Tworzenie menu, zarówno dla restauracji, kawiarni, baru, jak i innych miejsc, może być kreatywnym procesem, który zależy od rodzaju lokalu, koncepcji, oferowanych dań i preferencji gości.
Menu powinno zawsze być nierozłączne i spójne z koncepcją restauracji. Jeżeli prowadzimy restaurację włoską, to w niej powinny znajdować się potrawy włoskie – bez rolady czy kebabu. Możliwości posiadania menu jest wiele – możemy mieć jedno stałe z dodatkowymi sezonowymi wkładkami, tylko sezonowe – wymieniane co kwartał lub też wymieniane miesięcznie. Pamiętajmy jednak, żeby wprowadzona przez nas koncepcja menu była stała. Goście uwielbiają stabilność – nie będą zachwyceni ciągłymi zmianami.
PREFERENCJE KULINARNEGO RYNKU
W tworzeniu menu zastanówmy się, czy powinno być bardziej tradycyjne, nowoczesne czy eksperymentalne, a może to być nawet autorska kuchnia. Na przykładzie wymienionej już restauracji z kuchnią włoską możemy stworzyć np. menu stałe z wkładkami sezonowymi. Może to być wkładka miesięczna lub sezonowa, w której znajdą się potrawy tylko z produktami włoskimi sezonowymi. Może być to wkładka lokalna, która każdorazowo będzie witała gości w innym regionie Włoch, np. w październiku wkładka Emilia-Romagna, a w niej znajdą się typowe dla tego regionu torte salate, piadina, tigella crescentina, erbazzone ser Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma sparowane z winami z najważniejszych apelacji regionu. Stworzone przez nas menu nie musi być zwykłą listą dań – może być wycieczką po smakach regionów, porach roku czy zupełnie inną historią, którą chcemy opowiedzieć.
DOSTĘPNOŚĆ SUROWCÓW
Upewnijmy się, czy transport nie ma wpływu na jakość surowców i poszukajmy najlepszego dostawcę. Przetestujmy wszystkie produkty i dania z nich stworzone. Aby mieć restaurację z najlepszymi stekami, musimy zapewnić dostawy najlepszych steków, warzyw i wszystkiego, czego będziemy potrzebować. Jakość musi być powtarzalna, a składniki najlepszej jakości.
SEZONOWOŚĆ
Wybierajmy sezonowe składniki, które są dostępne w danej porze roku, aby zachować świeżość i jakość dań. Będzie to miało także wpływ na food cost oraz ceny dań w menu. Nawet jeżeli menu jest stałe przez większość roku, okresowo wprowadzajmy zmiany w celu wykorzystania sezonowych smaków i surowców. Możemy wprowadzić sezonowe dodatki (np. jeśli serwujemy burgera przez cały rok, to latem możemy dodać sezonowe warzywa), przystawki (np. zimą może to być zupa dyniowa, a latem sałatka z owoców sezonowych), dania główne (np. wiosną danie z dziczyzną, a jesienią danie z dynią), desery (np. zimą można serwować ciasta i desery o smaku cynamonu, a latem lżejsze i owocowe), a także ulubione napoje sezonowe gości, jak zimowe herbaty i kawy czy letnie koktajle owocowe. Raz na jakiś czas można oferować menu degustacyjne, które jest całkowicie oparte na sezonowych składnikach i inspiracjach, np. od stycznia do kwietnia możemy do menu wprowadzić dorsza skrei.
RÓŻNORODNOŚĆ
Dopilnujmy, aby w menu znalazły się dania dla dzieci, potrawy wegetariańskie, wegańskie, keto, paleo, bezglutenowe (pamiętajmy o standardach oraz procedurach i wszystkich przepisach sanitarnych potrzebnych do zachowania bezpiecznej żywności). Zadbajmy o różnorodność smaków, tekstur i rodzajów dań (np. dania główne, przystawki, desery). Pamiętajmy, aby posiadać także alternatywę dla osób z alergiami pokarmowymi.
CENY
Obliczmy food cost każdej pozycji w menu, na tej podstawie określmy cenę każdej potrawy lub napoju w taki sposób, aby pokryć koszty, zapewnić zysk i jednocześnie być konkurencyjnym na rynku. Choć „jakość zawsze się obroni” możemy również oferować różne wielkości porcji lub zestawy, aby dostosować się do odmiennych budżetów. Pamiętajmy o regularnym monitorowaniu kosztów składników i dostaw, aby upewnić się, że ceny w menu pozostają konkurencyjne i opłacalne. Warto także, aby w obrębie lokalnym śledzić poczynania naszej konkurencji – zwróćmy uwagę na moment podnoszenia przez nich cen, ale także wymiany menu czy poszczególnych dań i ich składników. A kiedy koncepcję już stworzymy przyszedł czas na wprowadzenie jej w życie.
WYGLĄD
Zadbajmy o atrakcyjny i profesjonalny projekt graficzny menu. Branding warto zlecić firmie, która zajmie się tym profesjonalnie – wybierze odpowiednie kolory i font, które pasują do stylu restauracji. Menu powinno być czytelne, estetyczne i spójne, a przede wszystkim łatwe do przeglądania. Stwórzmy kategorie dań, takie jak przystawki, dania główne, desery. Dla dodatkowej przejrzystości można użyć pogrubionych nagłówków lub ramkować poszczególne sekcje. Kiedy już otrzymamy gotowy projekt menu, upewnijmy się, że projekt odzwierciedla ogólny wizerunek i styl naszej restauracji.
OPISY POTRAW
Zastanówmy się nad nazwami dań – czy chcemy, aby były intrygujące, ciekawe, nawiązujące do stylu, kraju, regionów, a może składników? Każda pozycja w menu powinna być opisana w sposób minimalistyczny, ale pełny. Zamieśćmy składniki i ewentualne informacje o alergenach. Do każdego kluczowego dania wykonajmy zdjęcia, abyśmy mogli umieścić je w social mediach.
PIKTOGRAM
Goście powinni mieć jasne informacje na temat składników i sposobu przyrządzenia dania, zwłaszcza jeśli istnieją alergeny lub dieta specjalna oraz gramatury i kaloryczność poszczególnych potraw. Jeśli oferujemy potrawy dla osób z alergiami lub nietolerancjami pokarmowymi, użyjmy piktogramów alergenów, aby łatwo zidentyfikować potrawy bezpieczne dla różnych diet.
CENY
Ceny powinny być umieszczone obok każdej pozycji i czytelnie podane. Co do zasady zaleca się, aby były wyrównane do prawej strony karty, co ułatwia porównywanie cen.
SEZONOWE ZMIANY
Jeśli wprowadzamy sezonowe zmiany w menu, oznaczmy je jako „menu sezonowe” lub „specjały sezonowe”, aby goście wiedzieli, że są one dostępne tylko przez określony czas.
AKTUALIZACJA
Regularnie sprawdzajmy i aktualizujmy menu, zarówno pod względem treści, jak i projektu graficznego. Bądźmy gotowi dostosować menu w odpowiedzi na opinie gości i zmieniające się trendy, pory roku oraz dostępność surowców. Tworzenie menu to proces, który może wymagać czasu i eksperymentowania, ale może być także satysfakcjonującym doświadczeniem, które przyciągnie nowych gości. Wizualny aspekt menu może wpłynąć na pierwsze wrażenie, więc starannie przemyślmy jego projekt. Poza estetyką, ważne jest również, aby menu było praktyczne i czytelne.
EWA MICHALSKA
PR i Brand Manager
członkini Polskiego Stowarzyszenia
Public Relations
MICHAŁ WAWRO
Szef Kuchni
Trener Kulinarny
projekt Gastrobanda
www.gastrobanda.com
Oprac. red.
