicznego. Wlewa się je do beczki i dodaje winny destylat, aż osiągnie 15 procent zawartości alkoholu. Na powierzchni wina rozwija się kożuch (flor) wytworzony przez kilka gatunków drożdży. Kożuch żywi się cukrem resztkowym, alkoholem i gliceryną, a sam nasyca wino produktami przemiany swojej materii. To tzw. dojrzewanie biologiczne. Wino bazowe słabszej jakości przeznacza się do dojrzewania oksydacyjnego. Najpierw wzmacnia się je do 22 procent zawartości alkoholu, a następnie pozwala na utlenianie w beczkach. Zarówno starzenie biologiczne, jak i oksydacyjne, odbywa się w systemie criaderas y solera, polegającym na przelewaniu każdego roku części starszego wina (maksymalnie 1/3) do beczek z młodszym. Wino z najstarszych beczek trafia do butelkowania. Dzięki nieustannemu mieszaniu się roczników młodsze wina przejmują właściwości win starszych.
