MADE FOR Restaurant za nami

18 listopada w Hotelu Radisson Blu Sopot spotkało się ponad 500 restauratorów, szefów kuchni, managerów i dostawców HoReCa z całej Polski, by wspólnie odpowiedzieć na pytanie, w jakim kierunku zmierza polska gastronomia w 2026 r. Poradnik Restauratora jest partnerem medialnym tego wydarzenia.

MADE FOR Restaurant po raz kolejny zagościło w Sopocie – mieście, w którym krzyżują się drogi do najlepszych restauracji i barów, a bałtycka flądra spotyka kuchnie świata. Patronat nad konferencją objęła prezydentka miasta, Magdalena Czarzyńska-Jachim, a o smakach Sopotu i regionu opowiadał podczas otwarcia wiceprezydent Sopotu, Michał Banacki. – Dzisiejsza kuchnia, trochę jak Sopot, opiera się na sezonowości, na powrocie do prostoty, na autentyczności. Na naszych stołach często królują potrawy lokalne – ryba belona, truskawka kaszubska, chleb na naturalnym zakwasie. Te potrawy nie tylko smakują, ale opowiadają nam historię Sopotu czy Pomorza – mówił.

Mocną stroną wydarzenia było merytoryczne zaangażowanie ikon trójmiejskiej gastronomii – restauratora i influencera Gawła Czajki (Cały Gaweł) oraz dziennikarki „Gazety Wyborczej” Małgorzaty Muraszko, prowadzącej na Instagramie kanał „Trójmiejska Miejscówka”.

Badania z Oxfordu – AI, gastrofizyka i digital dining

Gościem specjalnym wydarzenia był prof. Charles Spence z Uniwersytetu Oksfordzkiego, autor książek „Gastrofizyka” i „Digital dining”. To człowiek, który wie niemal wszystko o łączeniu nowoczesnych technologii z jedzeniem i o tym, jak wykorzystać sztuczną inteligencję do innowacji w menu.

– Jedna z pizzerii w Dubaju zapytała AI o pomysł na nowy smak pizzy. Wyszło połączenie arabskiej shawarmy z kurczaka, indyjskiego sera panierowanego, ziół za’atar i sosu tahini. Pizzę włączono do menu i stała się przebojem – opowiadał prof. Spence.

Przytoczył także historię londyńskiego szefa kuchni, który przygotowuje niestandardowe przekąski na premiery filmowe, loty w kosmos czy wyjątkowe eventy promocyjne. Kiedyś tworzył dania od zera – i często spotykał się z odrzuceniem ze strony klientów. Dziś zaczyna od wygenerowania zdjęcia i opisu potrawy w AI, a dopiero gdy klient zaakceptuje koncept, przechodzi do pracy nad samym daniem i jego smakiem.

Prof. Spence mówił również o łączeniu dźwięku z jedzeniem. W jednej z londyńskich restauracji goście, wybierając cyfry na klawiaturze telefonu, mogą dobrać dźwięk, który „doprawia” smak deseru. Już niemal 20 lat wcześniej wraz z sashimi podawano klientom odtwarzacz MP3 z odgłosami morza. Nowym doznaniom służy także VR – rozszerzona rzeczywistość, która za pomocą gogli zamienia zwykłe danie w niezwykłe doświadczenie.

MADE FOR Restaurant 2025/2026 – „biblia” polskich restauratorów

1000 gości, 8 restauratorów i grono ekspertów nie może się mylić. Na podstawie ich opinii, we współpracy z instytutem ARC Rynek i Opinia, powstał raport MADE FOR Restaurant 2025/2026 o stanie polskiej gastronomii. Jego premiera odbyła się właśnie podczas sopockiej konferencji – to już trzecia edycja tego corocznego badania.

Raport pokazuje restauratorom jak na dłoni nastroje, nawyki i oczekiwania gości, skonfrontowane z obawami i nadziejami właścicieli lokali, a także opatrzone komentarzami znawców rynku.

Krajobraz, który wyłania się z liczb i opinii, jest zaskakująco optymistyczny: goście kochają jedzenie poza domem, są głodni nowych miejsc i chcą więcej kulinarnych doświadczeń.

• 40% badanych regularnie jada na mieście,
• 54% uważa, że w ich najbliższej okolicy brakuje nowych restauracji,
• 33% regularnie zamawia jedzenie do domu,
• 44% uważa, że polskie restauracje są tak dobre jak te za granicą.

Wyniki badania zaprezentowały na scenie Agata Tkaczyk i Monika Mościbrocka z ARC Rynek i Opinia.

Sprzedaż wspomnień – CONCEPT & BUSINESS STORE dla gastronomii

Dobrze nakarmiony i obsłużony gość chętnie kupi coś, co będzie przypominało mu o wyjątkowym doświadczeniu. O restauracyjnych sklepach i budowaniu wokół lokalu społeczności mówił Gaweł Czajka, influencer i właściciel restauracji Cały Gaweł. – Concept store dziś wychodzi bardzo mocno przed szereg całych działań restauracyjnych – podkreślał. „Pięć, dziesięć lat temu to były po prostu kubki albo t-shirty. Dzisiaj restauracje proponują gościom bardziej wymyślne gadżety, eksperymenty i doświadczenia na wynos. Czajka przywołał przykład lokalu Apotheke10AM w Atenach, gdzie w concept store można kupić m.in. przyprawy i kosmetyki, oraz minimalistycznej restauracji Isandsii, oferującej sojowe świece czy akcesoria do gotowania. „Wracamy z takiej restauracji i gotujemy. Być może tam wrócimy, może nie, ale to jest budowanie społeczności wokół swojego miejsca – przekonywał.

Czy można zwiększyć sprzedaż z bezalkoholową elegancją? Przykład z Litwy – sparkling tea

Rynek non-alcoholic w USA w 2024 roku był wart 25,7 mld dolarów, a do 2034 roku ma urosnąć do 46,5 mld. Co napędza ten trend? Mindful drinking – świadome, umiarkowane picie. – Kiedy nie chcę pić już tak dużo wina jak kiedyś, a nadal chcę czuć się dobrze na równi z innymi… tu wkracza m.in. sparkling tea – tłumaczył Martynas Žemavičius (Acala, Vininova).

Musująca herbata to najszybciej rozwijający się segment napojów bezalkoholowych w restauracjach, także tych z gwiazdkami Michelin. Bezalkoholowe wersje swoich flagowych trunków tworzą takie marki jak Moët Hennessy, Mionetto czy Tanqueray. Gazowana herbata przypomina w odbiorze prosecco lub szampana – wciąż niszowa, ale bardzo obiecująca. Liczba polskich hasztagów dotyczących sparkling tea sięga już kilkudziesięciu tysięcy i stale rośnie.

Apki delivery jako nowe social media

Robert Tarnowski z Glovo postawił śmiałą tezę, że dla wielu restauracji inwestycja w Instagrama, Facebooka czy TikToka to w dużej mierze przepalanie budżetu. – Dlaczego? Bo docieracie do ludzi, którzy nawet nie są głodni. Nie mówię, że to nie działa i że ktoś, kto obejrzał waszą rolkę, kiedyś do was nie przyjdzie. Ale dlaczego nie zdobyć dokładnie tego, kto jest głodny tu i teraz? – pytał.

Połączenie serca i technologii – kelner i QR code

Nataliia Shkarovska i Daniela Pawleniak z SUPA pokazały, że technologia może być nie tylko zapleczem operacyjnym, ale też sprzymierzeńcem w budowaniu pozytywnych doświadczeń przy stole. Narzędzie SUPA wykorzystuje kody QR, by gość mógł zobaczyć menu, podzielić rachunek, zapłacić, dać napiwek i wystawić opinię.

– Kiedy tym wszystkim zajmuje się technologia, ludzie mogą skupić się na tym, co naprawdę ważne: przeżyciach, rozmowie, smaku – mówiła Nataliia.

W Ukrainie Expirenza działa już w 55 miastach, współpracując z ponad 20 tys. kelnerów i 3,5 tys. restauracji. W Polsce rozwiązanie wdrażane jest stopniowo, ale z dużym powodzeniem. Średnio już 50% płatności w lokalach korzystających z SUPA odbywa się przez to narzędzie, a w niektórych restauracjach udział ten przekracza 90%.

Gdy rozmawiamy z restauracjami w całej Polsce, słyszymy, że goście wolą kontakt, a nie technologię. Tymczasem nowocześni, przedsiębiorczy restauratorzy rozumieją, że dzięki tej technologii zyskują więcej czasu na zadbanie o gości – podkreślała Daniela. Zwróciła uwagę, że część restauratorów przerzuca decyzje o wdrożeniu nowych rozwiązań na kelnerów, podczas gdy to nie oni powinni podejmować takie decyzje biznesowe.

Biznesowe strzały prosto w serca gości

Kawa speciality

Dzięki takim pasjonatom jak Łukasz Wichłacz z Coffeedesk najlepszą kawę speciality można dziś wypić także w polskich restauracjach. „Utkwiła mi w głowie historia ze spotkania z szefem kuchni w restauracji z gwiazdką Michelin. Zapytałem, jak zarabiać na kawie, a on odpowiedział, że nie chodzi o to, żeby na kawie zarabiać, tylko żeby tą kawą nie zepsuć całej kolacji” – wspominał Łukasz. Oprócz jakości ziaren znaczenie ma też cały osprzęt – ekspresy, filiżanki, sposób podania.

Imprezy bezalkoholowe i prozdrowotne napoje

Gen Z i millenialsi wyznaczają dziś trendy w napojach bezalkoholowych i „dla zdrowotności”. Mówił o tym Robert Padiasek (SCM, marka MONIN). Styl życia młodszych pokoleń – oparty na sporcie, wellness, flexitarianizmie i nietypowych konceptach gastro – napędza rynek. Zamiast dusznych klubów wybierają daybreakery – poranne imprezy taneczne połączone z jogą i kawą, food trucki, foodsharing, a do picia bubble tea, kombuczę, smoothies, ziołowe napary. Do tego instagramowe, fotogeniczne miejsca. Coraz większą popularność zyskują też koktajle kolagenowe.

Ekosystem All-in-One – automatyzacja

Restauracja bez systemu POS nie ma szans w dzisiejszych czasach. Ta z POS ma małe szanse, ale tylko ta z pełnym ekosystemem przetrwa– mówił Grzegorz Kożuchowski z GoPOS. Namawiał do automatyzacji wszystkich procesów – od sali, przez kuchnię, po zaplecze – nie tylko dla wygody zespołu, ale przede wszystkim z myślą o satysfakcji gości. Taki system w czasie rzeczywistym przekazuje zamówienia na kuchnię, przyspiesza wydawkę i płatność, a do tego ogarnia raporty, magazyn, programy lojalnościowe i marketing. To już nie ciekawostka, ale codzienność.

Mental Power – odzyskaj energię, wzmocnij zespół, zachwyć gości

Otwarta rozmowa o psychologii w branży HORECA to wciąż nowość: zdrowie psychiczne, zarządzanie sobą i zespołem, odporność, stres, relacje premium. Dyskusję zainspirowała i poprowadziła menadżerka i coach Aleksandra Batko (Liebherr), a do rozmowy zaprosiła Mateusza Sucheckiego – influencera (@matsuchecki) i restauratora (Schabowy), Piotra Roszkowskiego (Pizzaiolo) oraz Klaudię Romanowicz (Grupa Arche).

Ola podkreślała, że najważniejsze są relacje premium na każdym poziomie – od kondycji zespołu zależy jakość doświadczenia gości. Dla Mateusza Sucheckiego kluczowe są przykład własny, codzienny trening i radość z małych rzeczy. „Jeżeli oni nie mają energii, Ty musisz ją wtłoczyć. Jeżeli ja będę wypalony, mój zespół też się wypali, a potem zobaczą to goście” – mówił.

Klaudia Romanowicz opowiadała o projekcie „Arche Pokolenia”. „Chcieliśmy pokazać, że dbamy o coś więcej niż biznes. Mamy nadzieję, że skłonimy innych pracodawców do refleksji, gdy pokażemy autentyczną troskę o to, żeby Polska się rozwijała, zwiększała dzietność” – podkreślała.

Piotr Roszkowski (Pizzaiolo) mówił o programie wsparcia psychologicznego w swojej firmie. Z terapii opłacanej przez pracodawcę korzysta już 15 pracowników. „Mamy trzech różnych terapeutów, także w językach obcych, by osoby z różnych krajów mogły porozmawiać nie tylko o wypaleniu, lecz także o codziennych problemach” – wyjaśniał.

Matryca Menu Nowoczesnej Restauracji: DIGITAL, TASTE, REALITY – kulinarne show

Scenę przejęło ośmiu nietuzinkowych szefów kuchni i pięciu ekspertów od trunków pod batutą Oli Gerlach, food stylistki i designerki. Powstały szalone inspiracje dla nowoczesnych restauracji w kilku smakach: polskim, włoskim i koreańskim – m.in. z odniesieniami do XIX-wiecznej sałatki z nowojorskiego hotelu.

Stół zamienił się w scenografię: japoński ogród z talerzem zanurzonym w wodzie, koreański ołtarzyk z pączkiem, nakrycie z łowicką „spódnicą”, miejska dżungla zbudowana z tego, co można znaleźć na ulicach Sopotu. Wybitni szefowie kuchni do spektakularnej formy dołożyli smak: łączyli pastę miso z białą czekoladą i musem z rokitnika, podawali polską troć marynowaną w cytrusach, serwowali deser grzybowy, kawior sferyczny z kimchi, sięgali po solinord, bottargę czy zwykłego selera w niezwykłym wydaniu.

Za pairing odpowiadali: sommelier Marcin Piwko (Vininova) oraz barmani: Bartosz Jankuniec (Chopin Vodka/Flisak 76, Gdańsk), Aliaksei Tatarinow (Chopin Vodka/NEON), Orest Prystavskyi (Chopin Vodka/Mamma, Fuego, Mezalians) i Maciej Majewski (Acqua Panna, S. Pellegrino/Shake-UP BAR), serwując m.in. wino pomarańczowe, drink z wodą pleśniową koji oraz koktajl z wódką ziemniaczaną infuzowaną liśćmi mięty w warunkach grawitacji. O modę kulinarną zadbała marka ChemaN, a o wzornictwo wokół stołu – marka Gerlach.

W drugiej odsłonie show goście zobaczyli INTERNAL POWER of BLUGRASS w pięciu odsłonach.

Piotr Kościuk i Michał Gębala z Radisson Blu Hotel Sopot wraz z zespołem przygotowali dla uczestników stacje demonstracyjne: łososia opalanego z owsianką, czosnkiem i natką pietruszki, grillowaną wołowinę z sosem truflowym i dzikim brokułem, chleb na zakwasie, bezę szwajcarską, galaretki „pâte de fruits”, makaroniki i trufle. Do tego serwowano wino dla spragnionych i wygłodniałych restauratorów, zmęczonych… wysiłkiem intelektualnym.

Biznesowy power na 2026 – bistro, stołówka, winiarnia czy fine dining?

Marcin Wajda z Winterhalter zaprosił do dyskusji restauratorów prowadzących zupełnie różne koncepty, by porozmawiać o tym, jaki model biznesowy ma dziś największy sens.

• Przemysław Konieczyński (Magnicity, Highline Warsaw, HighGarden Rooftop Lounge) uważa, że warto postawić na segment comfort premium food – dobra jakość w rozsądnej cenie, tak by biznes się spinał.
• Mark Zarkhin (Rest. Baczewskich, Browar Warszawski, Szklarnia) chętnie otworzyłby w Warszawie bistro, z założeniem, że w dłuższej perspektywie koszty pracy będzie wspierał robotami gastronomicznymi.
• Beniamin Bielecki (Bibenda, Barbara) widzi potencjał w prostym lokalu sprzedającym szybko chwytliwe dania, które „wygrywają internety” niczym dubajska czekolada.
• Fabian Fejdasz (Sanszajn, Cyrk Poznań) postawiłby na śniadaniownię – na dwóch ulicach w Poznaniu działa osiem takich miejsc i wszystkie są pełne.
• Michał Wołczyk (L’ENTRE VILLES) podkreślił, że obroni się każdy projekt, który umiejętnie łączy jedzenie, atmosferę i serwis.

Odpady bio i opakowania – jak na tym zyskać?

Leszek Szczepaniak (Bon Vivant Advisory) wraz z gośćmi symbolicznie „rozgrzebali” restauracyjne śmietniki, by sprawdzić, co można w nich znaleźć – i jak wykorzystać to w interesie biznesu.

Bartłomiej Małkiewicz, prawnik z kancelarii Sołtysiński Kawecki & Szlęzak, przypomniał, że prawo środowiskowe nakłada na restauratorów coraz to nowe obowiązki – od gospodarki odpadami po system kaucyjny – a kolejne regulacje unijne są już na horyzoncie.

Maja Roszczybiuk (Lake Hill Resort & Spa) zwróciła uwagę, że kluczowym wyzwaniem jest wdrożenie procedur i przeszkolenie pracowników tak, by odruchowo wiedzieli, jak postępować z odpadami.

Joanna Krupicka (Avocado Vegan) opowiadała o proekologicznych rozwiązaniach: ekoopakowaniach na wynos, zniżkach dla klientów z własnymi opakowaniami, współpracy z aplikacjami zapobiegającymi marnowaniu żywności. „Staramy się być na naszym lokalnym podwórku inicjatorem zmian proekologicznych” – podkreśliła.

Mateusz Lubojański (Focus Hotels S.A.) podniósł, że branża hotelarsko-gastronomiczna powinna promować świadomą produkcję i konsumpcję oraz edukować w tym zakresie pracowników i gości.

Robert Maraszkiewicz z REFOOD wyjaśniał, jak odpady gastronomiczne mogą zyskać drugie życie – firma wykorzystuje je do produkcji zielonej energii, dzięki czemu restauracje stają się zeroemisyjne. „To, co serwuje restauracja, zostanie zjedzone, a resztki przerobione na energię” – mówił. Zwrócił uwagę, że zgodnie z raportem MADE FOR Restaurant 2025/2026 goście coraz częściej wybierają lokale, kierując się kryteriami ekologicznymi.

System kaucyjny jako INTERNAL POWER?
Raczkujący system odzysku puszek i butelek po napojach nakłada na restauratorów kolejne obowiązki. Podczas fast lecture Bartłomiej Małkiewicz podkreślił, że lokale powinny podpisywać umowy z operatorami systemu, aby móc odzyskiwać opłaty za butelki PET, puszki i szklane butelki wielorazowe, jeśli mają takie opakowania w ofercie.

MADE TANK – Gastro Pani Gadżet na scenie

Nowy format w amerykańskim stylu – interaktywny BUSINESS QUIZ – poprowadziła Beata Jaworska (MADE FOR Restaurant). Jego celem było szukanie realnych rozwiązań dla prawdziwych wyzwań branży. Restauratorzy za pomocą konferencyjnej aplikacji oceniali przydatność zaprezentowanych produktów, usług i konceptów – tak powstała mapa narzędzi, które mogą stać się ich INTERNAL POWER.

Zaprezentowano m.in.:

• Kadromierz – system do efektywnego zarządzania zespołem (Piotr Komór),
• szkolenia szyte na miarę restauracji (Adam Pecyna, House of Impact),
• zalety bezglutenowego włoskiego menu (Oliwia Abraś, CUCINA Gluten Free),
• wytrzymałe i efektowne przyczepy do street foodu – „biżuterię ulicy” (Katarzyna Hoeffler, WARK Group),
• gastrofizykę i zastosowanie jadalnych kwiatów, mikroliści i ziół (Grzegorz Skrobisz, Profesor Ziółko),
• system samoobsługowy do napojów BEER WALL (Waldemar Tymiński).

Z głosowania wynikało jasno: każdy uczestnik znalazł coś, co może wdrożyć od razu.

FOR Dating – INTERNAL POWER w 360° rozmów

FOR Dating to format, który gastrotygrysy lubią najbardziej: 20 minut burzy mózgów, 2 minuty na wnioski. Przy stołach zasiadło 100 restauratorów, a liderzy moderowali rozmowy.

Stół 1 | Dochodowe menu – nowości w karcie
Lider: Marek Sobkowiak (Chefs Culinar)
Goście: Robert Oleksy (Arche Hotel Lotnisko Gdańsk), Przemysław Langowski (Zamek Gniew)
Wnioski:

• Goście oczekują świeżości, ale restauracja to nie laboratorium – ma zarabiać.
• Optymalnie 30–40% menu wymieniać sezonowo, bestsellery zostają, nowości testujemy w menu tygodniowym.
• Storytelling to dziś jedno z najskuteczniejszych narzędzi sprzedaży.
• Innowacja ma sens tylko wtedy, gdy idzie w parze z rentownością.

Stół 2 | Rekrutacja i onboarding
Lider: Bartosz Ryba (Cały Gaweł)
Goście: Maciej Łyko (BRUT), Stanisław Magdij (Bierhalle)
Wnioski:

• W rekrutacji liczy się nie tylko doświadczenie, ale przede wszystkim postawa i wartości – charakteru nie zmienisz.
• Warto „sprzedać wizję”, a nie tylko stanowisko: atmosferę, misję, benefity.
• Dobrym testem jest krótka próba na sali – niech kandydat pomoże zespołowi.
• Onboarding to inwestycja, nie koszt.

Stół 3 | Dane jako waluta nowoczesnej gastronomii
Lider: Mariusz Piórkowski (Mojstolik.pl)
Goście: Dominika Helena Szczepanowska (Fikka Bar), Urszula Kapusta (Ministerstwo Magii)
Wnioski:

• Przedpłaty to indywidualna decyzja każdej restauracji – nie da się ich narzucić odgórnie.
• Przy wydarzeniach z ograniczoną liczbą miejsc przedpłata nie odstrasza gości.
• Wykorzystanie danych gości do marketingu może część z nich zniechęcić – to kwestia balansu i charakteru lokalu.

Stół 4 | Wbrew pogodzie w gastro – akcje i relacje
Lider: Agnieszka Borek (FIKA)
Goście: Monika Ziarko-Parlak (Epicurien), Szymon Kromski (MakaroNOWA), Izabela Ellwart (Pelican)
Wnioski:

• Potrzebny jest aktywny dział sprzedaży, nie tylko reagujący na zapytania, ale też proaktywnie szukający gości.
• Warto pielęgnować relacje ze stałymi gośćmi, biznesem, sąsiadami, influencerami i mediami – zamiast skupiać się wyłącznie na social mediach.
• Newsletter wraca do łask, zwłaszcza w komunikacji B2B.
• Aktualna wizytówka Google to absolutna podstawa.
• Pop-upy, akcje charytatywne, współpraca z markami kosmetycznymi czy odzieżowymi – to wszystko buduje wizerunek.

Stół 5 | AI 2026 – sztuczna inteligencja czy biała magia?
Lider: Anna Pycińska (Rational)
Goście: Anna Ratajczak (Beeffective), Przemysław Woźny (Destigo Hotels)
Wniosek:

• AI usprawnia procesy, ale nigdy nie zastąpi człowieka.

Stół 6 | Google 5,0 – jak łapać dobre opinie?
Lider: Sławomir Kimaszewski (Mezalians, Fuego, Mamma)
Goście: Łukasz Lewandowski (Mała Cegielnia), Jakub Wyszyński (Epicka, Tajska), Maciej Nowaczyk (La Maddalena, Między Mostami)
Wnioski:

• Negatywne emocje częściej motywują do wystawiania opinii niż pozytywne.
• Warto walczyć o pięciogwiazdkowe recenzje, które zneutralizują „jedynki”.
• Kelnerzy mogą dyskretnie zachęcać do wystawienia opinii, np. przekazując karteczki z kodem QR.

Stół 7 | Klient biznesowy vs indywidualny – strategie pozyskiwania
Lider: Hubert Czwarno (PaTaThai)
Goście: Kinga Rylska (Noho Investment), Paweł Kałużny (Gett Hospitality)
Wnioski:

• Klient indywidualny nie potrzebuje kolejnej reklamy, tylko spersonalizowanego powodu, by wrócić.
• Sprzedaż do firm działa, gdy jest systemowa, a nie oparta na przypadkowych telefonach.
• Największym niewykorzystanym potencjałem jest połączenie świata prywatnego i firmowego.
• Inteligentne wykorzystanie danych może zwiększyć przychody bez zmiany menu, wystroju czy liczby pracowników.

Stół 8 | HACCP – nigdy więcej sam
Lider: Aneta Kowalska (Safe Plate)
Goście: Arkadiusz Ślusarenko (Radisson Hotel & Suites Gdańsk), Rafał Grzegorek (Chefs Sapiens)
Wnioski:

• HACCP jest trudny i nieintuicyjny, mało kto tłumaczy go „po ludzku”.
• Papierowe checklisty są uciążliwe i niezrozumiałe – pracownicy wypełniają je, bo muszą.
• Brakuje eksperckiego wsparcia w trudnych sytuacjach, np. zatrucia pokarmowego.
• Gastronomia potrzebuje nie tylko narzędzia, ale i partnera w obszarze HACCP.

Stół 9 | Filozofia napiwków – motywujące modele rozliczeń
Lider: Leszek Szczepaniak (Bon Vivant Advisory)
Goście: Bartłomiej Witkowski (Piernicova), Przemysław Langowski (Zamek Gniew)
Wnioski:

• Napiwki to ogromne pieniądze – nawet 5% rocznego obrotu – i restauratorzy powinni mieć nad nimi kontrolę.
• Warto przeanalizować kwestie podatkowe i skonsultować się z urzędem skarbowym, który często zmienia interpretacje.
• Napiwki można przyjmować na kartę, przez aplikacje (np. SUPA) czy Blikiem – często poza radarami właścicieli.

Stół 10 | Prohibicja a nowa miejska rzeczywistość
Lider: Bartłomiej Barski (Sopocka Organizacja Turystyczna)
Goście: Krzysztof Cybruch (Montownia Gdańsk), Łukasz Burda (White Marlin)
Wnioski:

• Miejska prohibicja jest potrzebna. Start o 22.00 to zdaniem uczestników za późno – lepiej od 20.00.
• Prohibicja może przysporzyć restauratorom gości, którzy oprócz alkoholu zamówią jedzenie.
• Sky is the limit: niektórzy zastanawiają się nawet nad zakazem sprzedaży alkoholu od 12.00 – im wcześniej, tym potencjalnie lepiej dla gastronomii.

INTERNAL POWER polskich restauracji na świecie

Panel z inicjatywy Polskiej Organizacji Turystycznej dotyczył dyplomacji kulinarnej – tego, jak polskie restauracje radzą sobie na arenie międzynarodowej.

Tomasz Kempka (POT) podkreślił, że Polacy nie muszą już niczego udowadniać światu. Odwołał się do raportu MADE FOR Restaurant, w którym 20% gości restauracji uważa polskie lokale za lepsze od zagranicznych. „Wystarczy pojeździć po Europie, by zobaczyć, że poziom polskich restauracji i hoteli jest bardzo wysoki. Turyści, którzy przyjeżdżają do Polski, są zaskoczeni tym poziomem” – mówił.

Paweł Wątor (Eliksir) dzielił się doświadczeniami z EXPO w Osace, gdzie tradycyjne polskie dania – żurek, bigos, pierogi – serwował w japońskim stylu kaiseki, niczym degustacyjne menu. Efekt? Kolejki ustawiające się godzinę przed otwarciem i zachwyceni Japończycy, zaskoczeni m.in. smakiem wędzonego majonezu i kiszonek.

Michał Kuter (A nóż widelec) opowiadał o swoich podróżach po Europie i rozmowach z ludźmi, którzy w ogóle nie wiedzą, czym jest kuchnia polska i jaka stoi za nią historia. „Jeżeli nie zaczniemy się rozpychać łokciami i nie ukroimy kawałka tortu na arenie międzynarodowej, nikt tego za nas nie zrobi” – przekonywał.

Elżbieta Korybut-Daszkiewicz (Gdańska Organizacja Turystyczna) mówiła o projekcie „Smaki Gdańska”, inspirowanym XIX-wieczną książką kucharską i kuchnią hanzeatycką – bardziej związaną z miastem niż pierogi, barszcz czy dorsz. Przypomniała też, że Gdańsk nosi tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2025/2026, co jest dowodem uznania dla oferty gastro docenianej przez turystów z całego świata.

GRANDE FINALE: Nagrody dla TOP 10 Restauratorów MADE FOR Restaurant – kategoria Evergreen

Kategoria Evergreen, wymyślona przez Piotra Popińskiego (Czerwony Wieprz, The Roots, Primitivo Kuchnia i Wino, Elixir by Dom Wódki), ma wyróżniać tych, którzy nie są gwiazdą jednego sezonu, lecz potrafią utrzymywać restauracje pełne gości przez minimum 20 lat, często w modelu wielopokoleniowym. Podczas sopockiej konferencji nagrody wręczono po raz pierwszy.

W gronie TOP 10 znaleźli się:

• Mariusz Diakowski – Stary Dom
• Yajia Lin-Iwanejko – Pańska 85
• Barbara Markiewicz – Goldwasser, L’Entre Villes, Targ Rybny – Fishmarkt
• Dorota Danowska – VEGA Bar Wegański
• Stanisław Jerzy Kuliś – Jama Michalika
• Aleksandra Sowa-Trzebińska, Adam Sowa, Michał Sowa – Cukiernie Sowa, Lulu
• Radosław Fronc – Wierzynek, Szara Gęś, Huma i inne
• Grzegorz Loska – Dwór Bismarcka
• Michał Szlachetka, Natalia Rulewicz – Ratuszova
• Łukasz i Maciej Juszczakiewicz, Tadeusz i Damian Kaniewski – Bar Przystań.

Nagrodę publiczności, przyznaną przez uczestników konferencji, odebrała Barbara Markiewicz, właścicielka restauracji L’Entre Villes – przepięknej sopockiej willi, w której odbyło się After Party.

Fot. MADE FOR Restaurant, fot. Karol Stańczak