Nawet, jeśli główny posiłek w restauracji całkowicie zaspokaja apetyt, mało kto potrafi odmówić sobie zwieńczenia uczty, najczęściej w słodkiej postaci i urzekającej formie. A są też tacy, którzy wprost nie mogą doczekać się tego końcowego akcentu, wisienki na torcie. Deser to rzecz wyjątkowa – źródło energii i przyjemności.
Słodkie posiłki to istotny element restauracyjnej karty, któremu warto poświęcić dużo uwagi, zmieniając, udoskonalając i odświeżając ofertę, by jak najlepiej dopasować ją do oczekiwań gości. Wyborny i atrakcyjny wizualnie deser jest doświadczeniem kulinarnym, do którego chce się wracać. Intensywne kolory, niestandardowe formy, przestrzenne kompozycje i smakowite połączenia to jednak nie wszystko. Pamiętajmy, że przy wyborze w restauracji, cukierni czy kawiarni liczą się dziś nie tylko preferencje smakowe czy ciekawa dekoracja. Coraz częściej amatorzy słodkości interesują się takimi kwestiami, jak jakość składników, ich pochodzenie, sposób przygotowania itp. W dodatku popularne diety mają ogromny wpływ na kulinarne trendy – fani słodkich przysmaków wykluczający z jadłospisu różne składniki lub liczący kalorie nie muszą już mieć obaw, szukając w karcie deseru dla siebie. W wielu lokalach menu jest tak ułożone, by wyjść naprzeciw zmieniającym się potrzebom gości.
CZEGO OCZEKUJE RYNEK?
Klienci, choć mają swoje przyzwyczajenia i ulubione smaki, są także ciekawi tych nowych, nieoczywistych. Ciekawość gości bez wątpienia rośnie, jeśli mogą zamówić coś, czego sami nie zrobiliby w domu. A że rozwój oferty powinien bazować na tym, czego oczekuje rynek, regularnie pojawiają się deserowe nowinki wyróżniające się wyrazistym smakiem i nietuzinkowymi połączeniami. Zawsze warto pochylić się nad prognozami z badań i branżowych obserwacji, a te zakładają, że rok 2024 zdominuje szczególnie istotny trend, obecny już wcześniej, ale stale przybierający na sile, czyli transparentność. Znaczenie mają tu więc kwestie jakości, stopień przetworzenia i pochodzenie składników, a także konkretna historia, która stoi za powstaniem produktu. Nie maleje zainteresowane daniami wegetariańskimi i wegańskimi, zwłaszcza w menu deserowym, a roślinne alternatywy masła, śmietany i tłuszczów na dobre zadomowiły się już w nowoczesnych recepturach.
Katarzyna Noga, szefowa działu marketingu B2B Bunge Polska podkreśla, że każda restauracja, która myśli o rozwoju i przyszłości, musi mieć w ofercie propozycje dla osób, które z różnych powodów wykluczają lub ograniczają produkty odzwierzęce, w tym tłuszcze.
– Dotyczy to nie tylko dań wytrawnych, ale także deserów, których absolutnie nie możemy lekceważyć – mówi, polecając produkty całkowicie roślinne, idealne do deserów, które zachwycą zarówno wegan, jak i osoby bez żadnych ograniczeń dietetycznych. Żeby jednak desery nie tylko cieszyły oko, lecz także zwracały uwagę na swoje składniki, ważne jest, by nie przeciążyć receptur dodatkami, a w dekoracjach zachować umiar.
MODA ZMIENNĄ JEST
W kulinariach wciąż wiele się dzieje, sporo się zmienia, a wśród motorów tych zmian są mniejsze, szybko przemijające mody i trendy, które utrzymują się latami. Wpływ tych drugich jest oczywiście o wiele bardziej znaczący. Jednym z głównych trendów tego roku jest powrót do tradycyjnych receptur i regionalnych smaków, ale najczęściej zaprezentowanych w nowoczesnej formie, z lekkością i finezją. Nadal rządzą lokalne składniki, które nadają deserom i wypiekom niepowtarzalnego charakteru. Większą wagę przykładamy też do wybierania tych produktów, które mogą okazać się korzystne dla naszego organizmu.
Zdaniem Alana Pasierba, mistrza cukiernictwa Czekolada Café w Airport Hotel Okęcie, coraz istotniejszą rolę odgrywają zdrowe i naturalne składniki, ważne jest też indywidualne podejście do klienta i dbałość o jego potrzeby.
– W naszych wyrobach cukierniczych stawiamy na wysoką jakość i świeżość składników. Ponadto, w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie dietami bezglutenowymi oraz zdrowszymi alternatywami, korzystamy z alternatywnych mąk, takich jak mąka migdałowa czy kokosowa. W naszej ofercie znajdują się także produkty bez dodatku cukru, niskokaloryczne opcje oraz warianty wegańskie, aby sprostać różnorodnym preferencjom naszych klientów – mówi Alan Pasierb. – Ostatnio wprowadziliśmy do menu kilka nowych pozycji, takich jak monoporcje, makaroniki, praliny oraz klasyki ciast z zagranicznych kuchni, jak opera czy sernik baskijski – dodaje.
Komu zależy na zdrowej przyjemności, może zwrócić się też w kierunku żywności funkcjonalnej i alternatywnych składników, jak substytuty cukru, orzechy, nasiona czy wciąż bardzo popularne superfoods. Wynika jednak z tego, że nowoczesne cukiernictwo wymaga ogromnej wiedzy nie tylko z zakresu typowego dla tej działalności, lecz także znajomości rozmaitych składników i ich pochodzenia, kwestii zrównoważonej produkcji, wpływu na środowisko i przede wszystkim na zdrowie oraz możliwości wykorzystania produktów w różnorodnych dietach. Co jeszcze z najnowszych tendencji przenika do świata deserów? Do ich tworzenia coraz śmielej stosuje się najnowsze technologie: sztuczną inteligencję, drukowanie 3D, interaktywne wizualizacje, co sprawia, że nawet najbardziej znane, tradycyjne propozycje można przedstawić w fascynujący sposób. Silnym trendem jest ponadto personalizacja, dająca ogromny wybór spośród różnorodnych składników i dekoracji.
ŚNIADANIOWE WPŁYWY I ODROBINA WYTRAWNEJ KUCHNI
W przypadku menu na słodko, rozwiązania proste i szybkie czasami są najlepsze. Goście zazwyczaj wybierają to, co znają, a wśród przekąsek smażone dania mączne przyciągają uwagę nie tylko najmłodszych.
Michał Pabich, Sales Manager EU East w Eipro zwraca uwagę na fakt, że branża gastronomiczna i hotelarska stoją obecnie przed poważnymi wyzwaniami, jak np. niewielka liczba pracowników i duża presja czasu. Jego zdaniem klient nie powinien być jednak pozbawiony słodkich pokus.
– Ciepłe pancakes są idealne jako słodka przekąska śniadaniowa i mogą stać się prawdziwą atrakcją w menu z odpowiednimi dodatkami, a goście mają gwarancję nie tylko szybkiej, ale i pysznej przyjemności – mówi Michał Pabich.
Czy słodki posiłek w ofercie jest obowiązkowy? W zasadzie dbając o różne gusta odbiorców, można postawić na pomysły bardziej uniwersalne, czyli coś, co może być deserem, ale nie musi.
– Wprowadzenie deserów do karty menu to z jednej strony odpowiedź na potrzeby gości, którzy szukają słodkiego akcentu po głównym posiłku, a z drugiej okazja do wygenerowania dodatkowych przychodów – przekonuje Karolina Bednarska, starsza specjalistka ds. marketingu w firmie Aviko. – Niektóre desery mogą również z powodzeniem trafić do menu śniadaniowego, np. churros – dodaje.
Ten złocisty iberyjski przysmak o podłużnej formie, smażony w głębokim tłuszczu powstaje z ciasta parzonego, które po usmażeniu jest chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. Przygotowywane w wysokiej temperaturze ciastka nie mają w sobie słodyczy, dlatego podaje się je zazwyczaj z cukrem pudrem lub z czekoladą, a kto preferuje bardziej wytrawne specjały, może je zjeść z serami albo bez dodatków.
Desery wcale nie muszą być słodkie, aby zachwycać smakiem. I coraz częściej przekonujemy się też, że ich składniki nie muszą być typowo „deserowe”.
– Sery znajdujące się w naszej ofercie są idealnym składnikiem innowacyjnych smakowo wyrobów cukierniczych i kremowych lodów, które mogą znaleźć się w każdej restauracyjnej karcie – mówi Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. – Idąc za ogólnoświatowym trendem włączania do zastosowań cukierniczych smaków, które do tej pory były zarezerwowane wyłącznie dla kuchni wytrawnej, proponujemy różne zastosowania serów twarogowych, np. jako bazy do lodów. Mamy nowatorskie pomysły na różne warianty mrożonych deserów. Są to między innymi lody o śmietankowej bazie Cremette przekładane konfiturą ze świeżej figi lub sernikowe lody z konfiturą z owoców czarnego bzu. Bardzo ciekawe w smaku są także lody serkowe ze świeżą bazylią i orzeszkami pinii, które można podawać w formie deseru. Kolejnym interesującym smakiem są lody z ogórkiem i aromatem dżinu – to orzeźwiające i oryginalne połączenie może być elementem autorskiego deseru w karcie restauracyjnej albo podstawą nietypowej przystawki. Paletę lodowych smaków mogą uzupełnić lody imbirowe oraz lody z czekoladą origin 75 % z Ameryki Środkowej – dodaje.
WIOSENNE OŻYWIENIE
Wiosna to dobry czas, by zaprezentować coś lżejszego i kolorowego. Wszyscy tęsknimy wtedy za sezonowymi owocami, wśród których na plan pierwszy wysuwają się truskawki, agrest i rabarbar, kuszące będą też pożywne koktajle i smoothie w energetycznych barwach, lekkie ciasta, ciasteczka i desery. W menu coraz odważniej goszczą propozycje orzeźwiające, schłodzone, z dodatkiem lodów i sezonowych owoców. Świeże zioła i delikatne kwiaty? Wiosenne słodkości i desery to idealna okazja, by je wykorzystać. Nie stronimy również od warzyw, które w menu na słodko mają całkiem sporo zastosowań. A przy okazji zapewniają porcję witamin i innych cennych składników odżywczych, co o tej porze roku ma szczególne znaczenie.
Beata Woźniak
Fot. Arch. PPL Koral
