Tak, gastronomia wraca na stare tory. Poturbowana, w kiepskiej kondycji, ale z nadziejami. Część inwestorów padła, część przetrwała, czerpiąc z innych biznesów lub oszczędności. Teraz problemem stają się ludzie, a konkretniej ich brak. Właściciele lokali gastronomicznych już przed pandemią mieli problem ze skompletowaniem lojalnego, zaangażowanego zespołu. Teraz jest nieporównywalnie gorzej. Gdzie podziali się kelnerzy, barmani, pomoce kuchenne? Jak przetrwali bez pracy?
Lockdown z całą swoją niezrozumiałą niesprawiedliwością mocno zacisnął pętlę na szyi Horeca, a w szczególności na branży gastronomicznej. Wiele się o tym mówiło, pisało, ale głównie w kontekście restauratorów, którzy zostali zostawieni sami sobie: z kredytami, leasingami, dzierżawami. Powiedziano o tym nieszczęściu wszystko i chyba każdy z nas zna przynajmniej jedną historię bankructwa czy rezygnacji z marzeń. Mnie jednak zastanawia, co stało się z tysiącami osób, które pracowały w gastro i zostało bez grosza z dnia na dzień?
Dowozy czyli zmiana kwalifikacji
Spora część zespołu miała to szczęście, że pracodawca szybko dostosował się do nowych okoliczności i rozpoczął niełatwą walkę o klienta z ofertą na wynos/ dowóz. Niby wszystko super, ale przecież nie jest takie oczywiste, że wykwalifikowany kelner jest też świetnym kurierem. To z jednej strony obniżenie kompetencji, a z drugiej całkowita zmiana kwalifikacji. Zamiast eleganckiego serwisu, dbania o atmosferę, rozmowy o daniu i polecaniu deseru, trzeba wrzucić danie do torby, wsiąść do auta (często własnego) i pojechać nie wiadomo, gdzie. Na obcy teren. I co z tego, że zakład pracy został ten sam, skoro zmieniło się wszystko? Nie ukrywam, że jestem pod wrażeniem wszystkich tych, którym udało się dokonać takiej transformacji. By przetrwać.
Gastro jałmużna
Inna grupa ludzi to osoby, których szefostwo nie chciało stracić zespołu, licząc na szybki powrót tzw. normalności. W wielu miejscach dowozy nie były możliwe, ale nie chciano pozbywać się dobrych pracowników. W takich sytuacjach najpierw sprzątano, malowano (też zmiana kwalifikacji) – by czymś zająć czas. Potem pomysły się skończyły, a ludzie zostali odprawieni do domów z minimalnymi pieniędzmi. Niby super – bo lepiej dostać 500 zł za siedzenie w domu niż nic. Ale przecież te osoby też musiały płacić za wszystko – oni nie dostali wsparcia od rządu. Czynsz, zakupy, czesne, opłata za przedszkole… Jak przetrwali? Musieli zrezygnować ze wszystkich przyjemności i najczęściej dorabiać w jakikolwiek sposób – często jako taksówkarze. Znam wiele takich przypadków. Ktoś był kucharzem, a został nocnym kierowcą. Przecież to zmienia całe życie – rodzinne i emocjonalne.
Definitywny koniec
Wielu niestety porzuciło gastronomię na dobre. Znaleźli pracę na halach produkcyjnych, inni zajęli się handlem, ktoś dostał się do Straży Miejskiej. Ogromna strata dla całej branży – bo niejednokrotnie wspaniali fachowcy przekwalifikowali się i nie wrócą. Do czego? Do kilku miesięcy ostrej pracy, bo inwestorzy będą chcieli nadrobić stracony czas (co naturalne), a goście nacieszyć się odzyskanymi swobodami? To będzie praca wyczerpująca, wielogodzinna i… być może tylko do jesieni. Bo chyba każdy czuje widmo kolejnych obostrzeń. W tej grupie są też studenci, którzy mocno wspierali branżę, a teraz nie ma ich w miastach, gdyż uczą się zdalnie. Jeśli dorabiają, to on-line: dają korepetycje, robią małe projekty graficzne, skupią coś w social mediach. Ale nie biegają uśmiechnięci z tacą. Tej energii już nie ma w gastronomii i nie wiadomo, kiedy wróci.
W kilku słowach nie da się opisać tak wielu dramatów. Świetni szefowie kuchni utrzymali się na powierzchni, ale tysiące pracowników kuchni, serwisu i wsparcia już nie. Jakoś żyją, jakoś funkcjonują i nie ukrywam, że jestem pod ogromnym wrażeniem, jak szybko udało im się dokonać transformacji. Zaadaptować się do nowych warunków. Tak, gastronomia to ciężki kawałek chleba, a „tabaka” uczy życia. Mocno liczę, że takie doświadczenia pomogły im w odnalezieniu się w covidowej rzeczywistości. W moich oczach są niezłomni.
JAREK WALCZYK
Prezes Klub Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Wiceprezes IGGP
Doradca Kulinarny
