Andrzej Bryk: Jakość to czystość, a czystość to jakość

Zamówiliśmy doskonałe surowce, wszystkie urządzenia kuchni działają bez zarzutu, do pracy przyszedł cały zespół kuchni i pracuje na najwyższych „obrotach” przy przygotowaniu dań na kolację dla gości VIP. Nadchodzi czas serwisu, zespół skupia się na ekspedycji dań, nagle okazuje się, że jeden gość otrzymał talerz z włosem ze zwierzęcia, z którego pochodziło mięso potrzebne do przygotowania dania, a drugi na niedomytym talerzu. Wszystkie starania, zaangażowanie i ciężko wypracowane godziny zostały przyćmione problemem, który dotyczył czystości i higieny.

A pamiętajmy, że nasi klienci długo pamiętają złe doświadczenia, które tak naprawdę mogą zaważyć na losach lokalu. Podstawowe narzędzia XXI wieku, które służą i pomagają w utrzymaniu standardów czystości i higieny to systemy. Najważniejsze systemy wykorzystywane w gastronomii to: Dobre Praktyki Higieny, Dobre Praktyki Produkcji, HACCP – Analiza Krytycznych Punktów Kontroli.

Jednakże należy pamiętać, że same systemy to nie tylko zbiór dokumentów, który stoi na półce w segregatorach, ale „żywe” działania, które należy wdrożyć i codziennie wykonywać.

A żeby systemy działały prawidłowo, wszyscy pracownicy firmy muszą być ich świadomi oraz czynnie uczestniczyć w procesie.

Systemy polegają na przyjęciu pewnych ustaleń, które spowodują, że wszystkie działania jakie są wykonywane w firmie będą kontrolowane przez przeszkolonych pracowników oraz wyeliminują wszystkie zagrożenia, które mogłyby spowodować, że żywność nie będzie higienicznie podana.

Po powołaniu specjalnego zespołu, który podejmie ustalenia, zredaguje je, jako jedną księgę oraz opracuje dokumenty do kontrolowania procesu, należy zacząć od podstawowych szkoleń personelu.

Udokumentowane szkolenia muszą być powtarzane w pewnych odstępach czasu, aby mieć pewność, że wszyscy pracownicy pamiętają zasady i zadania jakie do nich należą. Osoby zarządzające systemami muszą zdawać sobie sprawę, że prawidłowość działania i sukces procesu zależy tak naprawdę od szeregowych pracowników, którzy pracują na różnych stanowiskach oraz często o różnych porach dnia i nocy.

Coraz więcej lokali posiada tzw. kuchnie otwarte – w których prowadzone są praktycznie całe procesy produkcji gastronomicznej. Personel używa surowców, półproduktów i gotowych dań praktycznie w jednym miejscu, często pracuje pod stresem – czasu i natężenia ruchu w lokalu. Bez odpowiedniej ergonomii pracy, stosowania dobrych Praktyk Higieny i Produkcji taka kuchnia wyglądałaby jak „pole walki”, gdzie nic nie jest przewidywalne i panuje chaos.

Otwartość kuchni ma na celu sprawienie „frajdy” klientom, którzy mogą na własne oczy zobaczyć, jak przebiega cały proces przygotowywania ich ulubionego dania. W kuchni otwartej bardzo ważne jest to, żeby cały sprzęt do utrzymania czystości był „pod ręką” personelu, a także tak zainstalowany, żeby nie kolidował z architekturą wnętrza. Klienci doceniają, że personel dba o higienę swoją i miejsca pracy (myje ręce, przeciera blaty robocze, dyskretnie usuwa odpady itp.) oraz wygląd swojego uniformu służbowego.

Umywalka bezdotykowa do mycia rąk, detergenty bakteriobójcze czy dyspenser z ręcznikiem papierowym to podstawa higieny pracy kucharza. Środki chemiczne do mycia i dezynfekcji powierzchni produkcyjnych oraz innych stykających się bezpośrednio lub pośrednio z żywnością powinny być umieszczone w takich miejscach, żeby były dostępne natychmiast
kiedy będą potrzebne.

Obecnie w szkołach gastronomicznych uczniowie mają już wykłady dotyczące higieny i czystości personelu. Coraz częściej się zdarza, że absolwenci szkół gastronomicznych, wchodząc do kuchni najpierw myją ręce. Świadomość obowiązku higieny osobistej i pracy z roku na rok jest na coraz wyższym poziomie. I to cieszy.

W ofercie rynku produktów do utrzymania czystości jest dostępna ogromna gama profesjonalnych środków. Na bazie potrzeb gastronomii producenci stworzyli w swoich laboratoriach praktycznie wszystkie potrzebne preparaty. Począwszy od płynnego mydła antybakteryjnego do mycia rąk, poprzez bardzo aktywne środki do czyszczenia najcięższych zabrudzeń (np.: grill), po specjalistyczne kremy nawilżające do rąk dla osób, które pracują przy utrzymaniu czystości i mają kontakt z w/w środkami.

Renaissance Warsaw Airport Hotel