Advertisement
Mariusz Olechno: Sushi przetrwało Covid, przetrwa też kryzys

Aktualności

Mariusz Olechno: Sushi przetrwało Covid, przetrwa też kryzys

Menu wzbogacone o potrawy z mięsem, nowe food costy, podniesienie efektywności pracy – przez ostatnie tygodnie Koku Sushi działała nad wypracowaniem rozwiązań, które mają zabezpieczyć franczyzobiorców przed skutkami zbliżającego się kryzysu. Jak podkreślają właściciele marki, dzięki dokładnej analizie danych udało się stworzyć efektywne procedury ograniczające wydatki każdej restauracji.

Zmiana numer jeden? Nowe menu. Bardziej uniwersalne, z większą liczbą dań mięsnych, nowymi gatunkami ryb i daniami kuchni azjatyckiej.
Pod koniec września zadebiutowała nasza nowa karta, w której znajdziemy chicken sushi, gua bao z wołowiną, wieprzowiną, kaczką lub kurczakiem oraz rolki z halibutem, karmazynem czy miętusem. Dzięki dokładnej analizie food costów udało nam się zachować wysoką jakość potraw, bez podnoszenia cen dla klientów końcowych. Fakt ten z pewnością umocni przewagę konkurencyjną każdej restauracji i sprawi, że będą one nadal chętnie wybierane przez gości. Tym bardziej że menu stało się teraz bardziej przystępne i trafia w szersze gusta – mówi Urszula Olechno, CEO sieci.
Wybór poszczególnych składników, które tworzą dania, nie jest przypadkowy. KOKU Sushi zależało na wybraniu takich produktów, których rynek dostaw charakteryzuje się stabilnością. Dodatkowo sieć wynegocjowała korzystne umowy z kontrahentami – franczyzobiorcy mają więc zapewnioną ciągłość dostaw, bez ryzyka znaczących podwyżek towarów.

Wszystkie ręce na pokład, czyli zmiana w myśleniu o pracownikach

Kolejnym aspektem, któremu sieć poświęciła swoją uwagę, są koszty pracy oraz podniesienie efektywności w tym zakresie.
W Białymstoku już kilka miesięcy temu wprowadziliśmy model kuchni centralnej, w której ciężar pracy i przygotowywania podstawowych składników został przerzucony na urządzenia i specjalistyczne maszyny. W ten sposób reszta punktów nie musi zatrudniać tak wielu wyspecjalizowanych kucharzy, o których coraz trudniej. Dodatkowo rekomendujemy naszym franczyzobiorcom, aby dokładnie przyjrzeli się grafikom swoich pracowników i ograniczyli ich aktywność, gdy ruch jest niewielki. Wymaga to analizy godzinowych obrotów, jednak jak pokazały nasze doświadczenia, przynosi realne korzyści finansowe – tłumaczy Mariusz Olechno, współwłaściciel Koku Sushi.
Właściciele KOKU Sushi mówią także, że w nurt zmian zostały zaangażowane wszystkie załogi poszczególnych restauracji.
 Wśród pracowników branży gastronomicznej nie da się nie wyczuć pewnego niepokoju związanego z kryzysem na rynku. Ludzie boją się o swoje posady, dlatego naszym celem jest sprawienie, aby ten lęk przekuć w coś konstruktywnego. Włączyliśmy więc do działania całą naszą załogę i ich odzew był naprawdę świetny, a pomysły na usprawnienia i zmiany, przyniosły konkretne korzyści. Kucharze, kelnerzy czy managerowie najlepiej znają swoje stanowiska pracy, więc ich wskazówki były nieocenione – tłumaczy Urszula Olechno.

Rozwój wpisany w DNA marki

Obecnie sieć KOKU Sushi liczy ponad 50 punktów w całej Polsce. Od początku 2022 roku otworzyło się 7 nowych restauracji. Umowy na kolejne lokale podpisane są też w kilku kolejnych miastach. Rosnąca inflacja nie miała więc wpływu na dynamikę wzrostu franczyzy.