Uwielbiana tradycja czy nowoczesne wypieki przełamujące kulinarne schematy? A może i jedno i drugie? Jak połączyć ciągoty do liberalnej reinterpretacji klasycznych przepisów, by zachować ducha świąt Bożego Narodzenia? Wreszcie – jak przygotować zimowe słodkości, by kusiły przez cały sezon?
W zależności od miejsca procent amatorów nowości jest bardzo różny. Tych, dla których brak tradycyjnego sernika w karcie jest argumentem do zmiany lokalu, oraz tych, którzy ze skrzywieniem patrzą na oklepaną szarlotkę z lodami, jest praktycznie tyle samo. Jednak według mnie czas zimowy zmienia te proporcje. Niejednokrotnie szefowie kuchni dopracowują do perfekcji wspaniałe zimowe desery, których nie powstydziłby się dobry cukiernik. Trafiają do karty, a 80% gości, czytając menu, zadaje pytanie „Czy macie Państwo jakieś ciasto?”. W końcowym rozrachunku cukiernicze klasyki z odrobiną polotu to strzał w dziesiątkę. W ostatnich 2 latach obserwujemy powrót sentymentu do smaków z dzieciństwa czy młodości. Goście chętniej wybierają klasyczne danie czy deser, bo nowości już nam wszystkim czasem się nudzą. Kolejnym wyznacznikiem do tworzenia deserów i ciast jest rosnąca liczba osób wrażliwych na laktozę i unikających glutenu. To, przy obecnym dostępnie do zróżnicowanych produktów – żaden problem. Oczywiście przepisy bez glutenu trzeba lekko modyfikować, by zachować konsystencję i potrzebną lepkość, ale tutaj przychodzi genialny składnik, jakim jest siemię lniane czy melasa. Każdy dobry szef kuchni potrafi wyjść naprzeciw dietom wegańskim czy bezglutenowym, bo uwielbiamy wyzwania w kuchni. Mając wiedzę o produktach i ich właściwościach, metodą prób i błędów bez problemu stworzymy tradycyjne słodkości w bezglutenowej czy wegańskiej odsłonie. Zawsze zachęcam do zamiany składników na alternatywne, ponieważ to urozmaica naszą dietę i choć odrobinę kreuje coś nowego.
Wojciech Harapkiewicz
szef kuchni
Boreczna w Michałkowej
