Rozmyślając o zbliżającym się święcie naszej polskiej gęsi przyszła mi na myśl dzika kaczka i jej inspirująco słodkawy aromat. Wraz ze współpracującym ze mną w restauracji Babinicz masarzem przyrządziliśmy kaszankę z dziczyzny z krwią z dzikiej kaczki. Grzegorz Wolniewicz przez ostatnie 40 lat wytwarzał kiełbasy i wędliny od tych najbardziej tradycyjnych do tych, które szalenie ciekawie łączą smaki i rodzaje mięsa.
Moją inspiracją na menu tegorocznej jesieni jest kasza i dzikie ptactwo. To wspaniałe jak w ostatnim czasie kasza wraca do łask. Mało tego, jest przetwarzana na różne postacie i kreuje się z niej wszystkie odsłony smaków i potraw. Ciekawym elementem od jakiegoś czasu są w daniach kasze ekspandowane, które pozwalają wpleść te zdrowe ziarna do dań w nietypowej postaci. Są delikatne i nadają się do „transportowania wszelkich smaków”. Wracając do dzikiej kaczki… warto pokusić się o zdobycie np. z zaprzyjaźnionego koła łowieckiego świeżo ustrzelonej dzikiej kaczki. Upuszczona krew przyda nam się do zrobienia aromatycznej kaszanki. Mięso możemy zrobić wedle uznania, lecz ważne jest by wywar z korpusu użyć do ugotowania kaszy – naszego głównego składnika kaszanki, pachnącej naturą.
Kaszanka z chutneyem z gruszek i jabłek z ziołową emulsją i chipsami z warzyw
Składniki na kaszankę:
kasza pęczak (ugotowana w wywarze z korpusu z kaczki) – 1 kg
mięso i podroby z dziczyzny (dzika kaczka i gęś) – 300-350 g
tłuszcz wieprzowy (wędzony boczek i podgardle) – 300 g
skóra wieprzowa – 100 g
ekspandowana kasza jaglana – 50 g
krew z kaczki – 250-300 ml
sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa
Sposób wykonania:
Mięso, boczek, skóry obsmażamy. Następnie gotujemy ok 1 godziny. Odcedzamy i mielimy. Na gorącą kaszę wylewamy krew i mieszamy. Zmieloną masę mięsną, kaszę z krwią, kaszę ekspandowaną oraz przyprawy mieszamy do momentu połączenia. Nadziewamy w jelita. Gotową kaszanę parzymy do 72 stopni.
Chutney z gruszek i jabłek
Składniki:
gruszka, jabłka (drobna kostka), cebula (drobna kostka), sól, pierz, brązowy cukier
Sposób wykonania:
Na odrobinie oleju rzepakowego podsmażamy cebulę. Gdy będzie szklista, dodajemy jabłka i gruszki, smażymy jeszcze 3 minuty. Doprawiamy solą, pieprzem, brązowym cukrem i opcjonalnie odrobiną gałki muszkatołowej. Dodajemy trochę soku z cytryny.
Ziołowa emulsja
Składniki:
olej rzepakowy, natka pietruszki, sól, pieprz, cukier, ocet winny, czosnek, sok z cytryny
Sposób wykonania:
Wszystkie składniki w proporcjach wg uznania miksujemy.
Chipsy warzywne
Składniki:
marchew, pietruszka
Sposób wykonania:
Warzywa obrane, pokrojone w julienne lub plastry smażymy na głębokim tłuszczu do delikatnego zarumienienia.
Pierś z kaczki z eksandowanym orkiszem
Składniki:
pierś z kaczki, masło, ekspandowany orkisz, świeże zioła, warzywa sezonowe
Sposób wykonania:
Pierś z kaczki wkładamy do woreczka próżniowego wraz z kawałkiem masła i pieprzem. Trzymamy około 30 minut w cyrkulatorze nastawionym na 55 stopni. Następnie wyciągamy pierś i podpiekamy z góry dla uzyskania chrupiącej skórki. Do podania pasuje zarówno sos owocowy jak i pieczeniowy. Proponuję sos rokitnikowy i demiglace. Pierś obsypujemy ekspandowanym orkiszem i świeżymi ziołami. Młode warzywa kroimy, blanszujemy i podsmażamy na maśle.
Podniebienie każdego z nas poczuje różnicę, gdy po codziennej wieprzowinie i coraz częściej jedzonej wołowinie pokusimy się na potrawy z dzikiego ptactwa. Jestem zdania, że do każdego rodzaju mięsa poza dobranymi smakowo warzywami, można dopasować jeszcze doskonale komponującą się kaszę. W zależności od sposobu przyrządzenia jej smak potrafi nabrać zupełnie zaskakującego wyrazu, a wybór kasz jakie mamy w naszym zasięgu jest tak obfity, że grzechem byłoby się nimi nie „bawić” na talerzu. Choć przez nasz kucharzy kasza jest produktem zaliczanym do składników prostych i mniej luksusowych, to kreowanie nowych odsłon kaszy (jak np. ziarna ekspandowane) jest fantastycznie smaczne, niebanalne i polskie… A dziczyzna… jej smak sam się reklamuje poprzez jej pochodzenie prosto z łona natury.
Tekst: Wojciech Harapkiewicz
