O tradycyjnych, zdekonstruowanych, nowoczesnych daniach świątecznych i nowatorskich technikach ich przygotowania moglibyśmy, wspólnie z rozmówcami „Poradnika Restauratora”, napisać książkę. Jednak jest jedna rzecz, która skutecznie spędza sen z powiek wielu polskim przedsiębiorcom i szefom kuchni. To galopująca inflacja. Rosnące ceny produktów nie pozostają bez wpływu ani na obłożenie hoteli i lokali gastronomicznych, ani nawet na świąteczne menu.
Obłożenie utrzymuje się na zeszłorocznym poziomie, przy czym Manor House gości coraz więcej mniejszych grup – może ze względu na swą kameralność. Sporadycznie jest to wyłącznie wydarzenie w restauracji, taką opcję wybierają tylko firmy lokalne. Jako hotel za miastem jesteśmy wybierani raczej na wyjazdy firmowe lub kilkudniowe spotkania managementu, a klienci korzystają tak z oferty gastronomicznej, jak i z noclegów oraz usług SPA – tłumaczy Dorota Tokarska, dyrektorka marketingu Manor House SPA, który przyciąga gości ze względu na jego wyjątkowy charakter i położenie sprzyjające wyciszeniu od zgiełku miasta.
Jednak większość obiektów oddalonych od metropolii, a co za tym idzie także ich restauracji, liczy się z tym, że te święta mogą nie być „kolorowe”, bo oszczędzają zarówno firmy, jak i goście indywidualni.
Koszty będą wyższe niż w zeszłym roku choćby ze względu na rosnącą inflację i media, których używamy do przygotowania potraw – mówi Michał Soliwoda. – Nie jestem w stanie określić wysokości cen, wszystko rośnie dosłownie z dnia na dzień. Z wyceną tegorocznych świąt będziemy czekać do ostatniej chwili – przyznaje szef kuchni z Hotelu Mikołajki Leisure & SPA.
Więcej optymizmu słychać u przedsiębiorców i kucharzy prowadzących lokale gastronomiczne w centrach dużych miast, którzy już jakiś czas temu skalkulowali menu.
Windować ceny czy znaleźć zamienniki? W L33 Bistro & Bar zawsze szukamy trzeciej furtki – w tym wypadku jest nią praca nad formą podania czy skupienie się na składnikach oraz ich wpływie na końcowy odbiór dania – tłumaczy Rafał Zawierucha, kierownik restauracji. Najtrudniejszym aspektem oczywiście wciąż będzie zachowanie charakteru klasycznego dania. Ale niezwykle mocno pracujemy nad tym, żeby nasza kreacja z jednej strony była nietuzinkowa i charakterystyczna dla naszej kuchni, powodowała zachwyt gości, a przy tym nie odbiegała od oczekiwań osób, które owo danie zamówiły. Szef kuchni Bartosz Rosa i jego zastępca Wojciech Nogacz przygotowali kilka wariantów menu na spotkania świąteczne. Jest to klasyka w najlepszym wydaniu z dbałością o jakość i sposób podania, ale z delikatną wariacją – zdradza Rafał Zawierucha, dowodząc, że nawet oszczędzając, można przygotować fantastyczną ofertę.
Kolejnym zadaniem dla wyobraźni kulinarnej kucharzy jest teraz realizacja zamówień cateringowych w ten sposób, by ich smak i tekstura nie odbiegały od tych serwowanych w lokalu. Jeśli podczas świątecznego spotkania firmowego dania będą smakować idealnie, to na pewno będą się cieszyły popularnością także wśród zamawiających catering i w opcji delivery. Dobry smak jest podstawą dobrego biznesu.
