Rozmowa z Krzysztofem Szulborskim, prezesem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.
Heidi Handkowska: Od 2001 r. stoi Pan na czele Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Co jest najtrudniejsze w pełnieniu tej funkcji?
Krzysztof Szulborski: Nadzorowanie od ponad 20 lat SKP to dla mnie ogromne wyróżnienie, ale też obowiązek. Organizacja działa non profit. Żaden z członków zarządu nie pobiera z tego tytułu wynagrodzenia. Wieloletni członkowie potrafią to zrozumieć i razem działać pro bono, natomiast młodsi koledzy już nie.
Jeśli chcesz kogokolwiek zapalić do pracy społecznej, sam musisz płonąć. To maksyma, jaką kieruję się od lat. W naszej organizacji większość osób to szefowie kuchni, którzy sami zarządzają swoimi zespołami, a żeby kierować grupą szefów kuchni, trzeba być dla nich autorytetem o co w obecnych czasach nie łatwo.
W statucie Stowarzyszenia, który dla nas jest Biblią, są napisane złotymi zgłoskami takie przykazania:
• Popularyzowanie zawodu kucharza w Polsce i na arenie międzynarodowej – startujemy w Olimpiadach Kulinarnych oraz wysyłamy kucharzy na staże w renomowanych restauracjach w Europie. Jako jedyna organizacja w Polsce posiadamy sztandar.
• Organizowanie szkoleń i pokazów – w tym celu powołaliśmy w 2003 r. Pomorską Akademię Kulinarną. Andrzej Ławniczak, sekretarz SKP przekazuje wiedzę uczniom z niepełnosprawnościami. Natomiast Krzysztof Wierzba uczy carvingu. Do niedawna jeszcze przeprowadzaliśmy znany na cały kraj konkurs Dorszowe Żniwa, ale reperkusje związane z połowami dorsza i COVID-19 spowodowały zaniechanie tej aktywności, ale planujemy reaktywować. Podczas spotkań kulinarnych m.in. ostatniego Grzybobrania, które organizuje członek SKP Sławomir Miotk, powróciliśmy do konceptu Sztafety Młodych Kucharzy.
• Integracja środowiskowa – organizujemy co roku Sylwestra Szefów Kuchni i Cukierni. Gospodarzami balu dla ponad 350 osób byli już uznani szefowie Przemysław Langowski i Ireneusz Koniuszek.
Co jest najtrudniejsze w prowadzeniu organizacji społecznej?
Nie od dziś wiadomo, że zaufanie jest podstawą dobrej relacji. A zdarzały się przypadki, gdy koledzy, których wspierałem kulinarnie aż do uzyskania intratnej posady, później oszukali mnie jak i SKP. Inni z kolei kopiowali moje pomysły, przypisując je sobie. Na szczęście jestem pozytywnie nastawiony do życia i nigdy się nie gniewam. Ktoś w końcu musi wyznaczać kierunki i kreować nowe trendy, a ktoś inny musi na kimś się wzorować.
Czy polscy szefowie szanują się nawzajem? Czy potrafią się cieszyć z sukcesów kolegów?
Żyjemy w trudnych czasach. Nie szanuje się osób odnoszących sukcesy nie tylko w gastronomii, lecz także w życiu publicznym. Uważam, że należy współpracować i obdarzać się zaufaniem.
Nasza organizacja nawiązała kontakt m.in. z Elbląskim Klubem Szefów Kuchni, Grupą Rybacką „Opolszczyzna”, Stowarzyszeniem Kucharzy Regionu Zachodniopomorskiego, Kongresem Szefów Kuchni i Restauratorów, Expo Sweet czy też Stowarzyszeniem Kucharzy Lubelskich, IGGP, Bocus d’Or Polska i Arte Culinaria Italiana. Współpraca ta przebiega harmonijnie – potrafimy się wspierać dla dobra ogółu.
Oczywiście, tak jak i w innych środowiskach, i w naszym zdarzają się niesnaski, ale trzeba potrafić cieszyć się sukcesami innych bliźniaczych organizacji, kucharzy czy cukierników.
W Gdańsku z podziwem patrzymy na dokonania i działania OSSKiC np. medale zdobyte na Olimpiadzie Kulinarnej w Stuttgarcie.
Cieszy mnie i naszą organizację zaangażowanie Jacka Krawczyka, który organizuje polską selekcję Bocus d’Or stawiając polskich kucharzy w elitarnej lidze mistrzów.
Jesteśmy wszyscy razem kucharską rodziną i to powinna być naturalna reakcja. Zazdrość i zawiść nie prowadzą do niczego, a wsparcie i wspólna praca – do sukcesu.
Jak można do Was dołączyć? Jakie kryteria trzeba spełnić?
Trzeba mieć nieskazitelną opinię w środowisku, dlatego przy składaniu deklaracji wymagamy rekomendacji od znanych szefów kuchni czy restauratorów. Często aplikujący kucharze zadają nam pytanie: „Co daje wstąpienie w wasze szeregi? ”. Mamy na to prostą odpowiedź: „Nie pytaj, co my możemy ci dać, ale co ty możesz zaoferować nam”. Stowarzyszenie to nie agencja reklamowa, gdzie na siłę promuje się osobowości, tu wszystko trzeba sobie wypracować. SKP za to bardzo aktywnie wspiera swoich członków poprzez szkolenia i pokazy kulinarne w Pomorskiej Akademii Kulinarnej czy wyjazdy do kuchni naszych działaczy.
Współpracuje Pan ze szkołami gastronomicznymi. Czy spełniają one swoje zadania i potrafią kształcić przyszłych kucharzy?
SKP przyznaje najlepszym szkołom gastronomicznym tytuł Kuźni Talentów Kulinarnych, ale aplikujące szkoły muszą spełnić regulaminowe kryteria, o których można poczytać na naszych stronach. Łącznie wręczyliśmy już 14 takich tytułów. Opiekujemy się też szkołami dla osób niepełnosprawnych, gdzie usilnie działamy z MEN, aby wprowadzać dla absolwentów tych szkół różne specjalizacje.
W tym roku wspólnie z gastronomikami w Myślenicach i Wieluniu wygraliśmy duże projekty finansowane z Krajowego Programu Odbudowy. Powstaną Branżowe Centra Umiejętności, gdzie członkowie naszej organizacji będą szkolić młodzież z dziedziny kulinariów i cukiernictwa.
Czy dzisiejsi uczniowie są tacy jak uczniowie szkół gastronomicznych kilkanaście lat temu? Czy ten zawód jest teraz bardziej prestiżowy niż kiedyś?
Dzisiejsza młodzież chce „już i teraz”, a najlepiej, żeby po ukończeniu szkoły zarabiać dwucyfrowe kwoty, ale tak się nie da. Nauka w szkole jest bardzo ważna, lecz potrzebna jest również praktyka. Nie jest wyzwaniem w kuchni wykonać piankę z syfonu, zrobić gąbkę (biszkopt) w mikrofali czy kawior molekularny, ale sztuką pozostaje ugotowanie rosołu z kilku gatunków mięs czy perfekcyjne przygotowanie pyz lub kartaczy. Nie wspomnę już o sosach. Wiedzę zdobywa się krok po kroku. I taką szkołę przeszedłem w latach 1991–2009, pracując w Orbis S.A. Hotel. Nauczyłem się tam pracy wg procedur, szacunku do produktu, osób starszych rangą oraz poszanowania powierzonego sprzętu. Na początku drogi kulinarnej nie są ważne pieniądze, ale zdobywanie wiedzy, która to z kolei je przyniesie.
Często bywa Pan jurorem podczas konkursów kulinarnych. Na pewno obserwuje Pan zmiany, jakie zachodzą nie tylko na talerzach. Czy to wszystko zmierza w dobrym kierunku?
Polska gastronomia od czasów komuny przeszła ogromną ewolucję kulinarną. Kiedyś w każdej restauracji było podobne menu i nawet ten sam styl układania ingrediencji na talerzu. Po tych mrocznych czasach przyszła kolej na nouvelle cuisine, modern cuisine czy kuchnię fusion. Wyraźnie zmieniło to podejście kucharzy do gotowania. Widać to zwłaszcza podczas zmagań konkursowych. Co mnie martwi? Zbyt dużą uwagę zwraca się na aranżację talerza, a zbyt małą na smak.
Czy warto startować w konkursach kulinarnych? Oczywiście. Brałem udział w kilkunastu. Nawet raz udało mi się zdobyć drużynowe Mistrzostwo Świata, ale cóż nie zawsze można być pierwszym. Trzeba również umieć przegrywać, aby potem odbić się i osiągnąć spektakularny sukces. Tak było z naszą drużyną na Olimpiadzie Kulinarnej w 2014 r. w Erfurcie, z której wróciliśmy z niczym, a cztery lata później przywieźliśmy srebrny medal.
Podobno receptą na szybki sukces zawodowy są praktyki i praca zawodowa poza granicami kraju. Czy Pan się z tym zgadza?
Praktyki w prestiżowych restauracjach w Europie czy w Stanach Zjednoczonych to dobra nauka, ale potem trzeba z rozsądkiem przenieść zdobytą wiedzą na polski rynek. Znam dużo przypadków szefów kuchni, którzy zdobyli doświadczenie np. na Wyspach, a chcąc wykorzystać je w kraju, nie spotkali się ze zrozumieniem konsumentów.
W 2023 został Pan współwłaścicielem restauracji Fenomen w Gdańsku. Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy ze stworzeniem zespołu?
Fenomen powstał wspólnie z moim przyjacielem Łukaszem Lewandowskim – znamy się już prawie 30 lat. Jako partnerzy prowadzimy restaurację, która może ugościć 300 osób. Z doborem załogi nie mieliśmy kłopotów. Zatrudniamy 22 osoby, a szefem kuchni jest Piotr Brzeski, młody ambitny kucharz, który chce się uczyć i bardzo dobrze gotuje.
Promuje Pan kuchnię regionalną podaną w prosty, ale oryginalny sposób. Jakie menu króluje w restauracji?
Uwielbiam smaki regionów. Poznawanie przepisów naszych przodków to moja pasja. W SKP utworzyliśmy specjalną komórkę, której przewodniczy Rafał Nowakowski – dla niego zdobywanie receptur przedwojennej kuchni jest wręcz religią, a ja podzielam w 100 % jego zaangażowanie. W restauracji króluje schabowy – my podajemy go w wersji XXXL (waży 1,5 kg) – oraz olbrzymia patelnia skwierczących krewetek. W menu nie brakuje również dań regionalnych stworzonych na bazie produktów z Kaszub.
Czy są dania, które Pan faworyzuje?
Kocham kuchnię kaszubską. Bez zupy dziadówki, śledzia po kaszubsku (na biało), bretlingów, bańtków, karbonady czy frékasë i rantków nie mogę się obyć. Doceniam także dzyndzałki, porka czy szałtanosy z kuchni Warmii i Podlasia.
Wydaje się Pan bardzo opanowaną osobą. Czy w kuchni to pomaga?
Zdecydowanie. Opanowanie i kultura osobista w stosunku do załogi to priorytet. Nie można zapomnieć też o gościach w restauracji. Spokój ducha, pokora oraz wyrozumiałość nawet wtedy, kiedy gość należy do tych „trudnych”, to podstawa.
Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana?
Zdarza się, że w ferworze pracy zapominam, która to już godzina. Dobrze, że mam bardzo wyrozumiałą partnerkę.
W kwietniu w restauracji Fenomen odbyła się pierwsza edycja „Spotkanie gastronomii Made in Fenomen”. Projekt ten połączył ideę targową wraz ze spotkaniem branży HoReCa. Skąd taki pomysł?
Członkowie Stowarzyszenia zaproponowali nam, żeby w komfortowych warunkach poznać nowe produkty i technologię. A że z Łukaszem jesteśmy wspólnikami i jednocześnie prowadzimy razem SKP, zrobiliśmy to w Fenomenie. Odwiedziło nas ponad 200 kucharzy. W przygotowaniach pomógł nam Krzysztof Wierzba. Już dziś mogę ogłosić, że kolejne spotkanie odbędzie się 6 września.
Którą ze światowych kuchni chciałby Pan poznać bliżej?
To pytanie z serii tych podchwytliwych. Dla mnie kuchnia kaszubska i pomorska ma jeszcze tyle do odkrycia, że nie wystarczy mi życia, aby wszystkiego spróbować. Kocham wyjeżdżać w zapomniane zakątki kaszubszczyzny oraz Kociewia. Ostatnio w Borach Tucholskich posmakowałem sielawki w occie, rosołu z własnoręcznie wykonanym makaronem oraz krabojady z sosem z kiszonych ogórków.
Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?
Wszystko, co zdobyłem, wypracowałem sam lub z zespołem, którym kierowałem. Nigdy nie kupiłem żadnego tytułu, a przyznane dla mnie bądź mojej restauracji wyróżnienia są dowodem uznania za trud pracy i smak. Bardzo duże znaczenie ma dla mnie Hermes Kulinarny „Poradnika Restauratora”, który otrzymałem w 2013 r. w kategorii osobowość kulinarna. To wyróżnienie przyznawane jest wyłącznie głosami szefów kuchni. Statuetka stoi w Akademii Kulinarnej na zaszczytnym miejscu.
Co chciałby Pan zmienić w polskiej gastronomii?
Obraz gastronomii, jaki jest przekazywany w mediach, szczególnie w telewizji. Pokazy prowadzone przez amatorów lub łamanie tradycyjnych przepisów to moim zdaniem strzał w kolano! Czy Francuzi lub Włosi zmieniają swoje tradycyjne przepisy? Zaobserwowałem podczas szkoleń, które przeprowadzam w całej Polsce, ile jest złych nawyków czerpanych z mediów telewizyjnych i internetowych. Nikt nie zabrania tworzyć nowej tradycji i historii, ale, już powiem tu dosadnie, ręce precz od tego, co tworzyli z pasją nasi przodkowie.
Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?
O tak! Kibicuję Lechii Gdańsk… Uwaga Krawaciarze (tak się u nas mówi na Warszawiaków), wracamy w sezonie 2024/2025 do Ekstraklasy i mamy apetyt na mistrza kraju. Lubię też ambitne studyjne kino, a gdy mam choć tydzień wolnego, zwiedzam muzea okresu międzywojennego, szczególnie te na Mazurach.
Krzysztof Szulborski
» Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.
» Współwłaściciel restauracji Fenomen. » Współzałożyciel Pomorskiej Akademii Kulinarnej w Gdańsku, Mistrz Świata BBQ, organizator Sylwestra Szefów Kuchni i Restauratorów.
» Laureat Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” w 2013 r. w kategorii osobowość kulinarna.
» Srebrny i brązowy medalista Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie Culinary Olympics IKA – Olympiade der Köche.
» Pomysłodawca, wydawca i współautor książki „Lekcje Smaków”, skierowanej do uczniów i nauczycieli szkół o profilu gastronomicznym. Współautor książki „Grilluj z Mistrzami Świata” oraz książki „Od kuchni”.
