Okazuje się, że o sukcesie restauracji nie decydują Excel, nazwisko znanego szefa czy produkty z ekologicznego gospodarstwa, ale emocje, z jakimi goście wracają do domu. Poszukiwaniem restauracyjnego genius loci, czyli tego, co porusza i oszałamia zmysły gości i powoduje, że chcą wracać, zajmowało się przez 12 godzin ponad 500 profesjonalistów branży gastro. Spotkali się oni na jesiennej konferencji Made For Restaurant edycja Experience & Design w Radisson Blu Hotel, Sopot. Poradnik Restauratora uczestniczył w tym spotkaniu jako patron medialny.
Na bazie ich wspólnej pracy powstał „Empiryczny przewodnik po restauracjach”.
Część 1
10 WSKAZÓWEK – EMOCJE, KTÓRE DECYDUJĄ O SUKCESIE RESTAURACJI
Emocje mają MOC!
Świat nauki już dawno zbadał i potwierdził, że nic tak nie wpływa na zapamiętywanie, jak nasze emocje – zarówno te przyjemne, jak i te mniej pożądane. Im silniej je odczuwamy, tym dłużej w naszej pamięci zostają zdarzenia, doświadczenia i oceny, które się z nimi wiążą. O tym fakcie zapewne doskonale wie Tomasz Muza, DJ i TOP Restaurator z Krakowa (Molam), który swoją elektryzującą opowieścią muzyczną wprowadził uczestników konferencji w nastrój zaskoczenia i gotowości na wszystko…
Jednym z najważniejszych celów tej edycji konferencji było właśnie wzbudzenie potęgi emocji. Powstała MAPA EKSTREMALNYCH PRZEŻYĆ. Każdy z uczestników mógł na niej zaznaczyć te restauracje, które dostarczyły mu niezapomnianych przeżyć, poruszyły do łez lub zostały w głowie na zawsze. W Sopocie zebrano ponad 100 adresów, w tym mnóstwo polskich (publikacja wkrótce).
Jak przekonywał Marcin Różycki, wiceprezes Polskiej Organizacji Turystycznej, Polska również ma szansę stać się dla wielu gości źródłem ekstremalnych przeżyć kulinarnych. Świadczy o tym rozwój współpracy POT z przewodnikiem Michelin. Choć rodzima gastronomia wciąż wychodzi z ogromnego kryzysu spowodowanego pandemią, widać jej niewykorzystany potencjał. W ponad 14 rankingach turystycznych Polska jest w tym roku polecana jako jedna z najważniejszych destynacji. A w rankingu „USA Today”, który uwzględnia relację jakości do ceny, Polska jest na pierwszym miejscu.
ZACHWYT I POCZUCIE LUKSUSU
Tworząc atmosferę wyjątkowości, gościnności i zaopiekowania, restaurator może się oprzeć na kreatywności i współpracy z partnerami, którzy mają na to pomysł. Synergia sił może przynieść nie tylko znakomity efekt w postaci zadowolonych gości, ale także bardzo dobry rezultat biznesowy dla obu stron.
Do budowania poczucia luksusu na początku konferencji zaproszono Małgorzatę Krakowiak, Nespresso Coffee Expert, która poczęstowała gości koktajlem bezalkoholowym na bazie kawy Nespresso Nocciola, podanym w kryształowym kieliszku do martini.
Z mocy współpracy doskonale zdawali sobie sprawę Łukasz Burda, właściciel White Marlin, restauracji położonej tuż nad brzegiem zatoki w Sopocie, a także szef jego kuchni Tomasz Purol. Powiew luksusu od Nespresso pojawił się również na afterparty, który zorganizowali – tym razem był to koktajl kawowy z płatkami róży. Zachwyt tłumnie przybyłych już po konferencji gości był gwarantowany. Degustowali oni wyjątkowe produkty Vodka Chopin, Antonius Caviar, Bursztyn czy francuskich win Chateau Isolette oraz przekąski przygotowane przez Tomka Purola.
After Party to rzadki luksus bycia razem w gronie z branży, a jak wynika z zaprezentowanego na konferencji raportu przygotowanego przez FOR i agencję badawczą ARC Rynek i Opinia, 59 proc. właścicieli lokali gastronomicznych czerpie wiedzę i inspirację z wizyt w innych restauracjach i spotkań z innymi przedsiębiorcami. Raport można bezpłatnie pobrać TUTAJ.
ZASKOCZENIE SMAKIEM
Na pytanie, co jest najważniejszym elementem niezapomnianego doświadczenia restauracyjnego, większość gości, jak również ekspertów z branży, odpowiada zgodnie: „smak serwowanych potraw”. Jedną z żelaznych zasad dobrego smaku jest korzystanie z wysokiej jakości produktów, często lokalnych. Dlatego wśród partnerów konferencji znalazło się Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju.
Powstał projekt „Lokalność…”, którego pokłosiem była broszura z recepturami i walorami oleju rzepakowego przygotowanymi przez kucharza, piekarza i cukiernika. To kompendium wiedzy dotyczące zastosowania oleju rzepakowego, zwanego oliwą północy, w restauracyjnych kuchniach. Trójmiejska influencerka kulinarna Ania Włodarczyk (StrawberryfromPoland) zaprosiła do stworzenia przepisów Julię Juchnowicz-Zielińską (Figle), Damiana Mazurowskiego (Restauracja Kubicki) oraz Wojciecha Błaszkiewicza-Okrągłego (Must Bake). Uczestnicy konferencji degustowali je.
Genialną inspiracją kulinarną była też degustacja Agaty Kubackiej (reprezentantka Bunge, właściciela marki Kruszwica), która przygotowała deser bez cukru i bez glutenu, czyli fancy.
ZACIEKAWIENIE PRZEZ SOCIAL MEDIA
Częścią budowania marki restauracji jest wzbudzanie zaciekawienia u gości za pomocą mediów społecznościowych zanim jeszcze zajrzą do restauracji – to wynikało z debat prowadzonej przez Agnieszkę Borek (Fika). Dla Natalii Kmieciak budowanie marki i korzystanie z takich narzędzi jak social media to sposób na pokazanie tożsamości restauracji, wyrażenie do kogo kieruje przekaz i do kogo chce trafić. Jak wyjaśniła Monika Mazurek, odbiorcy mają tam zobaczyć obrazek, który jest zaskakujący i kuszący np. określone danie.
Jednak jak podkreślają eksperci, prowadząc media społecznościowe, starajmy się poznać ludzi, którzy chcą nas słuchać, i mówić do nich autentycznie. Niestety, zdaniem Mateusza Matczaka, który jest administratorem facebookowego profilu z ponad 300 tys. obserwujących, budowanie marki jest obecnie często mylone z byciem cool na siłę. Trzeba pamiętać, że kreatywność jest bardzo ważna, ale nie można przesadzać. Nie warto na siłę starać się być „fajnym”. Autentyczność w przekazie jest kluczowa.
Zofia Pazik, współwłaścicielka i social media menedżerka restauracji XX, jest w restauracji codziennie. Jak zauważa, dzięki temu doskonale wie, co warto pokazać: co jest nowe, co się dzieje „tu i teraz”. Wystarczy wyciągnąć telefon i poinformować o tym od razu.
Dla Moniki Warężak, która wspiera restauratorów w budowaniu ich marki na platformie UBER EATS, niezwykle ważne jest przeniesienie doświadczenia z restauracji do domu klienta poprzez social media, ale również jedzenie, które kupuje.
FASCYNACJA OPRAWĄ DANIA
Jak zauważyła podczas konferencji restauratorka Marta Gessler, jedzenie to teatr. Mogli tego doświadczyć uczestnicy konferencji, dla których szefowie kuchni i znakomici barmani przygotowali dziesięć artystycznych stołów i kulinarnych kreacji. Według profesor Anny Królikiewicz, z Gdańskiej Akademii Sztuk Pięknych, wokół jedzenia rozwijają się wszystkie zmysły i osobiste historie.
Przy dźwiękach współczesnej interpretacji „Czterech pór roku” Vivaldiego Robert Oleksy (Marriott Resort & Spa, Sopot) stworzył kulinarny performance pt. „Plates, Senses and Stories”. Ta niezwykła kompozycja z warzyw, owoców i ziaren symbolizuje jesień, zimę, wiosnę i lato. Autorami kolejnej niezwykłej kulinarnej koncepcji byli Krzysztof Konieczny (Neon) i Jacek Koprowski (Fino). Szefowie zmienili konwencję i przy dźwiękach „Dr. Greenthumb” zespołu Cypress Hill ułożyli instalację przypominającą stoisko w sklepie ogrodniczym.
Z kolei Krzysztof Kowalczyk z Chefs Culinar, przy dźwiękach utworu „U cioci na imieninach” Szwagierkolaski, z aptekarską precyzją układał w umieszczonej na białym talerzu czarnej kokilce maleńkie danie, składające się m.in. z galaretki z nóżek. Na koniec Paweł Stawicki z White Marlin Gdańska przy dźwiękach „Golden Brown” brytyjskiej grupy The Strenglers stworzył jesienną kompozycję z dyni, suchego lodu i szaszłyków.
SPOKÓJ KLASYCZNEJ BIELI
Kolejnym elementem totalnego doświadczenia kulinarnego jest oprawa stołu. Według Tomasza Miszczaka (Tableart), który wspólnie z szefami dobierał zastawę do kreacji, w lepszych restauracjach widzimy odejście od porcelany kolorowej na rzecz białej. Tendencja ta zaczęła się we Francji, a teraz dominuje praktycznie w całej Europie. Obserwujemy zdecydowany powrót do klasyki!
Jednak oprawa stołu to nie tylko zastawa, ale także to, co noszą pracownicy, m.in. kucharze. Firma Cheman, która przygotowała białe stroje dla autorów kulinarnych performance, zaprojektowała je tak, by na standardowych, dwurzędowych bluzach szefów kuchni znalazły się elementy graficzne, które odzwierciedlają tematy przewodnie performance’u. Ale nie u wszystkich: Krzysztof Konieczny (Neon) i Jacek Koprowski (Fino) zdecydowali się na czarne bluzy.
POCZUCIE SATYSFAKCJI Z POŁĄCZENIA WINA I JEDZENIA
Satysfakcjonujące doświadczenie restauracyjne nie mogłoby się odbyć bez odpowiednich, właściwie dobranych do potraw napojów. O tym, jakie wino dobrać do potraw serwowanych przez dwóch szefów, opowiedziała Anna Gmurczyk z Niemieckiego Instytutu Wina, która zajmuje się wine pairingiem. Na pierwszy ogień poszedł śledź, który lubi mineralność i słoność, więc ekspertka zaproponowała niemieckiego rieslinga (w końcu Niemcy słyną ze śledzia!).
Dla miłośników koktajli Michał Angielczak i Bartosz Jankuniec przygotowali kompozycje do dwóch dań przyrządzonych przez szefów: jeden na bazie ziół kafiru i wódki, a drugi nawiązujący do obrazu „Rzuć monetą”. To połączenie miodu, ogórka i wody pomarańczowej, a wszystko na bazie wódki.
Miłośnicy kawioru i wódki nauczyli się łączyć te wykwintne smaki na warsztatach zorganizowanych przez firmę Antonius i producenta wódki Chopin. Wiele osób było zaskoczonych tym, że wódka wcale nie może być zmrożona. Wręcz przeciwnie – powinno się podawać ją w temperaturze pokojowej!
RADOŚĆ Z NOWEGO DOŚWIADCZENIA
Prestiż lokalu może zbudować doświadczenie związane z wizerunkiem marki/firmy współpracującej. O tym, jak taki efekt osiągnąć, dyskutowali uczestnicy debaty „PR z klasą” prowadzonej przez Helenę Korniejew (Big Picture) dotyczącej współpracy marek premium z restauracjami.
Według Agnieszki Kossakowskiej warto jest myśleć o niestandardowych współpracach, bo przez efekt zaskoczenia można dotrzeć do nowych konsumentów. Tak się stało dzięki współpracy marki Rituals, która produkuje kosmetyki, ale w jej ofercie znalazły się też zapachowe świece. Jak zauważył Tomasz Czudowski, jego restaurację Cafe Podrygi i markę Rituals połączyły grupa docelowa i doświadczenie, które chciał klientom dostarczyć.
Z kolei w restauracji Agnieszki Aniołowskiej personel został przeszkolony przez byłego kamerdynera królowej Elżbiety II w zakresie serwisu brytyjskiego, co pozwoliło uzyskać certyfikat będący białym krukiem wśród europejskich restauracji.
Olga Hinc z Nespresso opowiadała także o edukowaniu gości poprzez współpracę z restauracjami. Marka współpracuje z wieloma szefami kuchni na świecie, zabierając swoich ambasadorów w różne regiony świata, żeby poznali cały proces uprawiania i zbiorów kawy, a następnie popularyzowali tę wiedzę u siebie w restauracji.
OSZAŁAMIAJĄCE POŁĄCZENIE KUCHNI I MODY
Inspirację do ekstremalnych doświadczeń restauracyjnych można czerpać także z podróży i odwiedzania nowych miejsc. O swoich doświadczeniach opowiedział Łukasz Burda z White Marlin, TOP Restaurator MFR „Skuteczność Biznesowa” 2023. Wskazał na niezwykle interesujące i zaskakujące połączenie la cuisine et la vogue.
Jak zauważył restaurator, świat mody dość blisko współpracuje z luksusowymi restauracjami. Przoduje w tym marka Prada, która prowadzi kilka własnych butików cukierniczych w różnych miejscach na świecie – w tym jeden w Galleria Vittorio Emanuele II w Mediolanie.
Z kolei Dolce & Gabbana prezentuje najnowsze kolekcje w klubach La Caban w Marbelli i Casa Amor w Saint-Tropez. Na liście luksusowych marek, które nawiązały współpracę z restauracjami, znalazły się też Louis Vuitton, który zaprojektował zastawę, na której są serwowane potrawy dla gości.
Daniel Pawełek zabrał gości w prywatną podróż kulinarną pokazując swoje zdjęcia z ostatnich 12 lat: o spotkaniu Fergusona Hendersona w Wielkiej Brytanii, przez Paryż, San Sebastian… – Moja żona do tej pory nie może uwierzyć, że pamiętam nazwę restauracji, w której byliśmy 10 lat temu i że ciągle pamiętam, co tam jedliśmy.
Poruszająca była historia Anny Dowgiałło-Sługockiej z Radisson Blu Hotel, Sopot w Sopocie, która pod hasłem „Zbieram wrażenia, marzenia i doświadczenia w dochodową, holistyczną restaurację hotelową”. Restauratorka podkreśliła, że goście nie szukają w restauracji perfekcjonizmu, tylko doświadczenia i wyjątkowych emocji, takie jakie ona otrzymała przy prostym śniadaniu kiedyś jedzonym w Tel-Aviv.
ZASKOCZENIE, OCZAROWANIE ARTYSTYCZNYMI IMPRESJAMI
Niezwykłe performances szefów kuchni stały się przykładem tego, jak wielkie pole do popisu daje kuchnia. Podczas wydarzenia jedzenie zmieniało się w prawdziwe widowisko. Iwona Niemczewska (San Pellegrino) wystąpiła z pokazem „Dwa kraby. Vincent Van Gogh”. Dwa talerze z zawartością ułożoną w kształcie kwiatów były wyraźnym nawiązaniem do obrazu mistrza.
Z kolei Jakub Steuermark (Aviko) użył kulinarnego pędzla do zdobienia białej płyty przypominającej malarskie płótno sosami w różnych odcieniach zieleni, a to wszystko przy akompaniamencie piosenki „Zielono mi”. Na „płótnie” białej deski lądowały kolejno zioła, przyprawy, pumpernikiel, kwiaty marcinki, popcorn, owoce żurawiny i krążki cebulowe. Na koniec w drugiej odsłonie pojawili się Krzysztof Konieczny (Neon) oraz Jacek Koprowski (Fino), którzy niczym grafficiarze „malowali” zupę pomidorową z ryżem różnokolorowymi sosami przy dźwiękach polskiego hip hopu.
AKCEPTACJA RÓŻNORODNOŚCI
Dobre samopoczucie gości wynika z samopoczucia pracowników, którego źródłem są dobre relacje pomiędzy członkami zespołu, a także między pracownikami a managerem lokalu. Podczas interdyscyplinarnej debaty „GośćINNOŚĆ” przedstawiciele branży rozmawiali o tym, jak ukrócić mobbing, dyskryminację i inne niepożądane zachowania, które niestety w gastronomii zdarzają się nader często.
Krzysztof Kaliciński zauważył, że stosowanie przemocy w zarządzaniu ma duży związek z brakiem umiejętności i kompetencji tak często spotykanym w branży. Bartłomiej Małkiewicz zauważył, że trzeba rozumieć konsekwencje prawne niestosownych zachowań, które mogą być niezwykle bolesne. Katarzyna Bednarczykówna prowadząca debatę podkreśliła z kolei, że kobiety są dyskryminowane ze względu na możliwość zajścia w ciążę i mniejszą siłę fizyczną. Zdaniem Aleksandry Dojnikowskiej, bardzo ważne jest, żeby zbudować sobie wspaniały zespół, który pozwoli kobietom na to, by były matkami, i by stworzyć takie środowisko, w którym pracując, można było uzupełniać się swoimi kompetencjami.
Część 2
JAK EMOCJE OKIEŁZNAJĄ NAJLEPSI? NAGRODY DLA RESTAURATORÓW
Uznanie paliwem dla restauratorów
– Żeby tworzyć miejsca, które dają odwiedzającym gościom satysfakcję, ludzie muszą czuć się docenieni za swoją pracę – powiedziała Agnieszka Małkiewicz z firmy FOR, organizatorka i pomysłodawczyni konferencji. – Postanowiliśmy wziąć to na siebie i docenić tych, którzy są najlepsi w swojej klasie.
Podczas konferencji niezależne jury przyznało Nagrody specjalne dla TOP 10 Restauratorów w kategoriach Experience & Design. W gronie laureatów znaleźli się:
- Piotr Popiński – Eliksir by Dom Wódki, Muzeum Wódki, Czerwony Wieprz, The Roots Bar&more
- Martin Gimenez Castro – Tuna, Ceviche
- Maciej Nowaczyk i Beata Ziajka – La Maddalena
- Marta Gessler – Qchnia Artystyczna, Warsztat Woni
- Michael Motz – Stacja Food Hall, Food Town w Fabryce Norblina
- Krzysztof Cybruch – Montownia, Targ Śniadaniowy
- Magda i Marcin Jasiura – Noriko Omakase Sushi
- Sławomir Kimaszewski – Mamma, Free people space, FUEGO
- Marcin Smoczyński – Fromażeria
- Witek Iwański, Marcin Ruczyński – Hub Praga
Restauratorzy wybrani przez jury zostali zaproszeni na wspólną nieziemską, empiryczną kolację, która będzie miała miejsce na początku 2024 r.
Natomiast marka Antonious, producent polskiego kawioru planuje dla każdego zaproszenie do głównej siedziby firmy w Rusi pod Olsztynem, gdzie będą mogli przyjrzeć się hodowli i skosztować kawioru.
Nagroda Elle została przyznana Marcie Gessler. Nagrodę Publiczności wręczono Michaelowi Motzowi, który otrzymał mnóstwo prezentów od partnerów konferencji.
Część 3
EMOCJE, KTÓRE UTRUDNIAJĄ RESTAURATOROM PRACE NAD DOŚWIADCZENIEM DLA KLIENTÓW
Mapa przeżyć
FOR i agencja badawcza ARC Rynek i Opinia przygotowały raport dotyczący kondycji branży gastronomicznej oraz oczekiwań gości w Polsce. Podstawę stanowi badanie ilościowe, w którym wzięło udział 302 respondentów, jak również badanie jakościowe, kiedy badacze przeprowadzili wywiady z pięcioma czołowymi polskimi restauratorami:
- Daniel Pawełek z Ferment Group (Butchery&Wine, Le Braci, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill),
- Justyna Kosmala (Charlotte. Chleb i wino, Wozownia, Lupo Pasta Fresca),
- Robert Kuc (Zdrowa Krowa),
- Ziemowit Majewski (City Park Poznań),
- Jakub Madej-Bieszke (NEON, Cheff.it).
Raport wzbogaciły też komentarze liderów opinii. Jaki obraz trudnych emocji polskich restauratorów wyłania się z wyników badania?
LĘK O PRZYSZŁOŚĆ
Jak zauważa Adam Czarnecki, prezes ARC Rynek i Opinia, 70 proc. restauratorów ocenia obecne warunki do prowadzenia biznesu, jako złe. Prawie 30% przyznało, że przeżywa wypalenie zawodowe.
Jak zauważają autorzy raportu, na początku 2023 roku, kiedy inflacja sięgnęła blisko 20%, konsumenci zaczęli oszczędzać. Jedna czwarta badanych restauratorów przyznała, że klienci stosują różnego rodzaju strategie oszczędzania: zamawiają mniej albo wybierają mniejsze dania.
ZAPAŚĆ NA RYNKU PRACY
W czasie panelu pt. „Dokąd zmierzasz polska gastronomio” na najtrudniejsze pytania zadawne przez Monikę Lemańską (FORBES) dotyczące radzenia sobie z trudnymi warunkami rynkowymi próbowali odpowiedzieć restauratorzy: Andrzej Sternicki (Akademia, Bubble, U Wieniawy), Klaudiusz Kawicki (MUGA), Jakub Madej (Cheff.it), Paweł Tatara (Monka) oraz szef ARC Rynek i Opinia – Adam Czarnecki.
Według Klaudiusza Kawickiego, którego restauracja w tym roku zdobyła gwiazdkę Michelin, problem z personelem jest tak głęboki, że nawet zdobycie tak prestiżowego wyróżnienia nie spowodowało zwiększenia zainteresowania potencjalnych pracowników jego restauracją.
Mimo wielu gorzkich refleksji ze sceny padły też konstruktywne wnioski. Podkreślono ważne zadanie dla branży w kontekście budowania wizerunku, jako dobrego pracodawcy. Według Pawła Tatary inwestycje to jedyna możliwość ucieczki od wysokich podatków w dzisiejszych czasach. Dzisiaj biznes musi być transparentny. Andrzej Sternicki podkreślił, że pandemia wyeliminowała biznesy prowadzone niekoszerne. Wygrają ci, którzy mają pomysł na ofertę skierowaną do grona ściśle określonych osób.
ROZCZAROWANIE BRAKIEM ZAGRANICZNYCH GOŚCI
Jednym z największych problemów postpandemicznych, nad którymi ubolewali przedstawiciele branży gastronomicznej i hotelarskiej, był dramatyczny spadek liczby gości zagranicznych. Jak zauważyła Krystyna Hartenberger-Pater, statystyki, jeśli chodzi o wizyty gości zagranicznych, poprawiają się po pandemii, ale są to powolne ruchy. Uczestnicy debaty „Goście zagraniczni w Twojej restauracji/hotelu” prowadzonej przez Bartłomieja Barskiego, Prezesa SOT, znaleźli jedną odpowiedź: poza indywidualnymi działaniami warto jest też dołączać do projektów organizacji turystycznych, które oferują większą skalę i lepszą możliwość dotarcia do klienta, oraz restauratorzy powinni łączyć działania.
Zdaniem Karoliny Gnusowskiej-Weiss sposobem na przyciągnięcie klientów jest dostosowywanie się do ich życzeń, wsłuchiwanie się w ich potrzeby i sugestie. Jak zauważyła panelistka, programy oferowane w jej firmie już kilkanaście lat temu zawierały menu na każdy dzień, po to, żeby nie było powtarzalne. Gnusowska-Weiss zachęcała także restauratorów do rozszerzania menu również o takie dania, do których przygotowania potrzebne są lokalne produkty, ale uwzględniają współczesne trendy gastronomiczne, np. niejedzenie mięsa.
