Jesień dotarła do Śląskiej Prohibicji – restauracji położonej z zabytkowym osiedlu robotniczym Nikiszowiec, która od ponad trzech latach jest miejscem kultowym. Co tym razem pojawiło się na stołach gości restauracji? Kto lub co zainspirowało kucharzy do stworzenia takich, a nie innych dań? Skąd biorą się ich oryginalne pomysły? Na te i inne pytania odpowiada szef kuchni restauracji – Szymon Bracik.
Czy korzysta Pan ze starych przepisów, receptur czy głównie ufa swojemu zmysłowi smaku i doświadczeniu?
Szymon Bracik: Budowanie smaku to kwestia nieustannych prób. To co jemy, cały czas jest przekazywane z pokolenia na pokolenie. Najlepsze przepisy babci czy mamy – modyfikuję, dodaję kolejne produkty – ale chcę zachować ich pierwotny smak, ale już niekoniecznie formę. Smalec ze skwarkami, ogórki małosolne, pachnąca kiełbasa, ciasto drożdżowe czy uwędzona szynka na owocowym drzewie są jedyne w swoim rodzaju. W połączeniu z produktami danego sezonu i nowoczesnymi technikami można stworzyć naprawdę wyjątkowe propozycje. Zbieranie pędów sosny, gałązek bzu, kiszenie warzyw i owoców czy zbieranie w lesie szczawiku zajęczego weszło mi w krew i jest naturalną częścią mojego dnia pracy.
Czy ma Pan swoją ulubioną, jesienną potrawę, którą np. umieściłby w nowym menu?
Dla mnie od zawsze w modzie jest dobry produkt, prosta forma i doskonały smak. Chętnie podróżuje i zbieram doświadczenia i inspiracje z innych krajów. Każda podróż to nowe smaki i zapachy, które staram się przenosić do swojej kuchni. W zależności od sezonu nasze menu ciągle się zmienia, podąża na światowymi trendami i dalej… zaskakuje. Można powiedzieć, że każda pozycja w nowym menu Śląskiej Prohibicji jest moją ulubioną.
Jakie możliwości w kuchni dają produkty sezonowe?
Ogromne! Natura nie bez powodu stworzyła cztery pory roku, a każdą z nich wyposażyła w inne produkty. Jesień to wspaniała pora dla smakoszy i amatorów produktów sezonowych. Mamy teraz prawdziwy wysyp warzyw i owoców, z których można przygotować rozmaite potrawy i przetwory. Im robi się chłodniej, tym częściej sięgamy po aromatyczne napoje i przyrządzamy dania z sycących składników i używamy innych niż latem, rozgrzewających przypraw. To także czas na dania z grzybów, dziczyzny i ryb. Sezonowość produktów pozwala rozwijać kulinarne pasje i fascynacje i cały rok bawić się tworząc nowe dania i smaki. Cenię sezonowe produkty – gotując, co widać za każdym razem w moim menu.
Co szczególnego jest w nowym, jesiennym menu? Co wyróżnia te dania od np. letnich?
Całe menu jest szczególne, bo aura za oknem też jest wyjątkowa. Czuć w nim babie lato, kolorowe liście i ciepłe jesienne słońce, a tak na poważnie to czuć w nim radość z gotowania, czuć zapał kucharzy i dobre emocje. Mogę powiedzieć tylko tyle: spróbujcie sami a odkryjecie jego wyjątkowość.
Jak wygląda planowanie nowej karty – czy najpierw pojawiają się pomysły i później je sprawdzacie i testujecie czy improwizujecie – mieszacie składniki i wychodzą wtedy takie pyszności?
Planowanie pozycji do nowej karty to swoisty rytuał całego mojego zespołu, burza mózgów i wzajemna inspiracja. Kuchnia, którą serwujemy na Nikiszowcu charakteryzuje się niezwykłym bogactwem potraw ukształtowanych na przestrzeni lat, a niezależnie od przepisu czy formy zasługuje na uwagę. Najpierw są propozycje dań, dyskusje i rozmowy, później próby i wspólne smakowanie, niejednokrotnie podejmujemy ich wiele zanim uzyskamy idealny efekt. Następnie są spotkania z zespołem sommelierów i dobór odpowiednich win. Po znalezieniu doskonałego połączenia, wiemy i po prostu czujemy, że to jest to! Zwyczajowo kojarzymy kuchnię śląską z sycącą, pełną mącznych i mięsnych potraw. Ja jako szef kuchni i rodowity Ślązak, postawiłem na inne myślenie – jako o kuchni pełnej zaskakujących smaków i aromatów w niezwykłej formie podania. Pachnącej jak kiedyś – smakującej jak dzisiaj. Kuchnia Śląskiej Prohibicji jest dowodem na to, jakie to jedzenie może być smaczne, zdrowe i oryginalne – tak też powstają co raz to nowe propozycje do naszej karty. Dzisiaj każdy na swój sposób stara się rozumieć kuchnię śląską, ale jej charakter powoduje, że człowiek jest zadowolony i po prostu szczęśliwy.
Czy są jakieś składniki, które najchętniej wybiera Pan tworząc jesienne dania?
W naszym nowym jesiennym menu nie brakuje sezonowych produktów, chętnie sięgam po leśne grzyby, szlachetną dynię czy dziczyznę, która jest aktualne w sezonie odstrzałów.
Skąd pochodzą składniki? Czy są to tylko lokalni dostawcy?
Zdecydowanie tak. Lokalne i regionalne. Takie produkty pozwalają mi być bliżej tradycji i natury. Jedyny w swoim rodzaju jest sandacz z Goczałkowic czy sery z Gospodarstwa Wańczykówka. Zachwycam się kiełkami i pędami roślin od Kuby i Michała z Siejemy z Bielska Białej, którzy sami uprawiają własne ogródki i hodują zioła, tak aby zachować ich pierwotny, naturalny smak. Sarny z Kalisza, mirabelki z Tarnowskich Gór – prosto od rolnika z ekologicznych upraw, foie gras z Węgier czy Kozia Rura z gospodarstwa Kaszubska Koza. Mógłbym długo tak wymieniać. Cały czas szukam też lokalnych dostawców, którzy wytwarzają produkty bez konserwantów i polepszaczy bazując tylko na przyprawach i ekologicznych składnikach. Sami też zbieramy to co w lesie najlepsze, od szczawiku zajęczego, czarnego bzu czy czosnku niedźwiedziego – z którego robimy później różne przetwory, które dodajemy do dań z naszej karty. Najlepsze, własne wyroby zawsze przyciągają smakiem.
Czy wszystkie Pana dania są autorskie?
Oczywiście wynik każdej nowej pozycji w karcie to praca nie tylko moja, ale całego zespołu. Każdy włożył w nie wiele serca i swoich własnych doświadczeń. Współczesna kuchnia śląska, którą podajemy to świadomie czerpie ze spotkania wielu kultur kulinarnych. Osoby zamieszkujące Śląsk i tworzące nasz zespół, pochodzą z różnych regionów i często podróżują, wnoszą smaki i wiedzę o kuchni nie tylko z własnego domu, ale też inspiracje i poznane trendy gastronomiczne niemalże z całego świata.
Czy z któregoś dania z nowej karty jest Pan szczególnie dumny?
Myślę, że na szczególną uwagę zasługuje comber z sarny, pastrami i dziki halibut, bez dwóch zdań pokochacie także “Jesienną Pavlovą”.
