Czy udział w konkursach kulinarnych może mieć wpływ na dalszy rozwój kariery kucharza? Generalnie tak… jednak to kwestie indywidualne. Za to mogę z pewnością stwierdzić, że mają one dobry wpływ na świadomych swojego zawodu ludzi.
Z jednej strony istnieją setki szkół o profilu gastronomicznym, z drugiej strony coraz większy jest problem z załogą. Branża cierpi, pomimo mody na gotowanie, na chroniczny brak profesjonalistów. Już gdy ja wybierałem się do szkoły gastronomicznej na ul. Poznańską w Warszawie (dawno, dawno temu), wiele koleżanek i kolegów znalazło się tam po prostu przypadkiem. Dziś może sześć osób z mojej klasy zostało w zawodzie. Aktualnie także pomimo pozornego wzrostu dostępności do pozyskiwania wiedzy o branży dla młodych ludzi, odsetek nie jest lepszy. Dlaczego tak jest? Może dlatego, że mamy coraz większe oczekiwania, ambicje, a to niekoniecznie idzie w parze z umiejętnościami i realiami rynku. Po prostu moda, środki unijne czy magiczna data 2012 (ME w piłce nożnej) nakręciły niezwykle inwestycje w branżę. Powstało setki obiektów w całym kraju. Wiele cudownych, dobrze zaplanowanych i prowadzonych. Wiele powstałych pod wpływem mody, np. pan developer wpada na pomysł – będę miał hotel, czy restaurację. Świetnie, ale to, że ma grunt nie znaczy, że dobrze położony. To, że wsadzi kosmiczne pieniądze w wystrój, nie załatwi sprawy. Często już na profesjonalną kadrę brak pieniędzy. Wynik – setki obiektów w kraju po prostu padają, choć są nowe, często ładne. Tak jest z hotelami, ale także restauracjami, barami, stołówkami i powstającymi i zamykanymi masowo mini niby restauracyjkami opartymi o przysłowiowe europalety, skrzynki i grille kontaktowe, bo na więcej nie było. Zero wiedzy, zero zrozumienia ekonomii i przekonanie, że jeśli butelka coli kosztuje 1,5 zł w sklepie, a mogę w tzw. mojej przyszłej gastronomii wziąć za nią 3-4 razy tyle, to musi być superbiznes. Mamy więc obraz potężnej ilości miejsc dla potencjalnych gości i niekoniecznie samych gości. Gdy już dojdziemy do średnio co piątego absolwenta kierunku, możemy rozpocząć rozważania.
Konkursy kulinarne, a głównie trening, może być świetnym szkoleniem. To klucz. Oczywiście zająć miejsce na „pudle” to cel. Jednak dobry start, świetnie wykonana technicznie praca oraz smak nie zawsze wygra. Po prostu ktoś był lepszy – tak bywa. Już na etapie szkoły młodzież powinna brać udział choćby w wewnętrznych konkursach, eliminacjach, jak to ma miejsce w mojej/naszej rodzinnej szkole, gdzie mieści się siedziba OSSKiC. Sugeruję wręcz, żeby dyrekcja, nauczyciele zawodu w każdej ze szkół budowali element współpracy, odkrywania, ale także rywalizacji pomiędzy uczniami. Dzięki temu tworzą, smakują i co ważne uczą się technik i zasad pracy. To także sposób, żeby większa liczba tych uczniów pozostała, żeby pokochała ten zawód. Tu potrzebne jest nasze wsparcie – nasze czyli absolwentów tych szkół. Dla uczniów kucharze, którzy odnieśli choćby lokalny sukces i po prostu smacznie gotują, są autorytetami. Podstawa programowa nie wypuszcza uczniów pierwszych klas na zewnątrz, a zderzenie z realiami pracy w kuchni często zawala ich wizję przyszłości. Kitelek, aplauz, fajny nóż, molekularne smaczki i talerze za setki złotych to sen dla większości. Większość z nas po prostu musi smacznie karmić ludzi. I lubić to. Bez tego to męczarnia dla kucharza przez resztę życia. Konkursy uczą odwagi, otwartości, szkolą zmysły i wyobraźnię. Przykładem tego może być zbliżający się finał Kulinarnego Pucharu Polski. Zarówno zdobycie pierwszego czy drugiego miejsca, jak i w ogóle udział i przygotowania ułatwiają karierę. O tyle, że wiemy już, iż to są ludzie, którzy skupiają się na swojej pracy, potrafią dobrze ją wykonywać. Również udział w konkursie Les Chefs en Or, którego finał ma miejsce w Paryżu podczas ogromnych targów Equip’Hotel, dużo daje. Tam także oceniana jest niezwykle precyzyjnie jakość.
I wisienka na torcie – Puchar Świata w Luxemburgu. W przyszłym roku Reprezentacja Polski Kucharzy OSSKiC wystąpi w kategorii Narodowej Kucharzy Profesjonalistów. Długo czekaliśmy na zakwalifikowanie. Jednak, żeby dojść do poziomu reprezentacji Polski trzeba nauczyć się samodyscypliny, pracy w zespole i posłuszeństwa. No i zostać zauważonym. My, szefowie uczestniczący w konkursach jako sędziowie czy po prostu obserwatorzy, mamy możliwość wyławiania perełek. Nie jest to zawsze przepiękny talerz. To częściej świetna praca, czystość i znajomość stosowania technik. To jeden z pewniejszych sposobów na zauważenie i szansa na zawalczenie w gronie najlepszych. Udział w treningach przygotowujących do takich konkursów z powodzeniem możemy wpisać do CV jako absolutny atut. Wielu kucharzy kadry Narodowej, tych świadomych i zdyscyplinowanych, po prostu już nigdy nie będzie musiało pisać CV. To chyba najlepsza rekomendacja. Dlatego powtórzę: udział w konkursach może mieć ogromny wpływ na przyszłość kariery zawodowej kucharza, a w przyszłości często szefa. Wypada tu tylko prosić szkoły o zapraszanie nas na wszystkie możliwe konkursy, o przedstawianie nam wybitnych uczniów z tychże szkół, bo może to wpłynąć na ich rozwój i karierę.
Jarosław Uściński
Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni,
Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie,
Trener Kulinarny
