Minęło już ponad półtora miesiąca od niemal całkowitego zamknięcia restauracji. Nie chcę dziś jednak rozważać o pomocy dla przedsiębiorców i pracowników, bo dnia zabraknie. Jednak podsumowując w skali od 1 do 10 – pomoc ta, w porywach, to 1 do 2. Niestety.
Co robić w międzyczasie? – wynosy i dostawy. Owszem, w pewnych miejscach i formach dają jakieś efekty. Wyjątkiem mogą być miejsca, które już przed zamknięciem prowadziły takie działania. Sushi, pizza z dowozem i kilka innych. Teraz słyszymy o coraz częstszych próbach handlu z dowozem lub odbiorem. Sam zabrałem się za to, żeby okolica o nas nie zapomniała i chyba, żeby rozchodzić nerwy.
Jak przetrwać? Dobrej recepty nie znam. Każdy z Was w jakimś stopniu został dotknięty tym nieszczęściem i zna wiele różnych przypadków. Zwolnienia, obniżki etatów, urlopy bezpłatne itp. Właśnie – dziś prawodawcy zamiast uczciwej i prostej formy pomocy każą nam – pracodawcom decydować czy ratować firmę czy załogę. Dla mnie to dramatyczny wybór. Dopóki mogłem dzieliłem się z zespołem tym, co miałem. Teraz są na 1/20 etatu, tylko po to, żeby mieli ubezpieczenie.
Kiedy? I co po otwarciu? Pytania dziś najważniejsze. Niestety, nikt z rządzących nie jest w stanie przedstawić nawet planu. Gaworzenie o etapach 1, 2 czy 3 to bajkopisanie bez konkretów. Kiedy słyszymy o odmrażaniu – najpierw galerii, potem sklepów, następnie hoteli a na końcu gastronomii – pytam gdzie w tym logika? Co stoi u podstaw takich nonszalanckich decyzji? W przysłowiowych „biedrach” przy półkach, w alejkach człowiek przy człowieku, na straganach jeszcze ciekawiej. Otwarcie galerii to także mniejszy, ale często tłok. Restauracja czy hotel – to zdecydowanie najbardziej uregulowany i kontrolowany ruch zarówno gości, jak i pracowników. To także bardzo ograniczony kontakt z klientem. Co prawda przygotowanie żywności, zachowanie zasad higieny, nawet w sekcjach tj. kelnerskich, również wymagać będą dyscypliny i logiki. Jednak to jest do zrobienia. Choćby jonizatory mogą doskonale poradzić sobie z serwetkami, sztućcami czy talerzami i całą pozostałą zastawą. Dziś technika może wesprzeć nas bardzo dobrze. Nie czekając na wytyczne musimy być gotowi. Jeśli otwarcie nastąpi w połowie czerwca – lato dla większość z nas będzie obciążeniem. Może południe z górami i pomorze oraz pewne rejony jezior odwiedzi większość wyjeżdżających latem. Miasta i miasteczka czeka raczej bardzo trudne lato. Turystyka zagraniczna żadna, krajowa nie do przewidzenia. Choć możemy się spodziewać ataku na wszelkie obiekty agroturystyczne również w regionach mniej uczęszczanych i modnych wcześniej.
Tak czy owak, należy przygotować się do zmian, jakie być może czekają nas w całej branży. Jeśli wzorem szwedzkim większość społeczeństwa do jesieni przejdzie koronawirusa bezobjawowo, mamy szansę na nie zamykanie ponowne gospodarki. Jednak jak zmieni się branża, to pytanie pozostaje bez odpowiedzi. Hipotezy – owszem. Więcej dostaw, więcej wynosów. Mniej, a w tym roku z pewnością niemal żadnych wydarzeń. Sam dostaję już informacje od stałych klientów, że nawet imprezy świąteczne są odwoływane. Mam nadzieję, że ta druga połowa roku nie będzie dla nas powolną agonią. Na pewno codzienność zweryfikuje nieco liczbę obiektów, ale także doceni pracę tych, którzy ją szanują i są świadomi, dlaczego chcą być w branży gastronomicznej.
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni,
Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie,
Trener Kulinarny
