Jak to niestety w każdym biznesie bywa – przychodzi czas kryzysu. Jedni nie przetrwają. Inni będą zmuszeni do wielkich kompromisów i zmian, a jeszcze inni sporo zyskają na całej tej sytuacji. Czas, który większość z nas w branży gastronomicznej zamroził – zmobilizował do przemyśleń, szukania nowych rozwiązań i stworzył nowe nieoficjalne trendy.
Nasza restauracja, która znajduje się na końcu małej wsi, 15 km pod miastem, ze względu na położenie była wyeliminowana ze sprzedaży na wynos. Nawet najlepsza kuchnia w takich okolicznościach nie jest warta jechania pół godziny poza miasto i jedzenia z papierowego pojemnika. Po kilku tygodniach całkowicie zamkniętej restauracji i zmian, jakie zaszły w całym społeczeństwie – pojawiło się światełko w tunelu na nowy początek. Liczba osób przebywających w naszej restauracji zawsze była ograniczona ze względu na komfort, jaki chcieliśmy dać naszym gościom. Teraz okazało się to strategią na wagę złota. Zbudowaliśmy szklaną oranżerię w ogrodzie, gdzie przebywać może maksymalnie kilka osób. Zamontowana tam stacja live cooking pozwala naszym gościom zjeść dania przyrządzone z produktów tuż po ich zebraniu. To komfort bycia w restauracji połączony z naturą i kameralnym towarzystwem, które dla niektórych są dziś nieocenioną wartością dodaną. Idąc w tym kierunku, stworzyliśmy jeszcze dwa wyjątkowe miejsca, gdzie można nie tylko dobrze zjeść, lecz także delektować się tym, w jaki sposób jest to przyrządzane, z jakich składników i w jakich okolicznościach. Pierwsze miejsce to stary drewniany stół postawiony w samym środku łąki. Tam królować będzie „Pole na stole”. To propozycja na nieśpieszne biesiadowanie dla kilku osób przy prostych potrawach w prostej odsłonie z prostych składników, ale z nutą mistrzowskiego kunsztu! Polna sceneria to droga do odnalezienia spokoju i odpoczynku.
„Ogień nad stawem” to druga propozycja, gdzie goście wraz z szefem kuchni przyrządzają ryby i warzywa na ogniu nad naszym stawem. Nietuzinkowe techniki, najlepsze produkty, zapach dymu drzew owocowych i najważniejsze – niepowtarzalne atmosfera… Takich konceptów nie udałoby się zrealizować w środku miasta.
Nasza codzienna restauracja również zyskała poprzez rezerwacje i mniejszą liczbę stolików. Takie rozwiązanie pozwala na wyższą, jakość obsługi gości, w tym tych hotelowych. Rozszerzyliśmy kartę menu, by nie zabrakło w niej dań dla lokalnych patriotów, czyli dań polskich, ale też dla miłośników dań z dalekich, ciepłych krajów. Dziś, gdy większość gości na swoje urlopy wybierze przepiękne polskie miejsca – nie zabraknie tam dla nich dań z Włoch, Hiszpanii czy innych przysmaków z dalekich kontynentów. Nasi dostawcy pracują na szczęście cały czas i bez problemów dostarczają składniki, które na talerzu przypominają gościom o zagranicznych wojażach, które muszą odłożyć w czasie. Do tego jeszcze dobrze zaopatrzona piwnica z winami i nowe otwarcie jest dla nas tak samo ekscytujące jak to rok temu, gdy otwieraliśmy się po raz pierwszy.
Pomimo że czasy nadal są niełatwe i pod względem obrotów nadchodzącego sezonu niepewne – można odnaleźć plusy tych wszystkich zmian. Cała dobroć, jaka płynie od polskich dostawców, nareszcie stała się najcenniejszym towarem w naszej kuchni, a nie tylko dodatkiem do zagranicznych produktów. Mocno pozycjonują się teraz małe browary i winnice, których jakość jest coraz lepsza.
Razem z naszymi gośćmi cieszymy się nie tylko z dań, lecz także z możliwości obcowania ze sobą. Wraz z powrotem gości powróciła radość, a nawet wzajemna życzliwość i wyrozumiałość pomiędzy obcymi dla siebie osobami. Takich behawioralnych zmian nasza branża jeszcze rok temu sobie nawet nie wyobrażała. Jestem pełen optymizmu i wiary w to, że pomimo wszystko gastro idzie teraz ku lepszemu! Nie daliśmy się! Idziemy do przodu! Będzie dobrze! Za całą branżę gastronomiczną trzymam mocno kciuki – koledzy i koleżanki – powodzenia.
WOJCIECH HARAPKIEWICZ
Szef kuchni
Restauracja Boreczna w Michałkowej
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
