Rozmowa z Sebastianem Olmą, Executive Head Chefem w Hotelu Pałac Mała Wieś.
Heidi Handkowska: W sierpniu rozstał się Pan po 3 latach pracy z restauracją Belvedere w Łazienkach Królewskich. A od początku września pełnił Pan już obowiązki Executive Head Chefa w restauracji Stara Wozownia w Pałacu Mała Wieś. Zdecydował się Pan na zmianę pracy w wyjątkowych czasach – nie było obaw?
Sebastian Olma: Zawsze byłem kreatywny i nawet w tych trudnych czasach potrafię coś wymyślić, żeby uniknąć całkowitego zamknięcia restauracji. Już w poprzedniej firmie robiliśmy wynosy i inne akcje, żeby wygenerować przychody. Poza tym Pałac Mała Wieś to nie restauracja w centrum miasta z wysokim czynszem. To obiekt położony 48 km od Warszawy, niedaleko Grójca, należący od 4 lat do rodziny Barańskich. Może się zdarzyć, że spowolnimy nasze działania, ale nie całkowicie.
Czy obejmując to stanowisko, postanowił Pan nadać temu miejscu nowy standard?
Przeprowadziłem dwie rozmowy z właścicielami, aby dowiedzieć się, czego ode mnie oczekują i czy jest to zgodne z moimi założeniami. Wszystko, co mi zaproponowano, miałem już przećwiczone – fine dining, catering, eventy itp. I muszę tu dodać, że zazwyczaj sam wszystko organizowałem, a nie tylko brałem udział. Zatem nie było to dla mnie nic nowego. Wpasowałem się w tutejszy klimat.
Jak dobrze zrozumiałam, odpowiada Pan tam nie tylko za hotelową restaurację Stara Wozownia, bowiem pałac to też inne obiekty, takie jak Nowa Oranżeria, Herbaciarnia Pałacowa czy Szklarnia…
I oczywiście sekcja cateringowa. W restauracji znajdują się trzy sale i bar. Nowa Oranżeria to największa przestrzeń bankietowa w Pałacu Mała Wieś. W Sali Wielkiej na piętrze można pomieścić 360 gości, natomiast w Sali Klubowej – 120. W Nowej Oranżerii zlokalizowana jest główna kuchnia bankietowa. Szklarnia to nasz nowy obiekt również bankietowy. Można tu zorganizować przyjęcie okolicznościowe nawet na 150 osób. Jednak zdolność do osiągnięcia wyznaczonych celów i skuteczność interakcji ze środowiskiem zależą w dużej mierze od hierarchii podporządkowania. Innymi słowy, struktura zarządzania jest jednym z najważniejszych elementów sukcesu firmy. Oddając część swoich obowiązków, mogę uwolnić się od niektórych, bardziej rutynowych zadań, a zająć się sprawami kluczowymi i strategicznymi. Delegowanie jest korzystne także dla pracownika, który może zyskać poczucie bycia docenionym i potrzebnym w firmie. Ucząc się nowych rzeczy, rozwija się on zawodowo i ma szansę sprawdzić się w różnych obszarach. To z kolei może mu pomagać w zdobywaniu pozycji lidera, a w przyszłości umożliwi awans.
Motywem przewodnim menu są lokalne produkty, a przede wszystkim jabłko małowiejskie z okolic Grójca.
To prawda, bazujemy na regionalnych, sezonowych i ekologicznych produktach. Nie będziemy jednak ograniczać się wyłącznie do polskiej kuchni. Inspiracji będziemy szukać w naszych ogrodach, w historii miejsca i regionu. Mamy często gości lokalnych, którzy chcieliby posmakować czegoś innego, ale mamy również takich, którzy przyjeżdżają specjalnie z odległych miejsc, aby spróbować naszej lokalnej kuchni. W dobie COVID-19 musieliśmy trochę zmodyfikować kartę. Dostosować do klienta. W listopadzie królowała gęsina np. gęsie udko z kluskami grzybowymi, sosem winnym i pieczonym jabłkiem, bulion gęsi z pierożkami, imbirem i nasturcją czy foie gras z gęsiny z sosem cydrowym i oliwą z nasturcji, a od grudnia śledź (w oleju lnianym i sezamie, z cebulką, jabłkiem i śmietaną, z borowikami i migdałami), barszcz czerwony z uszkami i majerankiem czy pierogi z kapustą i grzybami
Od 24 października restauracja działa na mocno zwolnionych obrotach. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie z obostrzeniami?
Mamy to szczęście, że restauracja nie jest całkowicie zamknięta, bo jest to restauracja hotelowa i obsługujemy gości służbowych.
Poza tym jak tylko objąłem stanowisko szefa kuchni, od razu stworzyłem sekcję cateringu. Jeden typowy à la carte. I drugi zdecydowanie tańszy, trzydaniowy,, który kierujemy w porze lunchowej do firm. A już niedługo także oferta świąteczna.
Na początku mieliśmy 4 wynosy dziennie, a teraz ok. 90. Wiadomo, że na tym nie zarobimy nie wiadomo jak dużych pieniędzy, ale jeśli wynosy wygenerują nam dochód na pokrycie chociażby produktów i pracowników to już jest dobrze. I co najważniejsze – nie będziemy siedzieli bez pracy.
W przyszłości nie zamierzamy zrezygnować z cateringu pudełkowego dla firm. Będziemy go nadal rozwijać i udoskonalać. Poza tym nie oszukujmy się, że obostrzenia dla gastronomii skończą się w grudniu. Nie chcę być pesymistą, ale może to być nawet początek marca. Pracując jeszcze w Belvedere, zdawałem sobie sprawę, że będzie druga fala i kolejny lockdown dla naszej branży. Z tego względu miałem już przygotowany plan B i C. Wystarczyło go tylko wdrożyć.
Jak według Pana będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie?
Branża gastronomiczna w naszym kraju to w większości szara strefa. Pracownicy są zatrudniani na umowy śmieciowe albo i bez niczego. Ale na szczęście takie miejsca już przy pierwszym lockdownie nie miały racji bytu. Oczywiście upadło też wiele wartościowych restauracji.
Dla mnie gastronomia to biznes. Wszystko pod koniec dnia musi spinać się finansowo. Właśnie COVID-19 pokazał to, że w Polsce jest wiele biznesów nieprzemyślanych, które co prawda super prosperowały, ale po pierwszym miesiącu pandemii nie miały już oszczędności. Ale nie chcę tego komentować. Ogólnie gastronomia potrzebuje pomocy i to jak najszybciej. Zobaczymy, jaką tę pomoc uzyska od państwa.
Czy wg Pana stopniowo zmieni się rynek pracy? Czy to koniec rynku pracownika?
Po pierwszym lockdownie, jak wszystko zaczęło się otwierać, dałem na Facebooku ogłoszenie, że szukam kucharzy do pracy. Dostałem ok. 50 CV. To bardzo dużo, ale niestety tylko 10% było wartościowe.
Na pewno rynek zmieni się na korzyść pracodawcy. Ta sytuacja pokazała, kto jest godnym pracodawcą i nie zwolnił wszystkich już pierwszego dnia pandemii. Uważam, że wartościowe osoby zawsze znajdą prace i to na lepszych warunkach. Obecnie jest boom na catering pudełkowy, zatem sporo osób, które straciły pracę, może się przebranżowić.
Czy w zespole zaszły jakieś roszady?
Przez cały okres mojej pracy w Warszawie – 6 lat – nikogo nie zwolniłem. Najwyżej czekałem, aż najsłabsze ogniwo samo się wykruszy. W Pałacu utrzymany jest cały skład. Dokooptowałem jeszcze dwie osoby z Bielska, które są świeżo po szkole. Obecnie nie pracujemy co prawda na 100%, ale nie ma potrzeby zwolnień pracowników, skoro za miesiąc, dwa albo trzy ruszymy. Poza tym zawsze jak przychodzi nowy szef, to ma nowe propozycje. A ja nie jestem kolesiem, który powiela pomysły, tylko wspólnie z chłopakami realizuje swój plan. I nie zarządzam kuchnią z poziomu biura czy komputera. Potrafię przygotować catering na 300 osób, wesele, bankiet, grilla czy ognisko. Dzięki temu pracownicy mają do mnie zaufanie.
Jakie postrzega Pan profesję kucharza? To bardziej rzemiosło czy może artyzm?
Dobry kucharz musi być rzemieślnikiem. Natomiast, żeby z rzemieślnika zrobić artystę, to już nie jest takie proste. Artur Zymerman, poprzedni prezes, podarował mi książkę o zarządzaniu korporacjami, które zatrudniają setki osób. Taka wiedza w dzisiejszych czasach to podstawa. Współczesny szef kuchni nie nadzoruje 4-5 osób, to przede wszystkim manager. Musi znać sprawy związane z logistyką i techniką, umieć po prostu znaleźć się w każdej sytuacji. Powinien być wzorem z wiedzy kulinarnej, a także dobrym psychologiem – ma bowiem do czynienia z ludźmi, z klientami, pracownikami, kooperantami. Musi być również dobrym sprzedawcą i człowiekiem posiadającym osobowość i autorytet. Wszystko musi działać od A do Z.
Staram się być zawsze dostępny dla kelnerów czy kucharzy. Lubią też wychodzić do gości, prezentować dania, opowiadać o gotowaniu.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
… Francja, Anglia. Podróżując, próbuję lokalnych smakołyków i spotykam ludzi, którzy – tak jak ja – uwielbiają gotować. Z wypraw najczęściej przywożę pomysły na nowe potrawy. Jeśli będzie taka możliwość, zamierzam w styczniu wyjechać do znajomych do USA.
Przygotowywał Pan wykwintne kolacje dla przywódców i przedstawicieli polskiego rządu oraz wielu europejskich państw podczas obchodów 80. rocznicy wybuchu II wojny światowej, m.in. dla wiceprezydenta USA Mike’a Pence’a, prezydenta Niemiec Franka-Waltera Steinmeiera, kanclerz Niemiec Angeli Merkel czy prezydenta Francji Emmanuela Macrona. Która utkwiła Panu najbardziej w pamięci i dlaczego?
Trudno powiedzieć. Dla mnie dużym wyróżnieniem jest to, że po raz kolejny mogłem przygotowywać kolację dla tak ważnych osobistości. Nigdy nie wchodzę w sprawy polityczne, kto jest z jakiej partii, bo jestem apolityczny.
Jest Pan również współtwórcą restauracji dla artystów Open’er Festival.
Jestem z tego dumny, bo to jedyne tego typu i tej skali przedsięwzięciem w Polsce. Konieczność budowania kuchni od zera, ranga artystów m.in. Kylie Minogue, Bruno Mars czy Depeche Mode, ilość i różnorodność posiłków, jakie wydawaliśmy – to wszystko wymagało od nas dużej elastyczności, niezwykłej czujności w trakcie realizacji zamówień i błyskawicznego reagowania w przypadku nieprzewidzianych sytuacji np. deszczu. Co prawda w tym roku impreza się nie odbyła ze względu na pandemię, ale corocznie przygotowywaliśmy w ciągu 4 dni pracy w restauracji ok. 3 000 posiłków: kolacji fine dining dla gwiazd muzycznych oraz śniadań, lunchów i kolacji bufetowych dla ekip technicznych, które przyjeżdżają z artystami.
Niejednokrotnie gotował Pan też w domach zamożnych ludzi.
Podczas takich spotkań trzeba wyczuć klienta. Zdarza się, że goście są tak zaaferowani jedzeniem, że wstają od stołu i wspólnie przygotowujemy daną potrawę. Są także tacy – najczęściej podczas spotkań biznesowych, że dają znak, kiedy mamy się pojawić przy stole. Nie wszyscy zatem szefowie kuchni sobie z tym radzą, potrafią bowiem wyczarować superpotrawę, ale nie mają tej medialności, osobowości.
Jakie jest Pana największe marzenie związane z kulinariami?
Myślę, że jak na mój wiek udało mi się już zrealizować większość zamierzeń. Doświadczenie zawodowe zdobywałem w najlepszych restauracjach w Polsce i za granicą, pracując z największymi szefami kuchni na świecie m.in. Gordonem Ramsayem czy Tomem Aikensem. Odniosłem zwycięstwo w II edycji programie Top Chef, a także jako gość w programie Hell’s Kitchen – Piekielna Kuchnia sous-chef Wojciecha Modesta Amaro. Prowadzę sekcję kulinarną w kuchni Dzień dobry TVN. Czego jeszcze by chcieć w wieku 33 lat? Może własny kanał na You Tubie? Zobaczymy.
Sebastian Olma
• Executive Chef w Hotel Pałac Mała Wieś.
• Doradca kulinarny z międzynarodowym doświadczeniem zdobywanym u tak znanych szefów kuchni jak Gordon Ramsay (w jego flagowej restauracji w hotelu Claridge’s) i Tom Aikens, w którego słynnej londyńskiej restauracji z gwiazdką Michelin miał okazję pracować. Pracował również w londyńskiej Pied à Terre, także uhonorowanej gwiazdką Michelin.
• Twórca autorskich menu à la carte dla hoteli i restauracji.
• Wraz z zespołami, którymi kierował m.in. w Kafe Zielony Niedźwiedź czy Sketch w Teatrze Wielkim, zdobył prestiżową rekomendację Slow Food Polska, Grand Award – 3 widelce – w plebiscycie 100 Poland Best Restaurants oraz dwie czapki i 14 punktów w II edycji przewodnika Gault&Millau. W ostatniej restauracji, którą kierował – Belvedere w Łazienkach Królewskich, zespół pod jego kierownictwem uzyskał rekomendację prestiżowego przewodnika Michelin – Main Cities of Europe.
