Zaplecze kuchenne to królestwo. Włada nim król i jego dwór. To hermetycznie szczelna komórka organizacyjna, której zespół pracuje najciężej. Robi najwięcej, ma najgorsze zadania i nikt z zewnątrz nie ma pojęcia, jak to jest…
Też spotkaliście się z takim podejściem? Jestem szefem kuchni od początku kariery, a szkoleniami zajmuję się od blisko dekady i muszę otwarcie przyznać, że takie myślenie jest bliskie wielu ludziom gastronomii. Wystarczy, że do kuchni zajrzy marketingowiec ze swoimi pomysłami lub o zgrozo kelner – „z absurdalnymi” żądaniami. Wówczas zaczyna się wojna. Pozbawiona sensu. Dlatego szef kuchni musi być rozjemcą, mecenasem, działającym w imieniu dobra lokalu – nie tylko kuchni.
Pozwólcie, że przytoczę słowa, które brzmią, jak frazes, a tymczasem są fundamentem dobrze prosperującego lokalu: wyłącznie dobra współpraca z innymi działami przyczyni się do sukcesu. Te z pozoru puste słowa powinny być żelazną zasadą – której orędownikiem ma być właśnie szef kuchni. Dlaczego on? Ponieważ nie tylko gotuje, ale zarządza, myśli kreatywnie, szkoli – a do kompletu – musi też współpracować. Przede wszystkim z właścicielem, ale też z zespołem kelnerskim, z barmanami, sommelierami i osobami odpowiedzialnymi za sprzedaż – managerem, marketingowcem, a nawet koordynatorem hostess na eventach. Dobrym początkiem jest zapoznanie się z zakresem obowiązków każdej z tych osób. Jakie mają cele, możliwości, kompetencje? Jaką wizją lokalu podzielił się z nimi inwestor? Czy na pewno myślicie podobnie i podążacie w tym samym kierunku? Dobrze, ale co potem?
KELNER I BARMAN
Zacznijmy od kelnerów i barmanów. Wzajemna niechęć między nimi a kucharzami jest totalnie pozbawiona sensu, bo przecież każdy chce tylko dobrze wykonać swoje obowiązki. Każdej ze stron zależy na tym samym – porządnej obsłudze klienta. Dlatego dobrą praktyką jest, by szef kuchni, a także jego zastępcy wychodzili do stolików. Nawet krótka rozmowa z roszczeniowym gościem otwiera oczy i stopniowo uczy szacunku dla pracy kelnera. Innowacyjną zasadą może być zaproszenie zespołu sali na zaplecze.
Dobrym pomysłem jest jeden/dwa dni pracy w kuchni w charakterze tzw. „orbity”, który pomaga przy produkcji. Jego obecność zaprocentuje poznawaniem produktu, tempa przygotowania i zbuduje bliższy kontakt z kucharzami. Każdy kelner powinien zdać egzamin z wiedzy o karcie menu u szefa kuchni i sam szef może dawać zielone światło kelnerowi do samodzielnej obsługi gości. Pamiętajmy, że odprawy między szefem kuchni a kierownikiem baru czy kelnerów warto poprowadzić w sposób zorganizowany, nie w szatni czy na papierosie, ale profesjonalnie.
Kelner powinien być poważnym i szanowanym adresatem koncepcji szefa kuchni. Od niego zależy czy dzieło zyska poklask. Nawet najbardziej wyrafinowana potrawa nie zostanie doceniona, jeśli w odpowiedni sposób nie poleci jej kelner (jeśli jest dobry w swojej pracy). To bardzo często on ma ogromny wpływ na to, co zamówi gość. Warto o tym pamiętać i trzeba koniecznie zaszczepić ten sposób myślenia całej załodze kuchni.
A CO Z MANAGERAMI I MARKETINGOWCAMI?
Ich pomysły bywają odrealnione, a poprzeczki oczekiwań niespójne z możliwościami. To może prowadzić do antagonizmów czy bezsilności. I znowu powinien wkroczyć szef kuchni. Przede wszystkim z empatią, bo przecież nie tak trudno domyślić się, że manager musi sprzedawać, ale niekoniecznie musi znać się na kalkulacjach food costu, na wydajnościach, na tempie pracy zespołu, na warunkach do zachowania mise en place… On ma sprzedać, a zatem osobą odpowiedzialną za udzielenie mu pomocy jest znowu szef kuchni. Najlepiej, jeśli zadziała prewencyjnie i przygotuje gotowe menu okolicznościowe w wielu wariantach cenowych i na różne okazje. Następnie przedyskutuje to, opowie o możliwych zmianach i przestrzeże przed zagrożeniami, które utrudnią pracę w kuchni. Tak przygotowany manager będzie przyjacielem, wsparciem. Ale nie oszukujmy się – bez dobrej woli szefa kuchni się nie powiedzie…
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
oprac. red.
