Bez wątpienia na naszych oczach dzieje się historia, o której uczyć się będą następne pokolenia. W wyniku pandemii, w najgłębszym od kilkudziesięciu lat kryzysie pogrążyła się światowa, europejska i polska gospodarka. Po pierwszym lockdown’ie szacunkowy spadek PKB oscylował w granicach -7,4%, tymczasem prognozy pokazują, że po jesiennym zamrożeniu gospodarki może on pogłębić się nawet do – 9,5%. Na tę dramatyczną sytuację ma wpływ spadek konsumpcji prywatnej i inwestycji, plasujący się na poziomie – 10,9%. (za Anna Czarczyńska, Akademia Leona Koźmińskiego).
– Sytuacja w tej chwili prezentuje się dużo gorzej niż wiosną. Pierwsze wyniki pokazujące spadki światowej i rodzimej gospodarki, są nieporównywalne z niczym. Można powiedzieć, że mamy do czynienia z ekonomią i gospodarką wojny, bo to pikowanie w dół jest tak intensywne. Co więcej, jeszcze nie dotknęliśmy dna, co pozwoliłoby na generowanie odbicia gospodarczego – oceniła podczas swojego wystąpienia dr Anna Czarczyńska z Akademii Leona Koźminskiego – partnera merytorycznego wydarzenia.
Branżą, która została najmocniej dotknięta obecnym kryzysem jest HoReCa, w której wiosną tego roku spadek wielkości sprzedaży wyniósł aż 70%. Domyślić się można, że jesienią straty te jeszcze mocniej się pogłębią. W tak trudnej sytuacji gastronomia jako jedna z ważnych gałęzi polskiej gospodarki, dająca zatrudnienie około 3 mln osób, powinna móc liczyć na szybką pomoc i wsparcie od rządu. Tymczasem działania ministerstw są, według wielu osób związanych z biznesem „hospitality”, zbyt opieszałe.
– Według GUS od kwietnia do września br. z rynku zniknęło 2055 firm gastronomicznych, a ponad 4,3 tys. przedsiębiorców zawiesiło działalność – wyliczał Andrzej Drus z Transgourmet, Selgros Cash&Carry, Partnera Strategicznego wydarzenia. – Do końca roku może być ich nawet 7 tys. Długi branży sięgają blisko 700 mln zł. Po (zbyt późno podjętych – red.) decyzjach rządu, będą już dla wielu nie do odrobienia.
Problem ten poruszony został podczas dyskusji Piotra Popińskiego (Good Food Concept, ELIXIR by Dom Wódki, Czerwony Wieprz) i Łukasza Adamowicza (TUgether, Bonifacio Resort). Jak się okazuje, sama branża HoReCa powinna więcej uwagi poświęcić zjednoczeniu sił. – Wola słuchania po drugiej stronie rządowej jest, ale brak faktycznie jednego głosu branży i krótkiej konkretnej listy potrzeb – tłumaczy Piotr Popiński. Łukasz Adamowicz dodaje: Sytuacja w której dużo głosów mówi na raz, jest wygodna dla rządzących, bo mogą wybierać te elementy, które akurat im pasują.
Tymczasem, oprócz wsparcia finansowego, pozwalającego na utrzymanie zatrudnienia i zwolnień z ZUS, najprostszym i najlepszym lekarstwem na obecny kryzys w gastronomii i hotelarstwie jest po prostu zniesienie zakazu działalności i powrót do pracy z zachowaniem odpowiednich procedur bezpieczeństwa i wymogów higienicznych, z którymi branża nauczyła się żyć.
– We wrześniu (2020 r.) obroty w moich restauracjach i kawiarniach oscylowały około 70% wyników z roku ubiegłego, a przecież nie było studentów, spotkań firmowych, targów, konferencji, ani turystów zagranicznych – powiedział Artur Jarczyński, jeden z najbardziej doświadczonych restauratorów w Polsce. – I to wszystko przy utrzymanych obostrzeniach dotyczących działalności branży. To znaczy, że mamy szansę odbić się od dna bardzo szybko po zniesieniu jesiennego lockdownu, ponieważ Polacy po prostu są spragnieni chodzenia do restauracji i życia towarzyskiego.
Większość polskich i zagranicznych ekspertów wypowiadających się podczas listopadowego Made For Restaurant 2020 podkreśla, że oprócz przetrwania oraz szybkiego i kreatywnego reagowania na zmieniające się warunki, ważne jest myślenie o przyszłości i podejmowanie działań, które ułatwią powrót na rynek po ponownym otwarciu gastronomii.
– Wynosy, które są obecnie jedynym źródłem dochodu dla restauracji, nie są w stanie przynieść zysku, a często nie wystarczają nawet na pokrycie kosztów – mówi Agnieszka Małkiewicz z FOR Solutions, organizatorka konferencji MADE FOR Restaurant. – Większość restauratorów robi to po prostu, aby zbudować swój wizerunek i utrzymać kontakt z gośćmi. Testują też dywersyfikację biznesu pod kątem przyszłości.
Rozmowa z włoską restauratorką Larą Gilmore (Osteria Francescana i Food for Soul) pokazał, że nastroje za granicą są podobne, jak w naszym kraju. – Musimy się wzajemnie wspierać i wierzyć, że jest miejsce dla gastronomii i turystyki, nieważne czy to Polska, Włochy czy USA – mówiła pełna optymizmu Lara Gilmore. – Ludzie chcą być razem przy stole, co pokazał czas po pierwszym „lockdownie”. Potrzeba socjalizacji jest ogromna, bo to jeden z najpiękniejszych momentów, których możemy doświadczać. I to się nie zmieni, nawet gdyby restauracje były zamknięte przez rok.
Miastem partnerskim II Konferencji Kryzysowej dla Gastronomii – Made For Restaurant 2020 był Kraków – Europejska Stolica Kultury Gastronomicznej 2019.
– Mam nadzieję, że konferencja, której zasadniczą częścią jest krakowska gastronomia, pozwoli Państwu na odnalezienie właściwej drogi działania w tym trudnym okresie lub upewnienie się, że podjęta strategia jest właściwa – powiedział podczas swojego wystąpienia inaugurującego Konferencję Prezydent Miasta Krakowa, Jacek Majchrowski.
Przykład krakowskiej gastronomii jest wymierny: Wszyscy byli zdania, że z polskich miast to Kraków jest w najtrudniejszej sytuacji, bo jego rynek gastronomiczny w ogromnej części zależał od turystyki. Tymczasem staraliśmy się wyszukać tych, którzy rozwinęli skrzydła, nawet w tak trudnych warunkach. Wspólnie z Maciejem Nowakiem szukaliśmy w rozmowach z nimi rozwiązań i pomysłów ,,co dalej?” – powiedziała pomysłodawczyni konferencji, Agnieszka Małkiewicz.
O tym, jak wiele kreatywnych pomysłów i inicjatyw powstało w tym, jednym z najpiękniejszych miast w Polsce, dowiedzieć się można było podczas dyskusji ,,Salon Krakowa – Nowe oblicze Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej”, w której udział wzięli Bartek Kieżun (dziennikarz i pisarz – prowadzący dyskusję), Robert Piaskowski (Pełnomocnik Prezydenta Miasta Krakowa ds. Kultury), Piotr Laskowski (SeeKrakow), Katarzyna Płachecka (Have a Bite, Jedling Marketing), Przemysław Klima (Bottiglieria 1881) i Renata Targosz (ZaKładka Bistro de Cracovie). W trakcie reportażu ,,Zaklęte Rewiry Krakowa” pokazane zostały miejsca kochane przez mieszkańców Krakowa, których podejście do obecnego kryzysu w gastronomii może być inspiracją dla wielu przedstawicieli branży: Bottiglieria 1881, Breaking Bread, Filipa 18 Food Wine Art, Nolio, Karakter, Boccanera, Pod Nosem i Molam Thai Canteen&Bar oraz Teatr im. Juliusza Słowackiego w Krakowie.
II Konferencja Kryzysowa dla Gastronomii Made For Restaurant 2020 to holistyczne kompendium wiedzy, analiz rynkowych, pomysłów na przetrwanie i pozytywnych przykładów radzenia sobie z kryzysem. Podczas ponad 10 godzin wykładów i dyskusji, głos zabrało 40 ekspertów z kraju i zagranicy, którzy doświadczeniem i wiedzą podzielili się z ponad 600 zarejestrowanymi uczestnikami. A to jeszcze nie koniec, bo widząc potrzebę wsparcia rynku, organizatorzy zdecydowali się na długoterminowe rozwiązania:
– Konferencja nie skończyła się w poniedziałek 16 listopada, gdyż przygotowaliśmy materiały, które mogą służyć w następnych tygodniach i miesiącach. Wśród nich są rozmowy z Maciejem Nowakiem – Polskie Zaklęte Rewiry, które można oglądać na kanale YouTube (sezon 1 programu dotyczy Krakowa). Dostępny też będzie e-book ze skompilowaną wiedzą przekazaną podczas konferencji oraz mnóstwem porad marketingowych, dotyczących działalności w obecnych czasach. Nasz Partner Strategiczny – MojStolik.pl, przygotował ofertę umożliwiającą budowanie baz danych, co jest w obecnych czasach kluczem do budowania relacji i komunikacji z gośćmi. To wszystko będzie uzupełnieniem tego niezwykle intensywnego konferencyjnego dnia – podsumowuje Agnieszka Małkiewicz.
– Wszyscy jedziemy na tym samym wózku – podkreślała Hanna Wencka z Aviko HoReCa Polska, oferując gotowe rozwiązania z zakresu delivery restauratorom.
Jeszcze przez 30 dni można oglądać i korzystać z materiałów, prezentacji, wywiadów i aktualności z konferencji MADE FOR Restaurant, która odbyła się 16 listopada w formule online.
Więcej informacji o dostępnych materiałach, ekspertach i programie oraz link do rejestracji znajduje się na stronie: https://forsolutions.pl/konferencja-gastronomiczna-made-for-restaurant-on-line-11-2020
ORGANIZATOR: FOR Solutions
MIASTO PARTNERSKIE – Kraków – Europejska Stolica Kultury Gastronomicznej 2019
PARTNERZY STRATEGICZNI: Transgourmet, Selgros Cash&Carry i MojStolik.pl.
PARTNERZY BIZNESOWI: m.in. Aviko HoReCa Polska, Żywiec Zdrój.
PARTNERZY MERYTORYCZNI: Akademia Leona Koźmińskiego i Instytut Kulinarny Transgourmet.
PARTNERZY MEDIALNI: m.in.: Poradnik Restauratora.
Oprac. red.
