Rozmowa z Moniką Paruch, managerką restauracji ISTO w Katowicach.
Heidi Handkowska: Pandemia, która tak mocno dotknęła branżę gastronomiczną, nie ominęła również ISTO, młodego konceptu, który został zamknięty w listopadzie 2020 r. Przerwa w działalności trwała prawie 1,5 roku. Czy były problemy z ponownym znalezieniem wykwalifikowanej kadry?
Monika Paruch: Niestety w pandemii nasz koncept kulinarny nie miał możliwości istnieć. Cała firma włożyła bardzo dużo pracy i czasu, żeby ponownie otworzyć restaurację. Zdecydowanie najtrudniejszym wyzwaniem było zatrudnienie odpowiednich ludzi. Po pandemii wielu wykwalifikowanych pracowników odeszło całkowicie z branży gastronomicznej, która była niestabilna. Proces rekrutacyjny przed otwarciem restauracji trwał bardzo długo, ale udało się znaleźć fantastyczny zespół z pasją. Pomogło nam już to, że nasza marka była znana i ceniona przed pandemią. Przygotowaliśmy cały program szkoleń i testów nowej karty, żeby każdy w zespole miał możliwość zdobycia tej samej wiedzy. Przed samym otwarciem pracy było mnóstwo.
Często spotykam się z opinią, że pracownicy w gastronomii to duży problem. Ciężko jest znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wynika?
Według mnie wynika to z charakteru pracy w tej branży. W gastronomii zazwyczaj pracują młodzi ludzie, dla których jest to tylko przystanek w życiowej drodze. Jest to często zajęcie dorywcze na studiach. Praca, która często wiąże się z późnymi godzinami, długimi dniówkami i stresem, nie cieszy się popularnością. Ci, którzy wybierają gastronomię jako swoje docelowe miejsce to osoby, które faktycznie to lubią. A takich ludzi jest mało. Nam na szczęście udało się znaleźć takie osoby, m.in. Ziemowita Owczarza, świetnego szefa kuchni, który wcześniej pracował w gwiazdkowej restauracji Bottiglieria 1881, a także innych pasjonatów zakochanych w świecie gastronomii.
Na co Pani zwraca uwagę, rekrutując personel? Jaki ma Pani model zarządzania? A czego nie toleruje w pracy?
Rekrutując zespół, zwracałam uwagę na to, czym kierują się poszczególne osoby i jakie wartości wyznają. Chcę wiedzieć, co ich motywuje i co jest dla nich ważne w życiu. Znając swoje słabe strony, szukałam osób, u których to są mocne punkty. Zależało mi na znalezieniu odpowiedniego zespołu pracowników, którzy będą się uzupełniać. Chciałabym, aby każdy mógł robić to, w czym jest dobry i uczyć się od drugiej osoby tego, w czym jest słabszy. Ważne było dla mnie również doświadczenie w gastronomii. W pracy zdecydowanie nie toleruję kłamstwa.
Odwiecznym problemem managera gastronomii jest pogodzenie dwóch ról: kierownika i przyjaciela.
Jest to bardzo trudne, tak to już bywa w relacjach międzyludzkich. Dlatego dużo zależy od ludzi, jakich ma się w zespole. Do każdego podchodzę bardzo indywidualnie, ale staram się nikogo nie faworyzować. Każdy jest inny i potrzebuje innego zarządzania. Bardzo się cieszę, jak pracownicy dzielą się ze mną swoim życiem osobistym, dobrze jest wiedzieć, co u nich naprawdę słychać. Niektórzy również opowiadają o swoich problemach, więc jeżeli umiem i mam możliwość, to staram się im pomagać. Pamiętam, jak mieszkając w Świnoujściu miałam bardzo młody zespół, kilka dziewczyn, które ukończyły szkołę i wyprowadziły się 350 km od rodziców, przez co potrzebowały ogromnego wsparcia poza pracą, więc było to dla mnie ogromne wyzwanie. Po kilku latach jedna z nich została kierowniczką zmiany – jestem z niej bardzo dumna.
Czym na co dzień zajmuje się managerka? Jak wygląda jej dzień?
Tego nie da się opisać. Każdy dzień jest inny. Na każdy dzień mam listę zadań, żebym o niczym nie zapomniała, ale czasami są dni, w których ciężko zrobić cokolwiek z listy. Wystarczy jakaś awaria, dodatkowa spora rezerwacja, chory pracownik itd. – i lista nie ma już żadnego znaczenia. W restauracji zawsze dużo się dzieje, a ja mam dużo obowiązków. Zajmuję się nie tylko codzienną koordynacją pracy w restauracji, ale także organizacją większych rezerwacji i wydarzeń specjalnych. Czasami spędzam tu więcej czasu niż w domu, tak że traktuję restaurację, jak mój drugi dom.
Restauracja znajduje się w centrum kulturalnego życia Katowic. Lokal mieści się w nowoczesnym biurowcu, gdzie zza szklanych tafli, możemy podziwiać kultowy Spodek czy Międzynarodowe Centrum Kongresowe. Czym różni się od innych obiektów? Czy często jest postrzegany jako niedostępny, ekskluzywny i zarezerwowany tylko dla gości biznesowych?
Niestety nasza restauracja jest zbyt często uważana za taką. Ciągle próbujemy przełamywać tę barierę. Jesteśmy restauracją dla każdego i na każdą okazję: na obiad, na randkę we dwoje, na urodziny w gronie najbliższych. Mamy również niesamowitego szefa baru – Rafała Sorankowskiego, który przygotuje niezapomniane drinki na szalony wieczór panieński czy kawalerski. Miłośnicy muzyki też znajdą coś dla siebie, ponieważ co drugi wtorek organizujemy muzykę na żywo. Dla wielbicieli wina raz w miesiącu jest organizowany wieczór z winem, gdzie sommelierzy i winiarze dzielą się z gośćmi swoją pasją.
Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Czy szef kuchni, Ziemowit Owczarz, podpiera się starymi przepisami, przygotowując dania?
Owszem, karta jest krótka, ale to trend światowy. Dzięki temu możemy działać na świeżych produktach i nie marnujemy jedzenia. Krótka karta sprawia też, że jesteśmy w stanie przygotować wszystko sami np. od marynowanych grzybów po ravioli. Większość restauracji w Polsce działa na gotowych produktach, przez to traci swoją tożsamość, ponieważ w kilku restauracjach jest to samo ravioli i ten sam smak. A nam zależy na niepowtarzalności i dopieszczeniu każdego szczegółu. Dla Ziemowita powrót do korzeni i do tradycyjnych smaków jest istotny. Ale to technika i wykonanie są ważniejsze niż przepis. Uważa, że jeżeli znamy technikę, to przepis jest zbędny.
Dlaczego warto do Was przyjechać? Co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Ziemowit podaje dwa główne powody. Po pierwsze, stawiamy na jakość produktów. A po drugie, najważniejszy jest dla nas smak jedzenia. Nasze menu to propozycje bez zbytniego nadęcia, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie. Każde danie jest inne i warto go spróbować, dlatego goście chętnie wybierają menu degustacyjne, dzięki któremu mają możliwość spróbować pięciu lub siedmiu dań podczas jednej kolacji. Dodatkowo dołożyłabym do powodów, dla których warto do nas przyjechać, atmosferę, którą tworzą w restauracji pracownicy. Dbamy o to, by każdy gość poczuł się u nas wyjątkowo.
A czy w restauracji znajdziemy coś ekstra spoza regularnego menu?
Zazwyczaj nowe dania pojawiają się w menu degustacyjnym. Jeżeli dużo gości bardzo zachwala nowe dania, szef kuchni wprowadza je do karty głównej. Ostatnio również testowaliśmy wkładkę z tradycyjnymi potrawami obiadowymi. Od poniedziałku do piątku serwujecie lunch w formie foodsharingu, czyli 10 setów do samodzielnego skomponowania. Jest to fantastyczna luźna forma, którą zaproponował nasz szef kuchni Ziemowit. Nie jest ona powszechnie dostępna na naszym rynku, więc chciał wszystkich zaskoczyć czymś zupełnie innym. Lunch zmienia się w każdy poniedziałek, cena jest bardzo przystępna, dlatego goście mogą nas częściej odwiedzać.
Co w dzisiejszych czasach decyduje o sukcesie restauracji? Jak kształtuje się rynek gastronomiczny w Katowicach?
Teraz dużo zależy od lokalizacji, pracowników i niestety szczęścia. Znam właścicieli lokali, którzy otworzyli się przed pandemią i teraz się zamykają, bo nie są w stanie przetrwać. Przed nami trudna zima dla wielu restauracji. Rynek gastronomiczny w Katowicach nie jest łatwy. Uważam, że nasz lokal miałby prostszy start, jakby znajdywał się w Krakowie czy Wrocławiu. Jednak nie poddajemy się. Mocno stawiamy na promocję lokalu, ale też na polecenia naszych gości. Wiadomo, że zadowolony gość to najlepszy marketing.
Skąd nazwa Isto?
Isto po śląsku znaczy „naprawdę, w rzeczy samej”. Chcieliśmy przez to pokazać korzenie marki i jej regionalny charakter, a jednocześnie nazwa kojarzy się z nowoczesnością.
Można powiedzieć, że o branży gastronomicznej wie Pani prawie wszystko. Prowadziła Pani restauracje w różnych punktach Polski – we Wrocławiu, Warszawie, Szczecinie, Świnoujściu, a teraz w Katowicach. Czy ma Pani jakieś rady dla osób, które zaczynają lub chciałyby zacząć karierę managera restauracji? Czego się uczyć, gdzie się uczyć, na co zwracać uwagę?
Jest to ciężka praca, która wymaga pełnego zaangażowania. Nie da się być w tej pracy, tylko czasami. Mój telefon dzwoni od rana do wieczora. Najbardziej lubię w niej momenty, w których goście opowiadają mi o swoich odczuciach po wizycie lub gdy udało nam się zrealizować wymagającą rezerwację i rozwiązać problemy teoretycznie nie do rozwiązania. Ja uczę się dalej każdego dnia. Każdy gość, nowy pracownik, nowy przełożony to moi nauczyciele. Wiem, że warto ich słuchać i wyciągać wnioski, nie zapominając o tym, o czym już się wie. Ważne, żeby była to praca, w której się spełniamy i wierzymy w to, co robimy. Bardzo wierzę, że najlepsze dopiero przed nami.
Jakie cechy i umiejętności powinien posiadać dobry manager restauracji?
Zdecydowanie powinien być zaangażowany i odporny na stres. Musi być asertywny. Istotne, aby umiał właściwie ustalać priorytety dla restauracji. Ważne, żeby tworzyć miejsce, które ludzie chętnie będą odwiedzać, nie zapominając o tym, że jest to biznes.
Monika Paruch
• Posiada wieloletnie doświadczenie jako managerka restauracji.
• Prowadziła restauracje w różnych punktach Polski – we Wrocławiu, Warszawie, Szczecinie, Świnoujściu, a od 2020 r. w Katowicach.
• Współpracuje z lokalnymi kontrahentami. Bezustannie poszukuje unikatowych produktów.
• Nie boi się wyzwań i wie, że najlepiej podejmować je ze zgranym, zaangażowanym zespołem. Wierzy, że to ludzie tworzą miejsca.
Fot. Arch. Restauracja ISTO
