Maj kojarzy się nam z pierwszymi ciepłymi dniami, podczas których można rozpalić grilla i przyjemnie spędzić czas. Jednak aby zachwycić przybyłych gości należy dobrze się przygotować. Jednym z kluczowych elementów są marynaty do mięsa. To one nadają smak i aromat soczystym kawałkom mięsa, które później ugrillujemy.
Jak wiadomo grillować można każde mięso – wołowinę, wieprzowinę, dziczyznę a nawet drób. Najlepiej jednak, by było mocno poprzerastane tłuszczem. Podczas grillowania tłuszcz wytapia się, rozluźniając włókna i czyniąc mięso miękkim, kruchym, soczystym. Pamiętajmy jednak, że kawałki mięsa, które mają przerosty tłuszczu nie zawsze muszą być długo marynowane, czasem wystarczy dobrze je przyprawić tuż po ugrillowaniu. Jednakże większość mięs, by smakowały z grilla naprawdę dobrze – trzeba marynować. Najczęściej marynuję mięso zamykając je wraz z przygotowaną marynatą w worku próżniowym. Jestem zwolennikiem nietypowych połączeń smakowych, ale nie zawsze mam na to czas. Natomiast próżniowe marynowanie pozwala nie tylko skrócić czas marynowania, ale również zmniejszyć ilość użytej marynaty. Ponadto pakowanie próżniowe wydobywa ze składników marynaty więcej aromatu i smaku niż inne sposoby. Szczególnie jeśli używamy do tego świeżych ziół. Kilka lat temu do marynowania mięs na grillu używałem ultradźwięków. Ta metoda bardzo dobrze wpływa na soczystość mięsa i jego cechy sensoryczne, co w daniach z grilla nie jest bez znaczenia. Oprócz nowoczesnych technik sięgam również po te bardziej tradycyjne. Elementy jagnięciny i baraniny zanurzam w kwaśnym mleku, by mięso skruszało oraz pozbyło się niepożądanych aromatów. Potem dodaję rozmaryn, olej rzepakowy oraz młotkowany pieprz i taką masą nacieram mięso. Do marynowania mięs czerwonych używam bejcy, uważając na ilość soli, zbyt duża spowoduje, że mięso będzie twarde. Sięgając po przyprawy takie jak gorczyca, goździk czy jałowiec, zawsze ucieram je w moździerzu. W moich marynatach nie unikam również alkoholu. Przygotowuję w ciągu roku około 40 gatunków nalewek, z których kilkanaście wykorzystuję do marynowania mięs. Nie pogardzę także piwami rzemieślniczymi. Tutaj jest w czym wybierać, by stworzyć naprawdę oryginalną i dobrą marynatę oraz uniknąć banalnych smaków. Z mięs na grilla najczęściej sięgam po udziec i comber z sarny. Nie zapominam też o dobrej jakości antrykocie lub steku z jelenia. A dla tych, co nie przepadają za czerwonym mięsem, polecam perliczkę lub indyka.
Wojciech Harapkiewicz
szef kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju
członek Klubu Szefów Kuchni
