Rozmowa z Pawłem Stawickim, Head Chefem restauracji Mercato w gdańskim Hiltonie.
Heidi Handkowska: 4 maja po prawie dwumiesięcznym przestoju zostały otwarte hotele, ale ze względów bezpieczeństwa nie można było spożywać posiłków w częściach restauracyjnych. Jak sobie radziliście w tym trudnym czasie?
Paweł Stawicki: Nasz hotel przez cały okres kwarantanny był czynny. Mieliśmy stałych, biznesowych gości, którzy przebywali w Gdańsku na delegacji. Zatem wszystkie procedury, które były związane z dostarczaniem posiłków do pokoi zostały wdrożone już w marcu. Śniadania dostarczaliśmy indywidualnie każdemu gościowi. Dania były pakowane w pudełka zamykane od góry. Opracowałem trzy wersje pakietu śniadaniowego. Natomiast dania restauracyjne obsługa podawała w hot boxach. Oczywiście wstawiany był stolik cateringowy do pokoju.
Niestety przez te wszystkie obostrzenia zanika serwis, który był naszą mocną stroną. Ale mam nadzieję, że już niedługo powrócimy do standardów, jakie prezentowaliśmy przed pandemią.
Jak według Pana będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie?
Restauracje, z powodu obostrzeń, nie będą mogły funkcjonować jak dawniej. Poza tym gastronomia w dużej mierze zależy od ruchu turystycznego. Dopóki nie odmrozi i nie rozkręci się na nowo ruch lotniczy, to turystyka zarówno ta indywidualna, jak i biznesowa będzie marginalna. Jednak przez ostatnie kilka lat polska gastronomia była na bardzo wysokim poziomie. Restauracje i hotele powstawały jak grzyby po deszczu, a gości nie brakowało. Mam nadzieję, że jak się wszystko uspokoi, większość osób pomału powróci do stołowania się poza domem.
A jak będzie wyglądał rynek pracy?
Od kilku już lat brakuje rąk do pracy. W ostatnim czasie często restauratorzy posiłkowali się osobami napływowymi, które na czas pandemii wyjechały do swoich krajów. Nie wiemy jednak, czy wrócą. Myślę, że jeśli restauracje wskoczą na tzw. swój poziom, to dalej będzie zapotrzebowanie na pracowników.
Restauracja Mercato znajduje się we wnętrzach gdańskiego Hiltona. Często jest postrzegana jako niedostępna i ekskluzywna. Czy łatwo jest przyciągnąć gości z zewnątrz?
Nie jesteśmy dodatkiem do hotelu, tworzymy markę samą w sobie. Od samego początku zależało nam, aby pokazać gościom, że w hotelach mogą mieścić się lokale na bardzo wysokim poziomie, działające indywidualnie. W Polsce panuje jeszcze stereotyp, że menu w restauracji hotelowej jest mało skomplikowane, a atmosfera sztywna. A na całym świecie jest odwrotnie. Duża część gwiazdkowych restauracji mieści się właśnie w hotelach ze względu na kwestie budżetowe. Mercato to restauracja fine diningowa, dostępna dla wszystkich. Zapewne dużym plusem jest to, że marka Hilton jest znana na całym świecie i przyciąga do nas gości ze wszystkich zakątków świata. Odwiedzają nas także stali bywalcy i goście z tzw. ulicy. Uważam, że jest to sukces całego zespołu, poczynając od recepcji, a na kuchni kończąc.
Coraz częściej wysokojakościowe, lokalne, świeże produkty pojawiają się w polskich lokalach. Co jest wartością dodaną w Pana menu?
W Mercato pracujemy jedynie na wysokiej jakości produktach od lokalnych dostawców, których sprawdzam osobiście. Aczkolwiek jak szukam na przykład dobrej ryby i dostawca z zagranicy jest mi w stanie bardzo szybko ją dostarczyć, nie zastanawiam się i zamawiam. Produkt najwyższej jakości to dla mnie priorytet. Poza tym Gdańsk, jako miasto portowe, ma bardzo bogate tradycje i zawsze miał dostęp do najlepszej jakości towarów. Używano tu wielu składników, których nie było nigdzie indziej w kraju. Działo się tak, ponieważ mieszczanie zatrzymywali je. Tak było na przykład z czekoladą, reszta kraju musiała zadowolić się kakao.
Jednak nie zamierzam odtwarzać historii. Korzystając z nowoczesnych technik, współczesnego podejścia do gastronomii i trendów, staram się przywołać kuchnię, którą cechuje swego rodzaju kosmopolityzm i wzajemne przenikanie się różnych kultur.
Jednym z Pana ulubionych produktów, z których słynął kiedyś Gdańsk, jest marcepan.
Tak. Marcepan bardzo często pojawia się w naszym menu. Ostatnio przygotowywaliśmy lody marcepanowe do brukowca, czyli naszego tutejszego piernika. Wykorzystuję go także zimą do mięsa np. w daniu z przepiórką.
Co jest ważniejsze, jeśli chodzi o danie – struktura, smak czy wygląd?
Dzisiejsza praca w kuchni opiera się przede wszystkim na eksperymentowaniu, łączeniu smaków, zastosowaniu różnych technik, aby wykorzystać w jak najlepszy sposób potencjał smakowy danego produktu.
Jak powstaje nowe danie? Muszę się czymś zainspirować. Najczęściej jest to produkt sezonowy, do którego dobieram kolejne elementy. Teraz mamy na przykład czas na szparagi. Wiadomo, że można je przygotować na milion sposobów, ale najważniejsze jest to, aby gość czuł ich smak w daniu. Komponując danie, staram się pobudzić wszystkie zmysły. Zwracam uwagę na zapach, smak, konsystencje i oczywiście na formę podania. Uważam, że jemy wszystkimi zmysłami.
Czy zgadza się Pan z tym, że nawet najdoskonalsza potrawa, podana w nieodpowiednim otoczeniu, pozostanie niekompletna?
Zdecydowanie tak. To, co zapewnia jej perfekcję, to dbałość o wszystkie elementy, które tworzą niezapomniane doświadczenie kulinarne. Już coraz więcej już osób ze świata gastronomii zastanawia się, jak połączyć różnego rodzaju części porcelany, żeby stworzyć wyjątkowe menu degustacyjne. Bardzo ważne jest dopasowanie struktury talerza do produktu. Zdarzyło się, że jeden z naszych gości zamówił stek, ale stracił przyjemność z jedzenia, bo mu przeszkadzał talerz. Przy krojeniu nóż wydawał specyficzny dźwięk. Pokazuje to, jak bardzo ważny jest dobór porcelany do dań. Może się okazać, że niekiedy talerz jest tylko dodatkiem do dania, a czasami jest tą przysłowiową kropką nad i.
Od 4 lat jest Pan szefem kuchni w hotelu Hilton w Gdańsku.
W 2011 r. rozpocząłem pracę w gdańskim Hiltonie. Przeszedłem wszystkie szczeble kariery, aby w wieku 26 lat objąć stanowisko szefa kuchni czterogwiazdkowego hotelu. Było to dla mnie duże wyzwanie. Już jako zastępca miałem dobre relacje z pracownikami i jako szef nie chciałem tego zmieniać. Wiedziałem, że mogę na nich liczyć. A zespół to podstawa.
Na początku swojej pracy uważałem, że wszystkiego muszę dopilnować sam. Ale było to mylące. Nie po to się szkoli pracowników, tworzy jeden z najlepszych zespołów w Polsce, żeby wszystko robić samemu. Mam poza tym swoich zastępców, którzy wspierają mnie w moich działaniach. Stworzyłem także struktury, aby każdemu z członków zespołu zależało na najwyższej jakości, bo to my wszyscy pracujemy na dobro marki. Jeśli na przykład kucharz z restauracji Mercato zauważy, że na talerzu kucharza śniadaniowego jest coś nie tak, to powinien zwrócić mu uwagę. Jest to błąd całego zespołu. Każdy dzień staram się zaczynać z nową energią i entuzjazmem, dzięki któremu dążę do celu. Praca szefa kuchni to praca ciągła, bez przerwy. Nie da się wyjść z kuchni i o niej nie myśleć. Szefowie kuchni nie pracują po 8 godzin. Często przekraczamy etat w skali miesiąca. Potrafimy również zagalopować się w imię swoich ideałów.
Pana zdaniem w osiąganiu sukcesów zawodowych w gastronomii ważniejsze są autorytety czy determinacja?
Autorytety są bardzo ważne, ale trzeba także wypracować jakość. A metoda prób i błędów przynosi najlepsze skutki.
W listopadzie 2019 r. gościł Pan w dwugwiazdkowej restauracji RAW w Tajwanie. Dwutygodniowy staż był nagrodą w konkursie Archimagirus – tradycja i nowoczesność.
Pobyt w restauracji RAW, gdzie miałem przyjemność pracować u Andrégo Chianga, był dla mnie niezapomnianym doświadczeniem z tego względu, że cała procedura pracy wygląda tu całkiem inaczej niż w Europie. Zaangażowanie pracowników jest czymś nie do opisania. Pracują szybko i precyzyjnie. Potrafią w zatrważającym tempie wydać 150 porcji menu degustacyjnego, które składało się z 7 dań. Co prawda przygotowywało to 50 osób, ale pracy było sporo. Poza tym liczba produktów była obliczona, co do grama. Nic się nie zmarnowało.
Jak wyglądał mój dzień pracy? Rano stawiałem się w pracy i w nocy z niej wychodziłem. I tak dzień w dzień. Na początku mnie to przerażało, 6 dni w tygodniu po 17 h, ale po czasie organizm się przyzwyczaił i praca zrobiła się sympatyczna. Jako ciekawostkę wspomnę, że siódmy dzień w tygodniu był wolny i tajwańscy kucharze nie wiedzieli, co z nim zrobić.
W lipcu kolejna odsłona na Zamku Gniew konkursu Archimagirus. Jak Pan ocenia ten konkurs?
Archimagirus to jeden z najlepszych konkursów w Polsce, w jakim brałem udział. Nie jest to jednak konkurs dla każdego. Trzeba się dobrze przygotować i być na najwyższym poziomie kulinarnym. Drużyny rywalizują podokiem międzynarodowego jury, w którym znaleźli się w ubiegłym roku m.in.: Daniel Ayton, Giorgio Diana, Bruno Van Vaerenbergh czy Andrea Camastra. O zwycięstwie decyduje suma uzyskanych punktów w kilku kategoriach. Poza tym zarówno przygotowanie stanowisk, jakość produktu, jak i pozostałe elementy imprezy naprawdę robiły ogromne wrażenie.
Kilka porad dla startujących w tym roku?
Treningi, treningi i jeszcze raz treningi. Chociaż mój zespół, czyli ja, Marcin Milda i Łukasz Pęcarski pojechał z naszym menu à la carte. Bazowaliśmy po prostu na sprawdzonych przez lata technikach i recepturach. Połączyliśmy naszą wiedzę, doświadczenie i sposób pracy, którą wykonujemy na co dzień w restauracji i się udało. Mieliśmy pięć godzin na przygotowanie 60 talerzy – 20 przystawek, 20 dania głównego i 20 talerzy deseru. Polecam każdemu, aby spróbował swoich sił w tym konkursie.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Za jakiś czas chciałbym wybrać się do Nowego Jorku i odwiedzić Eleven Madison Park z szefem Danielem Hummem. Nie wiem, czy uda mi się to w tym roku, bo trochę koronawirus pokrzyżował mi plany, ale nie poddaję się. Uważam, że powinniśmy ciągle się szkolić i jak tylko to możliwe, korzystać ze staży.
Pana zainteresowania poza gastronomią?
Każdą wolną chwilę staram się spędzać z rodziną. Ale pasjonuję się także wędkarstwem sumowym po Wiśle.
Paweł Stawicki
• Od kwietnia 2016 r. szef kuchni w restauracji
• Mercato w gdańskim hotelu Hilton.
• Doświadczenie zdobywał w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin – Maaemo ***, The Greenhouse **, Atelier Amaro *.
• Dzięki zwycięstwu w konkursie Archimagirus Tradycja &Nowoczesność w listopadzie 2019 r. odbył również staż w restauracji RAW Andrégo Chianga na Tajwanie.
• Choć lubi korzystać z wielu ciekawych produktów z całego świata, pozostaje oddany lokalnym tradycjom kulinarnym.
• Ambasador marki Lubiana.
