W naszym kraju wzrasta zainteresowanie wołowiną i stekami. Już kilka lat temu, gdy eksplodowała moda na kraftowe burgery wiadomo było, że przy wzroście wiedzy na temat mięsa wołowego, kolejnym etapem będzie boom na steki. Już nie tylko polędwica, ale także antrykot i rostbef pojawiły się w menu restauracji.
Po tym, konsument zaczął ię w menu restauracji. interesować się innymi elementami, które kolokwialnie ujmując można było wrzucić na ruszt. Najpierw pojawiły się wariacje z kością T-bone i Portehouse, Tomahawk. Później tańsze alternatywy jak bavette, czyli stek z łaty wołowej lub Hanger Steak – świeca oraz Flat Iron, czyli stek z jednego z mięśni łopatki.
To tylko kilka przykładów, bo cięć pozwalających uzyskać różne steki jest bardzo wiele. Samo pojęcie steka jest bardzo płynne. Od siekanego Steak Tartrar (nasz ukochany tatarek) i Steak Hache po steki zwijane jak na przykład Ribeye Cup Steak.
Dobre w tym przypadku jest to, że szefowie kuchni zaczęli konstruować ofertę w oparciu o wykorzystanie całej tuszy zwierzęcia, a nie wykorzystywać wyłącznie części grzbietu. Problemem jest oczywiście świadomość gości restauracji i potrzeba ich edukowania. Na szczęście, te mało znane elementy są relatywnie tanie, a dobrze przygotowane potrafią dostarczyć wiele radości nawet osobom nie obytym ze stekami. Poza tym w definicji steka mieści się nie tylko wołowina. Można robić steki z innych rodzajów mięsa, ryb a nawet warzyw. Istotne jest, aby był to jeden kawałek specjalnie wyselekcjonowanego surowca. Najważniejszy w steakhouse jest produkt. Dobry stek nie potrzebuje marynowania. Są inne metody kruszenia mięsa, takie jak sezonowanie na sucho i mokro. Dzięki temu możemy docenić naturalny smak zawarty w produkcie. Bez potrzeby dominowania go dodatkami. Mają one być z produktem (mięsem, rybą, warzywem) w harmonii.
W związku z tym, jesteśmy zobowiązani przeprowadzić odpowiednią selekcję, znać pochodzenie produktu, zawarte w nim smaki i przydatność do dalszej obróbki. Na przykład mięso ze zwierząt chorych lub zestresowanych będzie miało podwyższone pH. Zwiększona zasadowość powoduje powstawanie w mięśniach amoniaku, którego zapach dyskwalifikuje przeznaczone do sezonowania i sous vide. Nie mniej ważne są okoliczności w jakich został przeprowadzony ubój oraz późniejsze przechowywanie i transport. Dlatego musimy mieć dobre relacje nie tylko ze sprzedawcą, ale także z hodowcą i producentem.
Dalej pojawia się kwestia sprzętu. Jeśli chcemy sami dzielić i sezonować mięso na steki to oprócz dobrych noży, przyda się elektryczna piła do mięsa z kością (wielkość stosowna do potrzeb restauracji) i pakowarka próżniowa z możliwością pakowania dużych elementów.
Chcąc uzyskać najbardziej doceniane przez smakoszy steki, powinniśmy mieć w ofercie mięso sezonowane na sucho. Bardzo dobre wrażenie robią wystawione na widok gości, elementy dojrzewające w specjalnych szafach lub komorach do sezonowania.
Gdy mamy już odpowiedni surowiec przechodzimy do jego obróbki cieplnej. Można przygotować stek na patelni jednak optymalnymi urządzeniami są grille. Gazowe z rusztem są ok. jednak najlepiej stosować te opalane drewnem. Nie we wszystkich lokalach można zastosować otwarty ogień, często jest też problem z gazem. Gdy jesteśmy skazani na energię elektryczną, polecam grillowe nakładki na płyty indukcyjne, gdyż szybko uzyskują wysoką temperaturę. Drugą opcją są grille elektryczne z lawą, jednak tutaj trzeba liczyć się z bardzo dużym zużyciem energii.
W steakhouse kluczową rolę pełni też wentylacja. Często to duża trudność, bo ten rodzaj lokalu jest raczej uciążliwy dla sąsiadów. Nie możemy też sobie pozwolić na to, aby zapach grillowanych mięs przeniknął na garderobę naszych gości więc wentylowanie kuchni powinno być bardzo sprawne.
Kolejnym czynnikiem jest człowiek. Czyli kucharze oraz kelnerzy. Grillowanie steków wymaga sporego doświadczenia, wyczucia i umiejętności organizacyjnych. Różne wysmażenia, grubości i rodzaje specjalnie wyselekcjonowanego, a co za tym idzie drogiego mięsa, wymagają odpowiednio doświadczonego kucharza.
Serwis kelnerski powinien być odpowiednio przeszkolony, aby mógł gościom opowiadać o wszystkich niuansach przygotowywanych dań oraz pomóc w wyborze nie tylko steka, ale także dodatków i napojów.
Nie możemy zapomnieć o odpowiednich nożach stekowych (muszą być ostre) oraz deskach lub talerzach.
Teraz o marketingu. Taka koncepcja lokalu jest bardzo wdzięcznym tematem. Komunikat jest prosty i silny, ma ogromną rzeszę fanów na całym świecie. Steakohousy mogą być drogie i eleganckie albo proste i dostępne dla gości z cieńszym portfelem. Nie musimy w nich serwować wyłącznie steków mogą być też inne produkty mięsne jak podroby, burgery lub elementy długo przygotowywane jak na przykład żeberka. Steki są tutaj produktem flagowym jednak dobrze jest mieć w ofercie rzeczy dla osób które np. nie jedzą mięsa albo nie przepadają za grillem.
Jeszcze tyko odpowiednia lokalizacja i do dzieła!
ADAM CHRZĄSTOWSKI
Steak Advisors
Wiceprezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej
Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland
