Do smażenia, pieczenia i jako dodatek do potraw – tłuszcze zajmują ważne miejsce w gastronomii. Na przestrzeni lat zwiększyła się wiedza na temat tłuszczów i ich stosowania.
Co więcej, restauratorzy i kucharze nie stają już przed wyborem pomiędzy tłuszczem tylko i wyłącznie stabilnym, a tym o wysokich walorach odżywczych. Tłuszcze łączą w sobie funkcjonalność i wysoki poziom żywieniowy. W tym przypadku najlepiej sprawdzają się tłuszcze roślinne.
NA JAKIM TŁUSZCZU NAJLEPIEJ SMAŻYĆ?
Dobór odpowiedniego tłuszczu jest równie istotny, jak w przypadku innych składników. Wszystko zależy od procesu, do jakiego chcemy go użyć. Ważne, aby wybierać tłuszcze odporne na niekorzystne dla zdrowia procesy zachodzące podczas smażenia. Odpowiedni tłuszcz to taki, który ma dużą zawartość kwasów jednonienasyconych, odpornych na działanie wysokich temperatur, natomiast zawiera jak najmniejszą ilość kwasów wielonienasyconych (omega 3 i 6). Najlepszy tłuszcz do smażenia powinien posiadać wysoki punkt dymienia. Im wyższy- tym lepiej, ponieważ tłuszcz nie ulegnie tak szybko niekorzystnym przemianom.
„OLIWA PÓŁNOCY”
W przypadku olejów roślinnych do smażenia zaleca się stosowanie olejów rafinowanych, pozbawionych substancji mających wpływ na obniżenie punktu dymienia. Szczególnie polecany do smażenia jest więc olej rzepakowy, zwany również „oliwą północy”. Poza doskonałymi właściwościami zdrowotnymi odznacza się również pożądanymi właściwościami fizycznymi. Charakteryzuje się wysokim punktem dymienia – aż 240 stopni (!). Wysoka zawartość kwasu oleinowego sprawia, że olej rzepakowy jest stabilny podczas smażenia i odporny tym samym na proces utleniania. Wybierając go warto zwrócić uwagę na jego pochodzenie- najlepiej, aby był tłoczony z nasion pochodzących z certyfikowanych źródeł upraw (wolnych od GMO), o niskiej zawartości kwasu erukowego i glukozynolanów. Olej charakteryzuje się neutralnym smakiem i zapachem. Nie sposób nie wspomnieć również o tym, że olej ten to bogactwo natury – posiada wysoką zawartość kwasów Omega 3, tłuszczów nienasyconych oraz naturalnej witaminy E.
FRYTURY DO GŁĘBOKIEGO SMAŻENIA
Do głębokiego, wielokrotnego smażenia pączków lub faworków najlepiej sprawdzają się frytury. Najlepsze to te o neutralnym smaku i zapachu, które nie wpłyną na naturalny aromat wyrobów. Ze względu na zastosowanie, frytury muszą odznaczać się wysokim punktem dymienia. Im wyższy, tym lepiej, ponieważ świadczy to o odporności produktu na przemiany zachodzące podczas smażenia w wysokich temperaturach. Wysokie temperatury, jakim poddawane są frytury, determinują również powstawanie związków polarnych. Zgodnie z przepisami frytury, w których poziom związków polarnych przekroczy 25%, nie nadają się do dalszego użycia. Wbrew powszechnym i nie zawsze przychylnym opiniom doskonałym produktem do głębokiego smażenia jest olej palmowy. Tymczasem nie dość, że ma wysoki punkt dymienia, to jeszcze wykazuje bardzo dobre właściwości fizyczne. Charakteryzuje się niskim poziomem zepsucia i wskaźnikiem degradacji tłuszczu mieszczącym się w granicach normy. Frytura na bazie 100% oleju palmowego odznacza się niskim ubytkiem masy po smażeniu np. wyrobów cukierniczych, ponadto ma neutralny smak i zapach.
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
szef kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju
Ambasador marki Bielmar
Fot. Krystyna Lemańska
