Rozmowa z Klaudią Świerczyńską, managerem i Andrzejem Majkowskim szefem kuchni w restauracji Morski Zając w Kuźnicy na Półwyspie Helskim.

Heidi Handkowska: Prawie rok temu, w ostatni weekend kwietnia 2020 r., pomimo pandemii, wystartowała całoroczna restauracja Morski Zając. I to od razu z menu na wynos. Czy byliście na to przygotowani? Nie było obaw?

Klaudia Świerczyńska: Pierwotne otwarcie z rozmachem planowaliśmy na lipiec 2019 r. – niestety nasze plany wciąż z różnych względów się przesuwały. Postanowiliśmy więc otworzyć się w kwietniu 2020 r., ale nie przypuszczaliśmy, że los rzuci nam kolejne kłody pod nogi. Nie mieliśmy co prawda wpływu na pandemię, ale mieliśmy wpływ na decyzje, jakie podejmujemy. Z początku dominowały takie uczucia, jak strach, obawa czy niedowierzanie. Jednak po około dwóch tygodniach postanowiliśmy, że nie możemy się poddać i musimy działać! Tak długo przecież czekaliśmy na ten moment. Byliśmy w pełni zmobilizowani do pracy. Burza mózgów, zaznajomienie się z nowymi zasadami, ustalenie odpowiedniego menu na wynos, a przede wszystkim zaangażowanie i wiara, że to się musi udać! I się udało.

W czerwcu ub.r. po odmrożeniu gastronomii goście nie zawiedli i przed Morskim Zającem ustawiała się kolejka. Czy w tym sezonie wakacyjnym spodziewacie się również sporo gości?

KŚ: O tak! To było cudowne! Najbardziej satysfakcjonujące są powroty i ta wytrwałość gości w oczekiwaniu na wolny stolik! Mamy nadzieję, że i w tym roku będziemy mogli przyjąć tak liczną grupę osób. Nawet obstawiamy nowe stanowisko „koordynator kolejki”. Oczywiście to pół żartem, pół serio, ale faktycznie taka osoba jest potrzebna – będę nią ja wraz z kierownikami sali. Co prawda tak do końca to nikt nie wie, jak będzie wyglądał tegoroczny sezon, jednakże my szykujemy się do niego w pełni. Nie chcemy być zaskoczeni jakąkolwiek decyzją.

Kto lokal najczęściej odwiedza?

Andrzej Majkowski: Nie jestem w stanie określić jednej docelowej grupy. Przed pandemią, przeważali turyści z całej Polski, aczkolwiek nie zamykamy się tylko na ten kierunek. Chcemy również, aby lokalni goście, również znaleźli tu swoje miejsce. W czasie pandemii wprowadziliśmy dowozy, dzięki którym mamy nadzieję staniemy się jeszcze bardziej rozpoznawalni i mieszkańcy Półwyspu Helskiego dostrzegą potencjał Morskiego Zająca.

Na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji i jak promować lokal w takiej miejscowości, jak Kuźnica?

KŚ: Wszystko zależy od celu jaki chcemy osiągnąć. Z pewnością trzeba być zorientowanym na potrzeby społeczeństwa czy też na niszę rynkową. W Kuźnicy nie ma takiego drugiego lokalu, jak nasz. A ze względu na to, że prowadzimy tutaj również całoroczne pensjonaty Fulinowo wiemy, że takie miejsce było potrzebne – zarówno dla przyjezdnych gości, jak i tych lokalnych, którzy są dla nas bardzo ważni. Zależy nam na tym, aby wiedzieli, że na niedzielny obiad mogą przyjść do Morskiego Zająca, a podczas codziennego spaceru z psem zabrać kawę na wynos. Zimą w ramach promocji lokalu trwała akcja „Jesteśmy sąsiadami”, która była skierowana do osób zamieszkujących Kuźnicę, jak i tych z pobliskich miejscowości. Otrzymali od nas żółtą kartę z logo restauracji, dzięki której mieli zniżki na dania na wynos. Zaangażowałam w ten projekt wszystkich pracowników. Adresowali ręcznie koperty i wrzucali je do skrzynek pocztowych mieszkańców.

A jak postrzegacie rynek gastronomiczny na Półwyspie Helskim?

KŚ: Myślę, że lokale, które funkcjonują na półwyspie mają swoich fanów, którzy co roku do nich wracają. Jednak być może przez to, że działają stricte sezonowo nie skupiają się na kilku ważnych aspektach, o których my staramy się pamiętać na co dzień. Mam tu na myśli chociażby to, że nie serwujemy ryb z Bałtyku, a te, które mamy w menu posiadają certyfikaty. Ten fakt często dziwi gości, którzy nas odwiedzają, ale naszą rolą jest również przekazywanie tych dobrych praktyk. To samo dotyczy opakowań na wynos – plastikowi mówimy stanowcze nie! Jest wiele innych rozwiązań. Zdaję sobie sprawę, że za tym idzie też wyższa cena, ale ważne jest, aby uświadamiać i absolutnie nie chodzi mi o pouczanie w złym tego słowa znaczeniu. Tylko o to, żeby nam wszystkim lepiej się żyło.

AM: Jeszcze 10 lat temu zdecydowana większość społeczeństwa nastawiona była na to, żeby było dużo i tanio. Obecnie coraz więcej osób dba o swoje zdrowie, żyje bardziej ekologicznie i w zgodzie z naturą. Bardzo wielu gości restauracji pyta, skąd pochodzą produkty, w jaki sposób są przygotowywane i w czym podane – zwłaszcza teraz, kiedy pakujemy na wynos. Dbamy także o to, aby każdy produkt wykorzystać do maksimum, co w naturalny sposób generuje minimalną ilość odpadów. Na przykład mięso łososia, którego sprowadzamy z ekologicznej hodowli wykorzystujemy na tatar, a ze skóry robimy chipsy. Natomiast kiedy mamy w chłodni zbyt dużo ziół, to spożytkujemy je przy produkcji oliw smakowych, np. koperkowej czy pietruszkowej. Dbamy też o zużycie wody, m.in. poprzez odpowiedzialny proces produkcji dań. Produkty takie jak talerze, sztućce do dań take away, tak jak mówiła Klaudia, zakupujemy biodegradowalne.

Czyli w trosce o środowisko nie wprowadzacie ryb z Bałtyku zagrożonych wyginięciem, takich jak dorsz, sandacz oraz ryb flądrowatych. Nie serwujecie także zagrożonych ryb ze świata znajdujących się na czarnych listach.

AM: Jeśli nie zmienimy podejścia do prowadzenia połowów i nie potraktujemy priorytetowo skutecznej ochrony całego środowiska Morza Bałtyckiego, to dorsz, który kiedyś był królem Bałtyku, jak i inne gatunki bałtyckich ryb całkowicie znikną. Dlatego też wybieramy ryby i owoce morza z certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC. Kupując produkty z niebieskim znaczkiem czy z Global Gap, Frend of the Sea na opakowaniu wspieramy też rybaków, którzy zarządzają łowiskami w sposób zrównoważony, dzięki temu ich połowy mają zminimalizowany wpływ na ekosystem, pozostawiają więcej ryb w morzach i oceanach oraz sprzyjają innym zwierzętom morskim.

Czy w karcie prym wiodą dania bazujące na rybach i owocach morza?

AM: Ze względu na lokalizację, w której się znajdujemy stawiamy na kuchnię śródziemnomorską, choć oczywiście są od tego małe odstępstwa. W miarę możliwości staramy się łączyć to wszystko z lokalnymi produktami.

A co najchętniej serwujecie swoim gościom?

AM: Istotną rolę odgrywa świeżość produktów. Poza tym staramy się cały czas udoskonalać jakość swoich dań, aby goście powracali do nas z chęcią poznania nowych smaków. Nie mam jednej ulubionej potrawy, którą serwuję gościom, choć muszę przyznać, że ostatnio najwięcej pochwał w daniach na wynos zebrała paella z owocami morza i chorizo. Została wprowadzona do karty dań w okresie pandemii i okazała się tzw. strzałem w dziesiątkę. Najczęściej tworząc menu bazuję na swojej wiedzy pozyskanej zarówno w Polsce, jak i zagranicą. Ostatnio najwięcej korzystam z doświadczenia zdobytego podczas pracy na jednej z Wysp Normandzkich położonych w kanale La Manche. Poza tym przez cały czas staram się rozwijać i być na bieżąco z aktualnymi trendami kulinarnymi. Kieruję się głównie smakiem i spójnością dania – bez zbędnego kombinowania, które było popularne jeszcze kilka lat temu. Całość menu utrzymuję w myśl koncepcji comfort food – jedzenie ma sprawiać radość.

Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią?

AM: W wieku 15 lat podjąłem pracę na zmywaku w dużym hotelu nad morzem. Miałem do ogarnięcia naczynia po ok. 300 osobach. Już pierwszego dnia pracy usłyszałem od szefa kuchni: „Młody jak się z tego wszystkiego odkopiesz, to przychodzisz na kuchnie pomagać”. Robiłem na kuchni dosłownie wszystko. Nauczyłem się tam cierpliwości, pokory i ciężkiej pracy. I chyba wtedy jeszcze nie wiedziałem, że złapałem bakcyla na całe życie. Następnie nauka w technikum gastronomicznym. A po lekcjach i w weekendy praca na kuchni i praktyki. Uważam, że takie solidne podstawy to dobra droga dla dalszego rozwoju.

Od 24 października ub. r. restauracja działa na mocno zwolnionych obrotach, a od 20 marca w całym kraju zaczęły obowiązywać jeszcze ostrzejsze zasady sanitarne. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie z obostrzeniami? Czy macie klientów? Czy to ma wpływ na ilość zamówień w restauracji?

AM: Oczywiście, ale w dużym stopniu jest to uzależnione od miejsca, w którym restauracja się znajduje. Jeżeli stacjonuje w centrum Gdyni i serwuje dania na wynos to nie zostanie zbyt dotknięta skutkami lockdownu. Natomiast na takim półwyspie jak nasz, gdzie zostały zamknięte wszystkie hotele i pensjonaty ma to ogromny wpływ.

KŚ: Każda decyzja jest dla nas wyzwaniem, tak naprawdę jesteśmy jak chorągiewki na wietrze. Cały czas wystawiani na wielką próbę – gramy, jak nam zagrają. Bywa różnie, ale nie zwalniamy tempa, mamy swoje założenia i to przyświeca nam w drodze. Jesteśmy młodą restauracją, nie możemy odnieść się do lat poprzednich, ale gdybyśmy nie mieli gości, nie mielibyśmy nadziei, a dzięki nim wiemy, po co i dla kogo warto jest przetrwać ten trudny czas.

Niedawno postanowiliście wykorzystać lockdown do rozwijania kompetencji swojego zespołu. Odwiedziła Was załoga katowickiej restauracji Śląska Prohibicja. Jakich zagadnień dotyczyły trzydniowe warsztaty?

KŚ: Zgadza się. Postanowiłam wykorzystać ten czas na doskonalenie załogi, abyśmy nie popadli w stagnację – dlatego też pojawił się u nas kierownik sali i sommelier ze Śląskiej Prohibicji. Skupiliśmy się na podstawach savoir vivre’u obsługi oraz pogłębialiśmy wiedzę na temat win oraz ich serwowania. Jednakże to nie jedyne warsztaty, które odbyliśmy. Były szkolenia baristyczne w dziedzinie parzenia kawy i sporządzania koktajli. Odwiedziliśmy regionalną gorzelnię. Jesteśmy w trakcie całkowitej zmiany karty win, dlatego też kontynuujemy szkolenia z tego zakresu. Na kuchni zaś od kilku miesięcy działamy z produkcją przetworów. Na bieżąco aktualizujemy kartę menu i szykujemy się do tej letniej.

Czy na okres wakacyjny planujecie nowe menu? Czy powrócą śniadania?

AM: Tak, menu jest już zaplanowane tylko czeka na moment, kiedy będzie można wdrożyć je w życie. Nie będę jeszcze zdradzał szczegółów, ale myślę, że goście będą jeszcze bardziej zadowoleni niż w roku ubiegłym. Jednocześnie szykujemy się też na wariant bardziej pesymistyczny, z nowym menu na wynos. A co do śniadań, to oczywiście powrócą, planowo od 1 czerwca. I mamy nadzieję, że nic nie pokrzyżuje nam planów.

A jak będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie?

AM: Trudno powiedzieć, aczkolwiek jestem dobrej myśli i uważam, że ludzie są spragnieni „normalnego funkcjonowania” w dobrym tego słowa znaczeniu. Nie mogę się już doczekać atmosfery, która panuje na sali pełnej gości oczekujących na jedzenie. Mam nadzieję, że nasza branża stanie w końcu na nogi i wielu z moich kolegów po fachu ponownie powróci do pracy.

W dobie COVID-19 nie brakuje nam sytuacji kryzysowych. Jak sobie radzicie ze stresem?

AM: Staram się reagować w możliwie najlepszy sposób, czyli poprzez motywację zespołu, która kształtuje zaangażowanie i morale pracowników. Próbuje także nie dopuścić do sytuacji, w której moi pracownicy-kucharze odczuliby, że wszystko wymyka nam się z rąk. Tak więc motywuję, a zarazem nadzoruję, aby każdy wiedział co ma robić. Najważniejszy jest jasno sprecyzowany zakres obowiązków.

Jaki macie model zarządzania? A czego nie tolerujecie w pracy?

KŚ: Najważniejsi są dla mnie ludzie – ich gościnność, uczynność i pasja. Tego w skrócie oczekuję od pracowników. Serwowania win, obycia z tacą i karty menu można się nauczyć, ale to umiejętności interpersonalne wiodą tu prym. Pracuję w gastronomii ponad 10 lat i uważam, że trzeba lubić swój zawód. Nie ma półśrodków, albo robimy coś na maksa, albo się za to wcale nie zabierajmy. Dlatego nie toleruję narzekania. Jeśli się pojawia to znaczy, że coś trzeba zmienić, albo wybrać po prostu inny kierunek w życiu.

Podobno już rozpoczęliście rekrutację pracowników na sezon letni. Czy jest zainteresowanie?

KŚ: Wszczęliśmy, jednakże, póki co skupiliśmy się na ogłoszeniach w social mediach, aby informacja poszła w eter. Zainteresowanie, to na razie zbyt dużo powiedziane. Myślę, że uruchamianie żmudnego procesu rekrutacji przed sezonem to bolączka obiektów gastronomicznych i hotelarskich, a zwłaszcza w tak niepewnym okresie, w jakim przyszło nam żyć. Czas pokaże, jak się to wszystko rozwinie.

Czy w dobie koronawirusa media społecznościowe to tzw. must have dla każdej marki gastronomicznej?

KŚ: Media społecznościowe to w obecnych czasach must have niezależnie od tego, czy mamy pandemię, czy nie. Nasza marka jest mocno sfokusowana na marketing. Chcemy, żeby o nas wiedzieli tak samo w środkowej i południowej Polsce, jak na Półwyspie Helskim. Przeprowadzane badania mocno wskazują na to, że coraz częściej korzystamy z różnych portali społecznościowych, w różnych grupach wiekowych, a przed telefonem spędzamy coraz więcej czasu. Należy to odpowiednio wykorzystać. Ostatnio otrzymałam od pewnej pani maila, w którym napisała, że choć jeszcze u nas nie była, to od samego początku obserwuje nas na Facebooku i dzięki temu czuje, że nas zna! O to właśnie chodzi w tym wszystkim.

Andrzej Majkowski
• Od 2020 r. szef kuchni w restauracji Morski Zając w Kuźnicy.
• 2018-2020 r. Sous Chef w restauracji Hemma w Jonkoping, Szwecja.
• 2017 r. Sous Chef w 1911 Restaurant w Sopocie.
• 2015-2017 r. Chef de partie w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront.
• 2015 r. Sous Chef w gdańskim Dworze Oliwskim City Hotel & SPA.
• 2014-2015 r. Chef de partie w hotelu Sopot Marriott Resort & Spa

Klaudia Świerczyńska
• Od sierpnia 2020 r. manager w restauracji Morski Zając w Kuźnicy.
• 2019-2020 r. kierownika sali w restauracji Morski Zając w Kuźnicy.
• 2014-2019 r. kierownik sali i manager w gdyńskich restauracjach Aleja 40 oraz Como Ristorante.