Z całą pewnością, będąc dobrze przygotowanym merytorycznie i z gwarancją, że zrobi się to z osobami, których wiodącymi cechami są lojalność i determinacja. Dopiero, będąc tak wyposażonym, można zajrzeć do portfela i w głąb siebie, by odpowiedzieć na pytanie: Czego właściwie pragnę? Jakie mam marzenia, a jakie realne możliwości?
W moim przypadku jest to fine diningowa restauracja w sercu Krakowa, ale przecież może to być unikatowe bistro w małym mieście na tak zwanym końcu świata. Format tak naprawdę nie jest najważniejszy. Bazując na obserwacji rynku, patrząc na poczynania moich kolegów z branży, monitorując szybkie otwarcia i jeszcze szybsze zamknięcia restauracji mam wypracowane zdanie na ten temat. Uważam, że aby zmierzyć się z niełatwym przecież zadaniem, jakim jest otwarcie własnego lokalu, trzeba zacząć od solidnego researchu. Zbadajmy wszystko.
Jak wygląda potencjał gastronomiczny w danej lokalizacji, jak radzi sobie nasza przyszła konkurencja, jakie są preferencje mieszkańców i tak dalej. To wymaga rzecz jasna czasu i wytrwałości. A nie ukrywajmy, że obie te cechy mocno się przydają w pracy restauratorów. Prowadzenie własnej restauracji to nigdy nie może być pomysł na coś dodatkowego.
To treść życia, która wypełnia każdą wolną chwilę i każdą przestrzeń. Zdecydowanie łatwiej jest otworzyć lokal osobom z branży, które zgłębiły tajniki gastronomii.Nie mniej jednak i oni muszą przygotować odpowiedni, realny biznesplan oraz koncept przyszłej restauracji.
Warto pamiętać, że kolejna pizzeria w małym miasteczku może mieć problem z przebiciem się, a z kolei sushi bar nie znaleźć wystarczająco wielu chętnych.
Koncepcja może być dowolna wyłącznie w sytuacji, kiedy możemy sobie pozwolić na grymaszenie w kwestii lokalizacji. W innym przypadku plany trzeba skonfrontować z tym, co „w duszy gra” danemu miastu czy wsi. Z kolei o wyborze samej lokalizacji można byłoby napisać gruby poradnik! Bo tu znaczenie ma bardzo wiele aspektów: historia miejsca, parkingi, dojazd, możliwości adaptacyjne, sąsiedztwo, a nawet tak trudna do uchwycenia energia. Nie jest to łatwy moment i nie ukrywam, że cieszę się, że mogłem dokonać wyboru wraz z moją wspólniczką Basią, z którą znałem się od lat. Kiedy w mediach pojawiła się informacja, że będzie wolny lokal przy Dominikańskiej, wspólnie podjęliśmy decyzję, że to będzie to!
W 2016 r. powstała nasza Albertina, ale długo się przygotowywaliśmy do tej chwili. Wspólnie realizowane projekty od 2011 roku, wiele godzin rozmów, podróże zagraniczne, zgłębianie tematów związanych z fine diningowym konceptem… To w naszym przypadku zajęło kilka lat. Ale było warto, bo stworzyliśmy miejsce, idealnie oddające nasze plany i zamysły.
Bądźmy szczerzy… o ile otworzyć lokal może właściwie każdy, to już otworzyć go z powodzeniem nie jest tak prosto. Doskonali szefowie kuchni tak w Polsce, jak i na świecie poddawali się wobec srogiej biurokracji czy nieuchronnym grymasom rynku. A jedną ze współczesnych „chorób” gastronomii są niewątpliwie braki kadrowe. Dlatego też niezwykle ważne jest, by otwierając lokal skompletować zespół odpowiednich ludzi. My mamy ogromne szczęście, ponieważ od pierwszego dnia do chwili obecnej pracujemy z tym samym zespołem. Darzymy się rzecz jasna szacunkiem, ale też ogromnym zaufaniem oraz profesjonalnym podejściem do wykonywanych zadań. To kluczowy czynnik, jeśli chcemy, by restauracja odniosła sukces. Nie ma bowiem takiego szefa kuchni, ani takiego inwestora, który zbudowałby ceniony lokal bez wsparcia pracowników. Dlatego też trzeba koniecznie inwestować w ich rozwój, wysyłając na konkursy, szkolenia, kursy. Oni są potężnym potencjałem.
Gdybym miał dać radę przyszłym restauratorom to powiedziałbym im, żeby uparcie dążyli do celu i ostatecznie zrealizowali swoje marzenia. Dawno temu, podczas pobytu w Szkocji, zetknąłem się po raz pierwszy z homarium.
To było zauroczenie od pierwszego spojrzenia i przez wiele lat rozmyślałem o tym, że również chciałbym takie mieć. Myśl wróciła, kiedy planowaliśmy koncept dla Albertiny. Uznaliśmy, że homarium i świeże owoce morza są dokładnie tym, w co powinniśmy wyposażyć nasz lokal. I dzisiaj mogę się cieszyć własnym, 500 l homarium, które ma podwójne szyby, specjalne filtry i wszystko co trzeba, by stworzyć przyjazne homarom środowisko. Z kolei dyspensery Enomatic, w jakie jest wyposażona nasza winiarnia to realizacja wizji mojej wspólniczki, która widziała je podczas licznych podróży zagranicznych. Jak widać na naszym przykładzie – trzeba się dobrze przygotować, by spełnić swoje marzenia.
Pamiętajmy zatem, że sercem lokalu jest kuchnia. Restauracja odniesie sukces, jeśli goście otrzymają na talerzu wysoką, niezmienną jakość, bazującą na dobrych produktach. Dbajmy też o wprowadzanie potraw sezonowych, zaskakujmy dodatkami, nowościami, zmianami. O gości trzeba po prostu za wszelką cenę dbać, dając im więcej niż oczekiwali.
 
GRZEGORZ FIC
szef kuchni, współwłaściciel restauracji Albertina Restaurant & Wine w Krakowie,
członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej
www.polskainicjatywakulinarna.pl

Kalendarium

Najpopularniejsze