Rozmowa z Szymonem Bracikiem, szefem kuchni restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach.
Heidi Handkowska: Niedawno wraz z zespołem odwiedził Pan najlepszą restaurację na świecie – kopenhaską Nomę. Co Was zaskoczyło w restauracji René Redzepiego? Jakich dań mieliście okazję skosztować?
Szymon Bracik: Faktycznie, ostatnio udało nam się spełnić jedno z kulinarnych marzeń i odwiedzić najlepszą restaurację na świecie – Nomę w Kopenhadze i móc poznać smaki szefa kuchni i jego kreatywnego teamu. Restauracja już od wejścia jest niezwykła. Prosta, ale zarazem ma bardzo ciepłe wnętrza. Ręcznie zdobione drzwi tysiącami muszli były najlepszą zapowiedzią tego, co za nimi zastaliśmy. Atmosfera i przywitanie nas przez cały zespół kucharzy był naprawdę miłym zaskoczeniem. Serce restauracji, czyli otwarta kuchnia na środku i widoczny serwis, rozmowy, które były słyszalne tworzyły poczucie, że ten spektakl kulinarny jest przygotowany specjalnie dla nas. Proste formy podania dań, które są nastawione w 100 % na produkt też były ogromnym zaskoczeniem. Trafiliśmy akurat na nowe menu w całości złożone z owoców morza. Akwaria z langustynkami, przegrzebkami, które tuż po wyłowieniu trafiały na nasze talerze, to doznania smakowe, które w Polsce na ten moment są nieosiągalne. Ciekawą propozycją była zupa z kraba podana w pancerzu kraba, surowy przegrzebek w glazurze z ikrą i tartym chrzanem oraz ostrosz z fermentowanym chili i białą kapustą, cytryną i wasabi. To smaki oryginalne, nie do podrobienia. Dużą rolę w menu odegrały glony w formie dodatków do dań i deseru.
Wizyta w Nomie to przede wszystkim inspiracja, nauka i cenne doświadczenie, które warto przenosić na nasze realia w poszczególnych płaszczyznach – pod każdym względem. Dla mnie, jako dla szefa kuchni to w głównej mierze produkt i dbałość o każdy detal. Perfekcja w pracy zespołu, który jak jeden organizm tworzy przemyślaną koncepcję od początku do końca.
Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym?
W dążeniu do celu liczy się przede wszystkim pokora. Dobry kucharz to taki, który wie, że za ciężką pracą stoi doskonały smak i uśmiech gości. Dobry kucharz to dyscyplina i życie pełne wyrzeczeń, – ale jeżeli kochasz to, co robisz, to naprawdę warto. Zanim podniesie się głowę potrzebne jest kilka lat nauki i cierpliwej obserwacji. Kulinarną pasję rozwijam w sobie cały czas. Trzeba też umieć być ocenianym i radzić sobie z krytyką.
Kto jest Pana mentorem, guru, osobą, która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
Pierwsze kroki w kuchni stawiałem, jako mały chłopiec bawiąc się produktami i tworząc coś na kształt dań pod okiem rodziców i babci. Na decyzję wyboru zawodu miały wpływ smaki, zapachy i atmosfera domu, w którym się wychowałem. Pierwszym mistrzem i inspiracją kulinarną był mój ojciec. Każdy posiłek przygotowywał z ogromnym pietyzmem i zaangażowaniem. To właśnie on zabierał mnie na ryby, które później gościły na naszych talerzach. To on nauczył mnie żyć w zgodzie z naturą. Wszystko to sprawiło, że zmysł smaku rozwinął się u mnie wyjątkowo dobrze. Wtedy zdecydowałem, że kuchnia to mój sposób na życie.
Pierwszy etap mojej podróży kulinarnej to wybór szkoły gastronomicznej. Opowiadania o radości z gotowania, technologii gastronomicznej, kulturze stołu, o szefach kuchni osiągających sukcesy, robiły wrażenie. Marzenia zaczynały przybierać nową formę. Chciałem nie tylko być kucharzem, ale zostać szefem kuchni, być rozpoznawalnym, mieć swój styl. Pierwszą osobowością gastronomiczną, która miała na mnie duży wpływ był Mirek Drewniak szef kuchni, doskonały organizator. Jestem wdzięczny za możliwości, które mi stworzył i za ludzi, których dzięki niemu poznałem, wyjazdy kulinarne, w których mogłem uczestniczyć i za wiedzę organizacyjną niezbędną przy prowadzeniu kuchni. Moment pracy pod jego okiem okazał się przełomowy. Pierwsze kroki w gastronomii stawiałem, jako uczeń przepełniony marzeniami o tworzeniu smaków, którymi będę mógł się dzielić i dawać ludziom radość z jedzenia. Po wielu latach nauki i ciężkiej pracy w śląskich restauracjach dotarłem do Śląskiej Prohibicji, gdzie spełniam się, jako szef kuchni. Podglądam pracę i podziwiam wielu szefów kuchni, wielu z nich, świadomie lub nie – miało wpływ na to, gdzie i kim jestem dzisiaj.
Do grona moich kulinarnych autorytetów należą: René Redzepi z kopenhaskiej Nomy. Cenię jego koncentrację na produkcie i pasję do niebanalnych połączeń oraz za sposób zarządzania zespołem. Cenię także szefów kuchni hiszpańskiej restauracji Disfrutar – za zabawę zmysłami i kuchnię molekularną, a także za radość z dzielenia się jedzeniem. Z polskich szefów, autorytetem dla mnie jest Dariusz Barański. Uwielbiam go za jego dążenie do perfekcji, upór i prostotę.
A jak sobie Pan radzi ze stresem – tym codziennym i tym związanym z sytuacjami kryzysowymi?
Staram się zachować spokój i zimną krew. Działać i analizować. Angażować zespół do decyzji i wniosków – nie zarażać niepokojem. Radzenie sobie ze stresem trzeba wypracować i zwyczajnie się go nauczyć – zawsze byłem niespokojnym duchem, a od kilku lat śmiało mogę powiedzieć, że potrafię nad tym zapanować. Rzuciłem nawet palenie.
Ostatnie dwa lata to nieustanny stres, ciężkie czasy dla restauratorów, pandemia i wizja wojny w Europie, sytuacje kryzysowe: zamknięcie gastronomii, problemy z kompletowaniem załogi – niestety, to codzienność i wyzwania, które stoją na drodze. Stres nie pomaga, dlatego zawsze ze spokojem szukam światełka w tunelu.
Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? A jaki produkt jest trendy wg Pana w 2022 r.?
Dla mnie od zawsze w modzie jest świeży produkt, prosta forma i doskonały smak. Chętnie podróżuje i zbieram doświadczenia i inspiracje z różnych krajów. Każda podróż to nowe smaki i zapachy, które staram się przenosić do swojej kuchni. W zależności od sezonu nasze menu ciągle się zmienia, podąża za światowymi trendami i zaskakuje. Gastronomia zmierza w kierunku comfort food. Potraw kojarzących się z czasami beztroski, rodzinnymi spotkaniami i ponadpokoleniową tradycją. Odpowiada mi się ten kierunek.
Idea comfort food to dobry składnik, lokalni dostawcy i powrót do sprawdzonych i prostych receptur. Obserwuję też trend na produkty i dania bez mięsa – roślinne i te bez laktozy. Kulinarny świat coraz większy ukłon robi w kierunku wegetarian, wegan i osób uczulonych na różne składniki. Jak co roku, w trendach, też są najlepsze, własne wyroby, które zawsze przyciągają smakiem, dlatego cały czas szukam lokalnych dostawców, którzy wytwarzają produkty bez konserwantów i polepszaczy, bazując tylko na przyprawach i ekologicznych składnikach. Dzisiaj nie wyrzekając się tradycji – Śląska Prohibicja również podąża za trendami. To, co jemy, cały czas jest przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Nie możemy być jednak obojętni na „nowinki”. Mimo wszystko staram się zachować umiar i swój własny styl, a nie ślepo odwzorowywać to, co dyktuje moda.
Śląska Prohibicja jest jednym z bardziej rozpoznawalnych punktów gastronomicznych na mapie Górnego Śląska. Odwiedzają Was goście, nie tylko z Katowic, a stoliki podobno trzeba rezerwować z odpowiednim wyprzedzeniem. Na czym wg Pana polega jakość w gastronomii, co przyciąga klientów?
Uczciwe jedzenie, smak, dobry produkt, powtarzalność, a także klimat – obsługa ludzie i dobre wino. To prosta recepta na jakość.
Przygotowuje Pan dania czerpiąc wiedzę z polskich tradycji kulinarnych. Czy można za pomocą smaku przenieść się w czasie?
Oczywiście. Mam wrażenie, że wraz ze „starymi” przepisami za każdym razem wsiadam w wehikuł czasu. Każdy ma coś takiego jak wspomnienie „smaku dzieciństwa”. Najlepsze stare receptury modyfikuję, dodaję kolejne produkty, – ale chcę zachować ich pierwotny smak, jednak już niekoniecznie formę. Ogórki małosolne, ciasto drożdżowe, domowy pasztet czy domowa konfitura ze świeżych owoców są jedyne w swoim rodzaju. W połączeniu z produktami danego sezonu i nowoczesnymi technikami można stworzyć naprawdę wyjątkowe propozycje.
Żyje Pan w zgodzie z naturą i rytmem pór roku, ceni sezonowe produkty…
Zgadza się! Staram się jak najwięcej czerpać z rytmu pór roku. Natura nie bez powodu stworzyła je cztery, a każdą z nich wyposażyła w inne ciekawe produkty. Wiosna to wspaniała pora dla smakoszy i amatorów świeżych warzyw i owoców. Z niecierpliwością, co roku czekam na czosnek niedźwiedzi, ulubiony bób, młode ziemniaki czy truskawki. Wiosna i lato to piękny czas, a za nimi idą zielone i lekkie propozycje kulinarne. Sezonowość produktów pozwala rozwijać kulinarne pasje i fascynacje i cały rok bawić się tworząc nowe dania i smaki. Cenię sezonowe produkty – gotując, co widać za każdym razem w moim menu.
W każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić…
W naszej karcie nie możne zabraknąć tradycyjnej kuchni śląskiej. Jesteśmy z Katowic. Mieścimy się w szczególnej, zabytkowej dzielnicy – Nikiszowcu. To nas zobowiązuje. W naszym menu niezmiennie jest i będzie: żur z białą kiełbasą, rolada z kluskami i modrą kapustą oraz golonka. Nasi goście oczekują od nas śląskich klasyków, podobnie jak osoby przyjezdne i odwiedzające Śląsk. Reszta pozycji w karcie ciągle rotuje.
Jak będzie wyglądać wiosenno-letnia karta menu? Czy to jest praca zespołowa? Kto ma decydujący głos? Czy znajdziemy tam Pana dania autorskie?
Wiosenno-letnia propozycja menu to nowalijki i spora ilość sezonowych owoców i warzyw. Będzie lekko i smacznie! Autorskie dania również się tam znajdą. Oczywiście nowe menu to praca nie tylko moja. Planowanie pozycji do nowej karty to swoisty rytuał całego zespołu, burza mózgów i wzajemna inspiracja.
Kuchnia, którą serwujemy charakteryzuje się niezwykłym bogactwem potraw ukształtowanych na przestrzeni lat – a niezależnie od przepisu czy formy – zasługuje na uwagę. Najpierw dyskutujemy, później są próby i wspólne smakowanie, niejednokrotnie podejmujemy ich wiele zanim uzyskamy idealny efekt. Następnie spotykamy się z zespołem sommelierów i wspólnie dobieramy odpowiednie wina. Po znalezieniu doskonałego połączenia, wiemy, że to jest to!
Jaki produkt kojarzy się Panu z majem?
Szparagi, młoda kapusta, botwinka, szczaw, ogórki małosolne i… ciasto z rabarbarem! Lubię ten miesiąc – pachnący i zielony.
W pandemii powstał sklep z delikatesami online. Skąd taki pomysł? Co oprócz przetworów można tam jeszcze znaleźć?
Pandemia to był dla nas – jak dla każdego lokalugastronomicznego – trudny czas. Chcąc utrzymać wszystkich pracowników i samą restauracje szukaliśmy rozwiązań, które pozwoliły nam przetrwać i przeczekać. Serwowaliśmy dania na wynos, otworzyliśmy delikatesy, przygotowywaliśmy paczki na święta i angażowaliśmy się w letnie koncepty street foodowe takie jak np. Nikisz z pieca. Te pomysły były świetne na tamten czas, nasi goście mogli przynieść restauracje do domu – teraz, kiedy wróciliśmy do normalnego działania, nasi gości przestali korzystać z tych form, bo znowu możemy ich gościć na miejscu w Śląskiej Prohibicji.
W restauracji cyklicznie organizowane są koncerty, kolacje degustacyjne, cykle spotkań z miłośnikami wina. Wszystko to sprawia, że oferta restauracji nie zamyka się tylko na serwisie a’ la carte.
Jesteśmy elastyczni i wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom gości. Szyjemy wydarzenia skrojone na miarę, zachowując przy tym swoją śląską tożsamość. Nie chcemy, żeby było nudno! Spotkania z muzyka na żywo, doskonałym winem czy udziały w świątecznych jarmarkach to dla nas ciekawa odskocznia, którą zawsze doceniają nasi goście.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Świat mnie inspiruje, ciężko wymienić tu tylko jeden rodzaj kuchni. Muszę wymienić na pewno kuchnię hiszpańską za kolor, lokalny smak i wino, duńską za perfekcjonizm, uszanowanie produktu, wydobycie z niego maksimum smaku i prostotę z dużą ilością dzikich ziół, francuską za masło i włoską za makaron i pomidory! Bardzo szanuje też kuchnię azjatycką, świeżą i świetnie doprawioną. Podróże to obok gotowania moja wielka pasja, odkrywanie smaków i zapachów świata sprawia mi naprawdę wielką frajdę!
Czy jest Pan zadowolony z tego, co osiągnął w życiu zawodowym?
Tak. Jestem szczęśliwy – zawodowo i prywatnie. Nie spoczywam jednak na laurach, a mój apetyt rośnie w miarę jedzenia. Moja droga była kręta i momentami wyboista. Cieszę się, że jestem tu, gdzie jestem. Za mną wiele lat ciężkiej pracy, wiele też ciągle przede mną. Cały czas też się uczę, bo świat szybko się zmienia. W Śląskiej Prohibicji zbudowałem zespół pełen prawdziwych profesjonalistów, a przy tym dobrych i kreatywnych ludzi, na których zawsze można liczyć – to był jeden z moich celów zawodowych, który cały czas realizuje i pielęgnuję.
W jakim miejscu widzi Pan siebie za 5, 10 lat?
Uśmiecham się, bo to jedno z popularniejszych pytań zadawanych na rozmowach rekrutacyjnych przez działy HR-u. Mam nieodparte wrażenie, że znalazłem swoje miejsce i nie planuje go zmieniać, wręcz przeciwnie chcę cały czas się tutaj rozwijać. Mam jeszcze sporo do zrobienia i głowę pełną planów i pomysłów. Czas jednak pokaże, gdzie będę. Wierzę, że będę szczęśliwy i spełniony, i jeśli nie na Śląsku to mam nadzieję, że w małym domku na jednej z hiszpańskich plaż z patelnią pełną pachnących carabinieros i kieliszkiem Rioji.
Szymon Bracik
• Szef kuchni restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach.
• Jako szef kuchni restauracji Wodna Wieża w Pszczynie nominowany do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą.
• Uhonorowany przez przewodnik Poland 100 Best Restaurants tytułem Szef Roku 2017 region południowy oraz Szef Kuchni Jutra 2017.
• Jego kulinarne autorytety to: René Redzepi z kopenhaskiej Nomy, szefowie kuchni – Oriol Castro, Mateu Casanas, Eduard Xatruch – z hiszpańskiej restauracji Disfrutar oraz Dariusz Barański.
