Od stuleci jadano rośliny, bo były tanie i ogólnodostępne. Teraz mamy inną wiedzę na ich temat i wiemy, jaki mają wpływ na nasze zdrowie. Obecne trendy roślinne to świat inny niż znaliśmy dotychczas, a jednocześnie znany od wieków.
Kuchnia roślinna nie oczekuje od odbiorcy typowej filozofii wegańskiej. Produkty roślinne w posiłkach mają za zadanie poprawę naszego zdrowia, kondycji planety, jak również mają mieć wpływ na nasze morale. Produkty roślinne, o czym wie większość kucharzy, w swoim składzie zawierają bardzo dużo składników, takich jak witaminy, minerały, białko, błonnik pokarmowy, jak również polifenole.
Warto też wiedzieć, że witaminy te w odpowiednich warunkach są wchłaniane prawie w całości i nie są groźne dla organizmu. Rynek produktów roślinnych rozwija się z roku na rok. Jednym z najważniejszych składników pokarmowych, jakie możemy zastąpić w naszych posiłkach, jest białko zwierzęce, np. warzywami strączkowymi, kukurydzą, brokułami, orzechami czy glutenem pszennym.
Przygotowując potrawy roślinne, możemy z nich wykonać podobne dania do tych, jakie znamy w mięsnym wydaniu. Jest to kwestia doprawienia, uformowania i tekstury. Nie będą one jednak tak smakowały jak mięso, a ich struktura także może odbiegać od tej, którą znamy.
SOJA
Ten produkt idealnie nadaje się do przyrządzania różnych dań — od past i zup, po kotlety. Najbardziej znanym produktem z soi jest tofu. Ma naturalny smak i łatwo łączy się z sosami i innymi warzywami, a także w zależności od rodzaju (twarde lub miękkie) bardzo dobrze zachowuje się podczas smażenia, duszenia, pieczenia czy też grillowania. Posiada najlepiej przyswajalne białko roślinne.
TEMPEH
Podobnie jak tofu wytwarzany jest z soi, z tą różnicą, że tutaj soja poddawana jest procesowi fermentacji. Produkt finalny po procesie fermentacji zawiera ziarna soi. Ma grzybowo-pieczarkowy, lekko cierpki smak i nie twardnieje podczas obróbki termicznej. Można przygotowywać go na wiele sposobów, także na grillu.
CIECIERZYCA
Idealnie nadaje się, podobnie jak soja, do kremowych zup, past, pasztetów, kotletów, jak również do kremów na słodko. Bardzo ważnym składnikiem ciecierzycy jest białko, które podczas gotowania przenika do wody. Płyn z gotowania to aquafaba. Produkt zbliżony chemicznie do białka jaj kurzego. Idealny do przygotowania bezy. Wystarczy 300 ml aquafaby ubić na sztywno, utrwalić 400 g cukru i gotowe. Szprycujemy na papier i tu uwaga – nie suszymy w stadium początkowym tylko pieczemy przez 60 minut w suchym powietrzu, a następnie zmniejszamy temperaturę do 80-90°C i suszymy około 3-4 godziny. Bardzo ważna jest temperatura początkowa. Jeżeli będzie za niska, beza opadnie. Pozostałą ciecierzycę można zmiksować, dodać owoce i np. ser mascarpone. Doprawić według uznania.
OWOCE CHLEBOWCA – JACKFRUIT
Jackfruit to owoc, który dojrzały nadaje do spożycia na surowo, natomiast zerwany odpowiednio wcześnie po rozdrobnieniu ma wygląd bardzo zbliżony do kawałków mięsa, a w smaku jest neutralny. Kawałki chlebowca odpowiednio zamarynowane po uduszeniu doskonale imitują szarpaną wieprzowinę czy też kurczaka. Suszony, po namoczeniu w wodzie, można np. panierować i smażyć na chrupko. Niedojrzały owoc nie nadaje się do jedzenia na surowo.
SOCZEWICA
Soczewica jest bardzo wszechstronna w diecie roślinnej. Występuje w wielu kolorach, od żółtego po czarny. Jako produkt idealnie nadaje się do zup, kotletów, pasztetów i innych dań. Posiada głęboki smak, a jej białko jest zaraz po sojowym najlepiej przyswajanym przez organizm człowieka. Jest jedną z najstarszych roślin na świecie.
SEITANA LUB INACZEJ KOFU
Seitan to po prostu gluten, otrzymywany z mąki pszennej. Kofu po przygotowaniu konsystencją przypomina mięso. Jego ziemisty smak podobny jest trochę do grzybów, ale odpowiednio przygotowany bardzo dobrze imituje kurczaka. Można go kroić w paski, mielić lub np. grillować w postaci szaszłyka oraz łączyć z innymi warzywami.
Z powyżej wymienionych składników (i nie tylko) przygotowuje się różnego rodzaju burgery, kiełbaski, elementy przypominające konkretne części mięsa, np. filet i udo z kurczaka itp. Pamiętajmy jednak, że produkty roślinne mają także wady. Ich podstawą są alergia i nietolerancje pokarmowe. Produkty zawierające duże ilości białka roślinnego, w tym między innymi soja i ziarna zbóż, to alergeny, także alergicy muszą zachować szczególną ostrożność. Kolejne niebezpieczeństwo, na które należy uważać, to także duże ilości tłuszczów nasyconych i sód. Jak wynika z naszej historii, kuchnię roślinną znamy już bardzo długo i nadchodzi czas jej powrotu niekoniecznie w oryginale, ale w nowych odsłonach i aranżacjach zgodnych z oczekiwaniami i poglądami naszych gości, odbiorców tego, co tworzymy dla nich jako kucharze.
MAREK RYBACKI
Szef kuchni
Hotel Restauracja Sulbin w Garwolinie
Euro Toques Polska
www.eurotoques.pl
BEZA WEGAŃSKA Z AQUAFABY
oprac. red.
