Słońce i wyższe temperatury dają nadzieję na powrót do normalności. Lato niezależnie od pogody da spory zastrzyk gotówki kurortom i resortom turystycznym. Całoroczne góry i oczywiście plaże Bałtyku – to główne wakacyjne kierunki. A miasta jak miasta – będą miejsca mocno oblegane, ale większość zwłaszcza nastawionych na gości codziennych, nie wspomnę o biznesowych, raczej nie odnotuje w tym czasie złotych obrotów. Sama gastronomia z pewnością będzie długo lizać rany.
Co z załogą?
Jeśli zachowaliśmy załogę i przetrwaliśmy z nią zły czas jest szansa, że lojalność zostanie odwzajemniona. Jeśli zaś rok temu załoga poleciała na bruk, bo różne są sytuacje, to sprawa niejednokrotnie się komplikuje. Po pierwsze nie jest to ani rynek pracownika, ani pracodawcy. To aktualnie zły rynek, bowiem ani pieniędzy, ani za wielu gości. Co prawda ludzie są spragnieni wyjścia do lokalu, ale nie są na tyle zasobni, żeby podźwignąć całą branżę w Polsce.
Nie można zapomnieć o serwisie. Jakość serwisu także pomoże w odzyskaniu stabilności i tego co chyba najważniejsze – stałych gości. To oni dają naszym firmom poczucie bezpieczeństwa finansowego. Działają ogródki i tarasy, od końca maja wnętrza restauracji i hoteli. To znaczy, że gości mogą spodziewać się w sezonie wakacyjnym głównie w kurortach i większych kompleksach turystycznych. Dlatego miasta i obiekty mniej komercyjne powinny ciągle mocniej liczyć środki i wydawane pieniądze.
Ten rok nie będzie zatem łatwy. Powróci większość i tak wysokich kosztów, jak czynsze, wynagrodzenia czy zatowarowanie. Nic w tym okresie nie potaniało, ale wręcz zdrożało. Robiąc niemal co dzień mniejsze lub większe zakupy zaobserwowałem wzrosty cen nawet o 30%, z tendencjami do dalszego wzrostu.
Co z masowymi imprezami, targami, konkursami?
Dobre pytanie. Pod koniec czerwca prawdopodobnie odbędzie się w Cieszanowie konkurs zwykle nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski – Smaki Galicji. Mam nadzieję, że na początku września spotkamy się na Targach EuroGastro, podobnie jak w październiku na Kongresie Szefów Kuchni i na Targach Polagra.
Co z obostrzeniami
Na stronie Ministerstwa Rozwoju, Pracy i Technologii (www.gov.pl) możemy przeczytać o obowiązującym reżimie sanitarnym. Pomimo różnych rozbieżności warto stosować się do zaleceń, choćby dla bezpieczeństwa załogi i gości. Pamiętajmy też o możliwości rozdzielania zmian – tak w razie „awarii”, pozwoli to nam nie zamykać firmy na okres ewentualnej kwarantanny. Wierzę, że planowane już bardzo nieśmiało wydarzenia jesienne i zimowe zostaną z nami, a goście i firmy powrócą do naszych obiektów.
Stolik, dostawa, pudełko, sala, czyli co wybierają goście
Okres pandemii nauczył nas nowych zasad w kuchni. Wielu z nas zajęło się karmieniem tych, którzy zostali w domach. Jasne, że część z tych gości polubiła lub przyzwyczaiła się do takiego stylu jedzenia. Dobrze czy nie, nie mnie oceniać. Wiele firm cateringowych przeszło na tzw. diety pudełkowe. A wielu restauratorów zajęło się produkcją słoików, mrożonych wyrobów czy zwyczajnie garmażerką. Część z nich na pewno zostanie, ale część straci odbiorców, bo w końcu wrócą do pracy i pójdą na zakupy. Warto więc zawczasu pomyśleć o zmianie lub być na nią gotowym.
Gdy czytam posty na grupach Fb, czasami mam ochotę coś napisać, ale rezygnuję …na szczęście. Ostatni wpis z gatunku „teraz kasjerka w markecie czy kurier zarabia od 3 do 4 tys., a kucharz…”. Problem w tym, że wiele osób wchodzących w świat gastronomii za bardzo zauroczyło się programami typu Top Chef czy Master Chef. Zbyt wielu z nich uwierzyło w siłę zawodu kucharz. Jasne – dla mnie to wielka siła, ale i pokora. Znacznie łatwiej się pracuje, gdy twardo stąpa się po ziemi. Często mówię – otwórz własną restaurację i wprowadź to, czego nie wprowadził twój szef. Gdy czytam hejterskie wywody byłych kucharzy czy pracowników sali myślę sobie, że dobrze się stało, że odeszli. Dobrze, że zostają tylko ci, którzy cenią swoją profesję i to kim są. Nikt nie powiedział nam, że jako szefowie kuchni będziemy zamożni i zrelaksowani. Jednak nasza branża ma swój urok – nieprzewidywalność i niepowtarzalność. I to mnie trzyma, pomimo wielu trudnych chwil. Pewnie, że mogę zmienić pracę, ale nie chcę. Kto kocha i lubi ludzi, poradzi sobie i stanie na nogi.
Jarosław Uściński
Prezes OSSKiC
Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie
Trener Kulinarny
